ขณะนี้หน่วยงานภาครัฐเริ่มเดินหน้านโยบายจัดเรียบการจำหน่ายอาหารบนทางเท้าบ้างแล้ว นั่นทำให้ผู้ค้า Street Food เริ่มอยู่ยากขึ้น และถัายังไม่ปรับตัว โอกาสที่จะขายได้ดีเหมือนเดิมก็คงน้อยลงแน่ๆ
Online คือคำตอบ เพราะมันไม่มีขีดจำกัด
เมื่อรัฐเข้ามาจัดระเบียบ Street Food เท่ากับว่า จากเดิมที่ไม่มีกรอบในการจำหน่ายอาหารบนทางเท้า หรือใครใคร่ค้าก็ค้าไป ใคร่ขาย ก็ขายไป กลายเป็นมีกรอบ และความอิสระก็หายไปทันที ดังนั้นการไม่ปรับตัวของร้านอาหารเหล่านั้นก็เท่ากับฆ่าตัวตาย หรือไม่ยอดขายก็ลดลงอย่างช้าๆ ยิ่งถ้าโดนย้ายร้านยิ่งไปกันใหญ่
ธีรศานต์ สหัสสพาศน์ เจ้าของร้าน JM Cuisine หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ “เจ๊กเม้ง” จากจังหวัดเพชรบุรี เล่าให้ฟังว่า เมื่อถูกจัดระเบียบ การปรับตัวของร้านอาหารนั้นจำเป็นที่สุด เพราะเมื่อไม่มีอิสระ ก็ต้องหาช่องทางใหม่ๆ เพื่อสร้างรายได้กับตนเอง อย่างตัวร้านเองก็เริ่มปฏิวัติมาระยะหนึ่ง จากแค่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเล็กๆ สู่ร้านอาหารแห่งไอเดีย และเริ่มรับงาน Catering มากขึ้น
“แม้จะไม่จัดระเบียบ เราก็อยู่เฉยๆ ไม่ได้ ยิ่งตอนนี้รัฐจัดระเบียบ Street Food ร้านอาหารก็ยิ่งต้องปรับ จะมารอลูกค้าหน้าร้านคงไม่ได้แล้ว และ Online Marketing ทั้ง Facebook และ Line ต่างเป็นทางเลือกในการเข้าหาลูกค้า แถมยังลดความเสี่ยงในการขายอาหารด้วย เพราะอย่างน้อยทางร้านก็มีคนจอง Catering พร้อมกับขาย Online”
Delivery ต้องได้ เพื่อรับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป
ขณะเดียวกันการจำหน่ายแบบ Delivery ก็เป็นอีกทางเมื่อ Street Food ถูกจัดระเบียบ โดยเฉพาะกับร้านที่ไม่มีที่จอดรถ, เข้าถึงยาก หรือไม่มีหน้าร้าน เช่น เจคิว ปูม้านึ่ง ร้านขายอาหารทะเลที่ไม่มีหน้าร้าน แต่ขายออนไลน์เพียงอย่างเดียว ก็สามารถเติบโตได้อย่างรวดเร็วในระยะเวลา 3-4 ปีที่ผ่านมา
ภานุ อิงคะวัต Executive Creative Director บริษัท เกรฮาวด์ จำกัด เสริมว่า การเดินหน้า Delivery เป็นการปลดพันธนาการของร้าน Street Food แต่การจะทำได้นั้น ต้องทำให้เป็น เช่นมีการบริหารทีมแยกต่างหาก เพื่อไม่ให้ทีมที่บริหารภายในร้านนั้นรับภาระหนักเกินไป เช่นทางร้านก็มีการร่วมกับ Uber Eats ในการส่งอาหารแล้ว
สุดท้ายจะจัดระเบียบ แต่เสน่ห์ต้องไม่หาย
อย่างไรก็ตามการจัดระเบียบ Street Food นั้น หากเลียนแบบประเทศสิงคโปร์ หรือญี่ปุ่นที่มีการตีพื้นที่ใหม่ขึ้นมาเพื่อรวบรวมร้านอย่างเป็นระบบ ก็อาจทำให้เสน่ห์ Street Food ของไทยหายไปได้ เพราะปัจจุบันไทยก็มีพื้นที่รวม Street Food อยู่แล้ว เช่นที่ถนนเยาวราช แต่ด้วยความอิสระเกินไป ทำให้มันเป็นเสน่ห์ของประเทศไปแล้ว และการตีกรอบเกินไปก็เสี่ยงต่อเรื่องนี้
สรุป
จริงๆ คำตอบมันค่อนข้างยากว่าจัดระเบียบแบบไหนแล้วเสน่ห์ Street Food ของไทยยังเหมือนเดิม เพราะการใช้ยาแรงย่อมทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในทางลบแน่ๆ ในทางกลับกันตัวร้าน Street Food ที่ต้องการเปลี่ยนแปลงก็ต้องยอมรับความเหนื่อยยากที่ต้องเจอ เพราะถ้าอยากเติบโตก็ต้องเหนื่อยเป็นเรื่องธรรมดา
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา