ถอดบทเรียนโรงแรม-ร้านอาหารถนนข้าวสาร ปรับตัวสู้โควิดยังไงในวันที่ไร้นักท่องเที่ยว

นับตั้งแต่โควิด-19 ระบาดหนักจนทำให้เศรษฐกิจหยุดชะงักเพราะมาตรการ Lockdown ทั่วประเทศ รวมทั้ง Social Distancing ที่ทำให้ธุรกิจหลายภาคส่วนเดินหน้าต่อไม่ได้ หนึ่งในนั้นคือธุรกิจที่อยู่ในอุตสาหกรรมที่สำคัญของประเทศ อุตสาหกรรมท่องเที่ยวได้รับผลกระทบอย่างหนักต่อเนื่องมาตั้งแต่เศรษฐกิจแย่จนกระทั่งโควิดคุกคาม ที่ทำให้ทั้งคนต่างชาติและคนในชาติต่างเจอข้อจำกัดที่ไม่สามารถเดินทางท่องเที่ยวได้

โรงแรมและร้านอาหารย่านตรอกข้าวสารอยู่อย่างไร ในวันที่ไร้นักท่องเที่ยว?

โรงแรมและร้านอาหารย่านตรอกข้าวสารที่เราคุ้นตากับภาพนักท่องเที่ยวต่างชาติคราคร่ำอยู่เต็มถนนเรื่อยมา วันนี้กลับหาชาวต่างชาติได้ยากยิ่ง ธุรกิจเหล่านี้อยู่อย่างไร? ในวันที่ไม่มีนักท่องเที่ยว..

ธีรดา พูลเกษม (โบว์): Marketing Communication Manager & Assistant to CEO และเบญจมินทร์ พูลเกษม (เบน): Business Development Director ทายาทเจ้าของธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารย่านตรอกข้าวสาร-รามบุตรีเล่าให้เราฟังถึงความเป็นมาของธุรกิจครอบครัวว่า

เริ่มจากพ่อก่อตั้ง Sawasdee House โดยทำเป็นเกสต์เฮาส์ ก่อนจะพัฒนามาเป็นโรงแรมและร้านอาหารแห่งแรกของครอบครัว จากนั้นก็ค่อยๆ ขยายธุรกิจไปลงทุนแห่งอื่นเพิ่มเติม ธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารแบ่งเป็นที่กรุงเทพฯ โซนข้าวสาร-รามบุตรี และต่างจังหวัด ดังนี้

• Sawasdee House – โรงแรม & ร้านอาหาร
• Wild Orchid Villa – โรงแรม & ร้านอาหาร
• Villa Cha-Cha Banglumphu – โรงแรม
• Villa Cha-Cha Khaosarn Rambuttri – โรงแรม & ร้านอาหาร
• Villa Cha-Cha Phraathit – โรงแรม & ร้านอาหาร
• Khaosarn Holiday – โรงแรม
• The Macaroni Club – ร้านอาหาร
• My Darling – ร้านอาหาร
• Benjamin Cocktail House – ร้านอาหาร

• Villa Cha-Cha Salad Beach Koh Phangan เกาะพะงัน จ. สุราษฎร์ธานี
• Villa Cha-Cha Krabi Beachfront Resort จ. กระบี่

โบว์เล่าว่า ช่วงเวลา 3 – 4 ปีก่อนหน้าที่จะเกิดโควิด-19 ระบาด ธุรกิจท่องเที่ยวเติบโตและการแข่งขันสูงขึ้นมาก แต่ทำธุรกิจมานานแล้วและทำเลของสถานที่ทำให้ไม่ค่อยได้รับผลกระทบนักเพราะลูกค้าส่วนใหญ่เกิน 80% คือชาวต่างชาติ

เมื่อปีที่แล้วค่าเงินบาทแข็งค่าทำให้ได้รับผลกระทบเพราะลูกค้าใช้จ่ายน้อยลง เช่น เมื่อก่อนอาจสั่งข้าวในปริมาณมากพร้อมกับข้าว 3 อย่าง ก็เปลี่ยนเป็นสั่งอาหารจานเดียวแทน ซึ่ง Sawasdee House อยู่มาเกือบ 30 ปีแล้ว ส่วน Villa Cha-Cha บางลำภู อยู่ที่นี่มากว่า 10 ปีแล้ว ที่นี่ถือเป็นสถานที่แรกๆ ที่มีระดับราคาค่าห้องอยู่ที่พันกว่าบาท   

นอกจากผลกระทบทางเศรษฐกิจที่ทำให้ธุรกิจมีรายได้ทรงๆ ตัวแล้ว ค่าเงินบาทที่แข็งค่าก็ส่งผลกระทบโดยตรง รวมถึงนักท่องเที่ยวจีนที่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น ทำให้เกิดโรงแรม ที่พัก ร้านอาหารเพิ่มมากขึ้นเพื่อตอบโจทย์ลูกค้าที่เพิ่มขึ้นด้วย ทำให้การแข่งขันก็สูงตามไปด้วย  

ถ้าแบ่งสัดส่วนรายได้ระหว่างโรงแรมกับร้านอาหาร ถือว่าร้านอาหารมีรายได้สูงกว่า อยู่ที่ 70% เพราะมีลูกค้ามาใช้บริการ 24 ชั่วโมงทุกวันทั้งปี ขณะที่โรงแรมอยู่ที่ 30% รายได้โรงแรมจะผันแปรเยอะระหว่างช่วง low กับ high season

ตอนนี้ได้ขยายไปต่างจังหวัดแล้วคือพะงันกับกระบี่ ทำให้รายได้จากแขกหรือนักท่องเที่ยวที่เข้าพักที่นั่นก็เพิ่มขึ้นด้วยเพราะจำนวนห้องเยอะกว่าและมีทำเลที่ดีติดทะเล นักท่องเที่ยวชอบไป ส่วนใหญ่แขกที่เข้าพักในต่างจังหวัดส่วนมากยังเป็นชาวยุโรปมักจะพักกันเป็นคู่รักและครอบครัว และพักเป็นระยะเวลายาวนาน บางคนพักเป็นเดือนโดยเฉพาะที่พะงัน

ในส่วนของอาหาร เบน เล่าว่า ร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เมนูอาหารก็ปรับเปลี่ยนบ่อย ก็ได้นำความรู้มาด้าน Interior Design มาปรับใช้บ้าง ร้านอาหารและโรงแรมจะทำสไตล์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ส่วนใหญ่ซื้อของตกแต่งร้านมาจากบาหลี อินโดนีเซีย

อาหารส่วนใหญ่จะเป็นนานาชาติ ซึ่งมีอาหารที่คนนิยมสั่งมาทานกันส่วนใหญ่ เช่น อาหารไทย อาทิ ผัดไท แกงเขียวหวาน ปีกไก่ผัดซอสเหล้าแดง ไก่ภูเขาไฟ อาหารทะเล และยังมีพิซซ่าหน้ามาการิตตา ซาลามี่ ฯลฯ ซึ่งอาหารนี้พัฒนามาจากสูตรของทางร้านเอง มีทั้งครัว มีทั้งเบเกอรี 

ผลกระทบจากโควิด-19 ต่อธุรกิจโรงแรมและร้านอาหาร

เมื่อเกิดโควิด-19 ระบาดระลอกแรกถือว่าได้รับผลกระทบน้อยมาก เพราะโควิดระบาดช่วงแรก ส่วนใหญ่อยู่ในจีน เอเชีย แต่ลูกค้าของร้านอาหารและโรงแรมส่วนใหญ่เป็นชาวยุโรป แต่เมื่อโควิด-19 ระบาดไปยังยุโรป ก็ถือว่ากระทบหนักตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ เริ่มมีการยกเลิกการจองห้องพัก ถ้าแบ่งสัดส่วนลูกค้าที่หายไปเพราะโควิดในช่วงต้นปีจะเป็นจีน 100% ยุโรป 50%-100% ส่วนร้านอาหารคนน้อยลงเรื่อยๆ จนถึงปลายเดือนมีนาคมเพราะไม่มีนักท่องเที่ยวเดินทางมาเพิ่ม

ธุรกิจโดยรวมในย่านนี้ก็ได้รับผลกระทบถ้วนหน้าเพราะส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร ร้านดื่ม ร้านนวด ซึ่ง กทม. มีคำสั่งปิดสถานบันเทิง สั่งให้มีการหยุดบิน ตามด้วยมาตรการ Social Distancing ไปจนถึงการปิดธุรกิจต่างๆ และคำสั่งห้ามต่างชาติบินเข้าไทย ก็ถือว่ากระทบค่อนข้างเยอะ

แนวทางการรับมือปัญหาโควิด-19 คุกคาม 

โบว์เล่าว่า โรงแรมและร้านอาหารที่เราบริหารอยู่ทุกแห่ง ไม่เคยมีคำสั่งปลดพนักงานเลย เริ่มมีการลดค่าใช้จ่าย ในส่วนของโรงแรม ค่าใช้จ่ายเรื่องคน ให้พนักงานทำงานน้อยลง บางคนทำเยอะ บางคนทำน้อย ให้คนหยุดงานมากขึ้น มีการพูดคุยกับพนักงานให้ลดชั่วโมงการทำงานให้น้อยลงตามความสมัครใจ เช่น ลดจาก 9 ชั่วโมงเป็น 7 ชั่วโมงทั้งนี้ ในส่วนของผลกระทบพนักงานได้รับเงินจากประกันสังคมด้วย ก็ถือว่าช่วยบรรเทาความเดือดร้อนได้บ้าง 

โรงแรมเริ่มมีการปิดการใช้งานบางตึก เช่น มีอยู่ 6 แห่ง ก็จะปิด 2 แห่ง และย้ายแขกไปพักในแห่งที่เราเปิดให้บริการอยู่ 

ในส่วนของค่าเช่าที่ เริ่มมีการเจรจาเรื่องค่าเช่าพื้นที่สำหรับทำธุรกิจโรงแรมและอาหาร ที่ดินและอาคารส่วนมากเป็นเจ้าของเอง แต่บางแห่งก็เช่าพื้นที่ ทางบริษัทเจรจาตั้งแต่ช่วงแรกหรือประมาณ 2 เดือนที่แล้ว เมื่อสถานการณ์แย่ลงค่อนข้างมาก ก็ค่อยๆ ขอลดค่าเช่าตามสัดส่วนที่คิดว่าเหมาะสม 

หลังโควิด-19 จบลง รูปแบบการจัดการองค์กรจะต้องเปลี่ยนไป จะมีทั้งการลดขนาดองค์กรในแง่การจัดการมากขึ้น คนทำงานที่เคยทำเพียง 1 อย่าง อาจจะต้องทำหลายอย่างเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ทางบริษัทก็จะเดินหน้าขยายงานโดยการสร้างโรงแรมใหม่ แต่จำเป็นต้องพักแผนทุกอย่างก่อน ระหว่างนี้ก็ให้เวลากับการรีโนเวททั้งในส่วนของโรงแรมและร้านอาหารไปพลาง

สถานการณ์หลังจากนี้คาดว่าลูกค้าน่าจะกลับมาใหม่ได้ ปลายปี 2563 นี้อาจจะกลับมาได้เพียงบางส่วน ราว 30% ส่วนเรื่องฟื้นตัวเต็มรูปแบบคิดว่าจะค่อยๆ ฟื้น ราวๆ ปีหน้า 2564

นอกจากนี้เราก็มีการปรับตัว เริ่มให้บริการในด้านเดลิเวอรีเพิ่มขึ้น เป็นแผนที่คิดมาตั้งแต่ก่อนจะเกิดโควิด-19 แล้ว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นลูกค้าชาวต่างชาติ ก็เริ่มมองลูกค้าไทยบ้างแล้ว เลยเปิด brand ใหม่ เน้นขายคนไทยกลุ่ม delivery และ catering ก็จะมีการขายผ่าน GET, Line Man, Line Official

ตอนนี้อาหารไม่ได้ขายตามเมนูปกติ คิดเมนูขึ้นมาใหม่ เป็นอีกแบบหนึ่ง อีกราคาหนึ่ง เมนูที่ขายก็มีหลายอย่าง เช่น ผัดไท ผัดกะเพราเบคอน ข้าวไข่ข้นต้มยำกุ้ง ข้าวผัดลาไก่ทอด ข้าวผัดสัปปะรส ชีสทอด พิซซ่า

ตอนนี้ก็ส่งฟรีในโซนเขตพระนคร สามารถติดตามได้ที่ Line man ร้านไก่ไม่ยอมนอน หรือ Line official @nocturnalchicken

ข้อคิดที่ได้จากโควิด-19

โบว์เล่าว่า ช่วงโควิด ทำให้คิดอะไรได้หลายอย่าง ท่องเที่ยวที่เคยบูมมาก การลงทุนด้านนี้จะน้อยลง ผู้ประกอบการจะต้องปรับตัวมากขึ้น ลูกค้ากว่าจะไต่ระดับกลับมาเท่าเดิมก็ต้องใช้เวลา ช่วงแรกก็เครียดมากเพราะสถานการณ์ยังไม่คลี่คลาย ตอนนี้ก็เริ่มวางแผนการใช้จ่ายได้ดีขึ้น เมื่อใดก็ตามที่เครื่องบินบินได้ คิดว่าลูกค้าก็จะกลับคืนมาทีละนิด 

เบนมองเรื่องอาหารว่า ปกติธุรกิจอาหารจะเกิดปัญหาได้ทุกวินาที ต้องปรับตัวครั้งใหญ่ เปลี่ยนเมนูใหม่ จากที่เคยทำรสชาติอาหารแบบที่ชาวต่างชาติทานมาโดยตลอด ก็เปลี่ยนมาทำรสชาติที่คนไทยชอบทานบ้าง ต้องเรียนรู้เรื่องใหม่หลายอย่างเพิ่มขึ้น ทั้งการจัดแพคเกจอาหาร การทำ Social Media ถือว่าเป็นการเรียนรู้เรื่องใหม่ๆ ไปทุกวัน 

กำลังใจให้คนที่ได้รับผลกระทบเหมือนกัน

โบว์มองว่า ประเทศไทยถือเป็น Top destination ของโลก ไม่ต้องกลัว ยังไงการท่องเที่ยวก็จะกลับมาอีก ให้ใช้โอกาสที่กำลังได้รับผลกระทบอยู่นี้ reset ตัวเองใหม่ ทดลองทำงานใหม่ๆ เพิ่มขึ้น เพื่อโอกาสใหม่ๆ หลังโควิดคลี่คลาย

ส่วนเบนถือว่าเรื่องนี้เป็นบททดสอบที่เราต้องปรับตัวให้ทันสมัยทั้งในเรื่องรูปแบบธุรกิจ ไม่ปรับก็ตาย ต้องอยู่ให้ได้ ถ้าอยู่เฉยๆ ไม่ทำอะไร เราจะฟื้นตัวช้า หลังจบสถานการณ์โรคระบาด เราจะได้แข็งแกร่งขึ้น

อ่านเพิ่ม

• การท่องเที่ยวแย่ จะแก้ยังไง: เมื่อไวรัสโคโรนาระบาด แถมรัฐไทยยังไล่นักท่องเที่ยวกลับประเทศ
• หายนะจากโควิด-19 อาจวิกฤตถึงขั้นสายการบิน Low cost ล่มสลายเพราะชีวิตแบบ New Normal
• Lockdown ยาวนาน การท่องเที่ยวจะสูญเงินทั่วโลก 38 ล้านล้านบาท คนตกงาน 120 ล้านตำแหน่ง

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา