“ร้านขายขนมหวานแบบตะวันตก” คืออีกธุรกิจในฝันของใครหลายๆ คน และที่มันเป็นฝันก็เพราะเรื่องต้นทุนสูง, สายป่านต้องยาว แถมคนไทยส่วนใหญ่ก็ไม่ได้อินการรับประทานสิ่งนี้นัก แล้วจะทำให้ฝันกลายเป็นจริงได้อย่างไรล่ะ
เมื่อปรับความคิดยาก จึงต้องลงลึก
ก่อนจะเดินเข้ามาในธุรกิจนี้ต้องยอมรับก่อนเลยว่า คนไทยส่วนใหญ่ไม่ได้รับประทานขนมหวานแบบตะวันตกกันทุกวัน ยกตัวอย่างง่ายๆ คือ “ขนมปัง” เพราะปกติแล้วเกือบทุกประเทศจะมีขนมปังประจำชาติ เช่นจีนก็มีซาลาเปา หรืออินเดียก็มีโรตี แต่ไทยไม่มี และไม่ได้คุ้นชินกับการรับประทานสิ่งนี้เป็นหนึ่งในมื้ออาหารหลัก
ถึงอย่างไรมูลค่าตลาดในธุรกิจนี้ก็ยังสูงอยู่ ตัวอย่างเช่นมูลค่ากิจการของ After You ที่ปัจจุบันอยู่ราว 9,900 ล้านบาท แต่นั่นอาจเป็นมุมธุรกิจขนาดใหญ่ เพราะจริงๆ แล้วตัวธุรกิจขนาดเล็ก หรือ SME ก็ยังสามารถอยู่รอดในตลาดนี้ได้ ถ้ามีความเข้าใจ และลงลึกกับเรื่องขนมหวานแบบตะวันตกอย่างจริงจัง
รสเรข มนตรีสุขศิริกุล กรรมการผู้จัดการ บริษัท ฟูลลี่ เบคเคด สตอรี่ จำกัด เล่าให้ฟังว่า จริงๆ แล้วโอกาสในธุรกิจขนมหวานแบบตะวันตกในประเทศไทยนั้นมีมากกว่ามูลค่ากิจการของ After You อยู่ที่ผู้ประกอบกิจการหน้าใหม่จะเดินเกมอย่างไร ถ้ายังเน้นที่เรียนจบออกมาจากสถาบันทำอาหารแล้วเปิดร้าน แค่นี้ก็คงอยู่ไม่ได้ในอุตสาหกรรมนี้
เลือกสักอย่าง เพื่อให้เชี่ยวชาญที่สุด
“คุณต้องเลือกสักอย่าง ไม่ใช่เข้าใจในทุกเรื่องแต่รู้แค่เพลนๆ เช่นจะไป Pastry, Viennoiserie (ขนมปังที่มีส่วนผสมของเนย เช่น Croissant) หรือ Bread มิฉะนั้นจะอยู่ในตลาดได้ยาก ยิ่งถ้าคุณมั่นใจว่าออกจากโรงเรียนสอนทำอาหารระดับโลกมา มันก็ยิ่งปิดโลกในอุตสาหกรรมขนมหวานแบบตะวันตกให้แคบเข้าไปใหญ่”
ขณะเดียวกันหากเอาประเทศญี่ปุ่นมาเป็นกรณีศึกษา จะพบว่า Pastry Chef ที่นั่นให้ความสำคัญกับการศึกษาแก่นแท้ของขนมหวานแต่ละชนิด เพื่อนำมาประยุกต์ให้เข้ากับความชอบของผู้บริโภคในประเทศ และเกิดเป็นขนมหวานที่ไม่เคยมีมาก่อน เช่น Strawberry Shortcake ซึ่งจุดนี้ทำให้อุตสาหกรรมขนมหวานที่ั่นใหญ่กว่าไทยมาก
เรื่องวิทยาศาสตร์ก็เป็นอีกจุดที่สำคัญหากอยากยกระดับอุตสาหกรรมนี้ เพราะทั้งส่วนผสม และวิธีการปรุง ล้วนแต่ต้องอ้างอิงหลักวิทยาศาสตร์ แต่บุคลากรเกี่ยวกับเรื่องนี้ก็ยังมีไม่มากพอ ทำให้การนำศาสตร์ และศิลป์มาเกิดในประเทศไทยก็ยังเป็นเรื่องที่ยาก แต่เชื่อว่าภายใน 5 ปีจากนี้น่าจะมีอะไรที่ชัดเจนขึ้น
ดึง Pastry Chef เมืองนอกช่วยปูพื้นฐาน
อย่างไรก็ตามด้วยบริษัททำธุรกิจเกี่ยวกับการสอนวิชาการเกี่ยวกับขนมหวานแบบตะวันตกในหลายๆ ด้าน ทำให้มีโอกาสได้เจอผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานจำนวนมาก และหนึ่งในพันธกิจของบริษัทก็คือให้ Pastry Chef ระดับโลกเข้ามาให้ความรู้ในประเทศไทย จึงจัดเป็นโครงการ Master Class 2018 ขึ้น
โดยระหว่างวันที่ 9-13 ก.พ. จะมี “โอลิวิเยร์ บาฌารด์” ที่ได้ตำแหน่ง M.O.F (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier) หรือ National Government Award for Best Craftsman in France เข้ามาสอน และการเชิญผู้เชี่ยวชาญแบบนี้มา นอกจากจะสร้างรายได้ให้กับบริษัท ยังช่วยยกระดับความรู้เรื่องขนมหวานอย่างจริงจังในไทย
สรุป
ในอุตสาหกรรมขนมหวานแบบตะวันตก แม้การลงทุนจะสูง และต้องมีสายป่านค่อนข้างยาว แต่ถ้าสามารถทำติดตลาดได้ก็ค่อนข้างคุ้ม เพราะอัตรากำไรกว้างมาก และด้วยคนกรุงฯ เริ่มอินกับเรื่องนี้มากกว่าเดิม ไม่ใช่แค่กินขนมปังตอนเช้า ก็ทำให้การลงทุนในธุรกิจนี้ยังคุ้มค่าอยู่เหมือนเดิม ส่วนเทรนด์ในขนมหวานในปีนี้น่าจะเป็นตัว Croissant จากปีก่อนเป็น Macaron ส่วนรสชาติจะไม่หวานมาก และคงความ Classic ของขนมต่างๆ เอาไว้
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา