เจาะลึกธุรกิจเมืองตรัง ร้านอาหารท้องถิ่นปรับตัวอย่างไรในยุคโควิด

เมื่อพูดถึง ตรัง เราอาจไม่ค่อยคุ้นเคยนักว่าในตรังมีที่ไหนน่าเที่ยวบ้าง แต่หนึ่งในคำยอดฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอย่างแรกเมื่อพูดถึงตรัง คือ หมูย่างเมืองตรัง

ใช่ครับ ตรังมีดีเรื่องอาหาร และอาหารที่เด็ดดวงก็ไม่ได้มีแค่หมูย่าง 

จังหวัดที่ขึ้นชื่อว่ามีของกินตลอดเวลา

“ตรัง” ขึ้นชื่อว่าเป็นจังหวัดที่มีของกินตลอด 24 ชั่วโมง โดยไม่ต้องง้อร้านสะดวกซื้อ ตั้งแต่ตื่นเช้าขึ้นมาเราสามารถไปนั่งจิบชาทานอาหารเช้าได้ตามร้านติ่มซำที่มีอยู่มากมาย พอถึงช่วงบ่ายคนตรังมักชวนกันไปนั่งสนทนากันในร้านชา (หรือกาแฟ) หลังจากนั้นก็มีร้านข้าวต้มหลายๆ ร้านให้ได้เติมเต็มท้องในช่วงค่ำไปจนถึงดึกๆ ยังไม่หมดเท่านั้นครับ แม้จะอยู่ช่วงตี 2 เป็นต้นไป เราก็ยังหาอาหารทานได้อยู่ เช่น “ตลาดท่ากลาง” ที่บรรดาพ่อค้าแม่ค้าทยอยกันมาขายของสดและอาหารปรุงสำเร็จตั้งแต่เช้ามืด

เรียกได้ว่าอาหารการกินเป็นวัฒนธรรมที่โดดเด่นของจังหวัดตรัง และนี่ก็เป็นจุดเด่นของการท่องเที่ยวจังหวัดตรังจนขนาดที่ว่าหอการค้าจังหวัดตรังใช้แคมเปญ “ตรังยุทธจักรอาหารอร่อย” เป็นจุดขายของการท่องเที่ยวจังหวัด

ตรัง ยุทธจักรอาหารอร่อย ในวิกฤติโควิด-19

แล้วจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อโควิดได้ทำลายอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวไปทั่วโลก แม้จังหวัดตรังจะไม่ได้เป็นจุดหมายหลักของการท่องเที่ยวเหมือนจังหวัดอื่นในภาคใต้เช่นภูเก็ต รายได้จากการท่องเที่ยวในจังหวัดตรังลดลง 65% เมื่อเทียบกับภูเก็ตที่ลดลงถึง 95% จากเดือนพฤศจิกายนปีที่แล้ว แต่แน่นอนว่านั่นเป็นตัวเลขที่มากพอสมควร 

• ถอดบทเรียนจากภูเก็ต นายจ้างอย่าให้เรื่องถึงศาล เลิกจ้างได้ แต่รับผิดชอบค่าชดเชยด้วย

นอกจากนี้ วิกฤติโควิดทำลายการบริโภคภายในจังหวัดโดยเฉพาะในช่วงล็อคดาวน์ที่ทำให้คนออกจากบ้านน้อยลง ซึ่งไม่สัมพันธ์กับวิถีการกินของคนตรัง แน่นอนว่ามันส่งผลให้รายได้ลดลง แต่ที่สำคัญไม่แพ้กัน การกินซึ่งเป็นเหมือนวัฒนธรรมเฉพาะตัวและเป็นกิจกรรมทางสังคมของชาวตรังก็หยุดชะงักลงด้วย

บทสัมภาษณ์ของ Brand Inside ในคราวนี้จะพาผู้อ่านไปเที่ยวตรัง พบปะผู้ประกอบการร้านอาหารและเครื่องดื่ม ทั้งขนาดเล็กและใหญ่ ทั้งเจ้าใหม่และเก่า ที่ต้องดำเนินกิจการภายใต้เงื่อนไขพิเศษอย่างวิกฤติการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 เพื่อไปฟังว่าพวกเขาปรับตัวกันอย่างไร และสะท้อนให้เห็นความลำบากของผู้คนในวิกฤติครั้งนี้

ปรับเปลี่ยนได้ แต่ต้องไม่ละทิ้งอัตลักษณ์ตัวเอง

คุณพิชญา ตันพงษ์ (ฝน) อายุ 25 ปี ทำงานอยู่ที่ร้านตรังหมูย่างมาหลายปี เล่าให้ฟังว่าร้านตรังหมูย่างเป็นร้านเก่าแก่ที่เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2538 เป็นร้านที่เปิดแยกจากร้านหมูย่างโกหลั่น (ลุงของคุณเสริฐเจ้าของร้านคนปัจจุบัน) อีกที ดังนั้น สูตรอาหารที่เสิร์ฟอยู่ในร้าน ณ ตอนนี้ ไม่ว่าจะเป็น ขนมจีบ หรือหมูย่างเมืองตรัง ก็ล้วนแล้วแต่เป็นสูตรดั้งเดิม และเป็น Signature ของร้านมาอย่างยาวนาน

ก่อนหน้านี้เศรษฐกิจในตรังดีมาก ช่วงเทศกาลจะมีลูกค้าทั้งทัวร์มาเลย์และจีน นักท่องเที่ยวจากต่างจังหวัดก็แวะเวียนเข้ามาในร้านตลอด และต่อให้ไม่ใช่ช่วงเทศกาล คนในพื้นที่ก็จะเข้ามาทานอาหารที่ร้านอย่างเนืองแน่นทุกเช้า 

แต่ในตอนนี้ สถานการณ์ต่างออกไปพอสมควร คุณฝนบอกว่า การล็อคดาวน์ทำให้คนมาทานที่ร้านไม่ได้ ของขายยากขึ้น (อย่างมาก) เพราะการทานติ่มซำเรานิยมทานกันที่ร้านแบบนึ่งกันสดๆ ไม่นิยมซื้อกลับบ้าน หากทานที่ร้านไม่ได้คนก็เลือกที่จะไม่ซื้อ ยอดขายของร้านก็ตกลงไปเลย

คุณจีระศักดิ์ น้ำผุด (ฟลุค) อายุ 20 ปี ลูกชายของเจ้าของร้านที่มีคุ้นเคยกับกิจการบอกกับเราว่า ในช่วงแรกๆ ที่ทางภาครัฐยังไม่มีนโยบายช่วยเหลือ พนักงานต้องสลับกันมาทำงานแต่ก็ยังจ้างทุกคน รวมถึงต้องออกโปรโมชันเพื่อกระตุ้นยอดขาย เช่น ลด 15% เมื่อทานครบ 200 บาท ซึ่งก็ได้ผลไม่มากแต่ก็พอทุเลาได้บ้าง

ทางร้านสมัครใช้บริการขนส่งอาหารของ Foodpanda แต่ก็ไม่ได้ช่วยเพิ่มยอดขายมากนักเพราะการทานอาหารเช้าจิบชาที่ร้านย่อมได้ฟีลมากกว่า คุณฟลุคเสริมว่า หากหมดช่วงโควิดไปก็อาจจะไม่ได้ใช้บริการต่อ เพราะในช่วงปกติ แค่การขายหน้าร้านก็ยุ่งมากพอแล้ว นี่สะท้อนวัฒนธรรมการกินของคนตรังในยามปกติได้เป็นอย่างดี

จะเห็นได้ว่ากลยุทธ์ของร้านตรังหมูย่างคือการมีกรอบกว้างๆ ที่ปรับเปลี่ยนได้ โดยไม่สูญเสียความเป็นตัวเอง

ธุรกิจต้องมีโครงสร้างที่พร้อมตอบรับความเปลี่ยนแปลง

คุณศิริพจน์ กลับขันธ์ (ปาล์ม) เจ้าของร้าน Passione del Caffè ร้านกาแฟที่บุกเบิกกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) เป็นร้านแรกๆ ของภาคใต้ ย้อนประวัติการก่อตั้งของร้านว่ามาจากการได้ออกทริปไปไร่กาแฟกับทีมบุคลากรเบอร์ต้นๆ ของวงการกาแฟพิเศษเมื่อ 10 ปี ที่แล้ว ซึ่งกลายเป็น “แพสชั่น” ให้เปิดร้านกาแฟพิเศษตั้งแต่สมัยที่คนยังไม่รู้จักกาแฟพิเศษเมื่อ 7-8 ปีที่แล้วในจังหวัดตรัง

คุณปาล์มเล่าให้ฟังว่า กว่าจะสร้างฐานลูกค้าได้ขนาดนี้ต้องผ่านความท้าทายมามาก เพราะเมื่อ 8 ปีก่อน ไม่มีใครเข้าใจว่ากาแฟเปรี้ยว เรารู้จักแต่กาแฟขม ยิ่งกินกาแฟขมได้เท่าไหร่ ก็ยิ่งดูเท่ 

นอกจากนี้กาแฟ Specialty มีต้นทุนที่สูงกว่า การขายกาแฟราคา 75 บาท ในขณะที่ร้านอื่นขายกันแก้วละ 45 บาทก็ยิ่งทำให้ธุรกิจนี้ท้าทาย แต่ท้ายที่สุดก็ผ่านมาได้เพราะคุณปาล์มยืนยันที่จะให้ข้อมูลและแลกเปลี่ยนกับผู้ดื่มเรื่องกาแฟจนผู้ดื่มเปิดใจให้กับกาแฟ Specialty และปัจจุบันก็มีฐานลูกค้าประจำที่แวะเวียนเข้ามาดื่มและพูดคุยกับทีมบาริสต้าที่ร้านเป็นจำนวนมาก

โควิดระบาดอย่างเต็มตัวในช่วงเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ทำให้ยอดขายของร้านในเดือนเมษายนตกลงเกิน 50% ซึ่งคุณปาล์มมองว่าเป็นสิ่งที่ “เฮ้ย สนุกแล้ว” เพราะก่อนหน้านี้ ยอดขายของร้านไม่เคยตกแม้แต่เดือนเดียวตั้งแต่เริ่มกิจการมา เห็นได้ว่าโควิดสำหรับพี่ปาล์มแล้วเป็นสิ่งที่ท้าทายอย่างหนึ่ง

แต่แน่นอนว่าสิ่งที่สนุกไม่ได้แปลว่าง่าย พี่ปาล์มเล่าว่าทีมบาริสต้าของพี่ปาล์มจะต้องทำโปรเจกต์ทั้งแบบส่วนตัว แบบคู่ หรือแบบทีม มานำเสนอในที่ประชุมตลอดทุกสัปดาห์ นี่เป็นปัจจัยที่ทำให้ร้านสามารถสามารถตอบรับต่อความเปลี่ยนแปลง และสามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ออกมาอยู่เสมอ

เบื้องต้นทางร้านได้มีการปรับตัวมาขายสินค้าแบบ Take away งดการรับประทานอาหารในร้านตามคำสั่งรัฐบาล แต่สิ่งที่เหนือชั้นไปกว่านั้นคือการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เพื่อกระตุ้นยอดขายที่ซบเซา เช่น ชาเย็นและกาแฟสกัดเย็นบรรจุขวดแก้ว ที่แม้จะฟังดูง่าย แต่คิดกันนานมาก เพราะพี่ปาล์มไม่ใช่คนที่จะพรูฟโปรเจกต์อะไรง่ายๆ ทีมบาริสต้าต้องพลิกฟ้าหาสูตรและใบชาที่ใช่สำหรับร้านพาสชั่นจริงๆ 

สิ่งที่คุณปาล์มไม่คิดว่าเป็นตัวเลือกสำหรับช่วงโควิดเลยคือ Delivery เพราะจะทำให้การดำเนินงานในบาร์ยุ่งยากมากขึ้น แต่ที่สำคัญกว่า คุณปาล์มบอกว่าไม่อยากสูญเสียจุดยืนที่เน้นย้ำตั้งแต่ต้นคือการได้สนทนากับลูกค้า 

ความอดทนคือคือหัวใจของการต่อสู้ในสถานการณ์ลำบาก

คุณกวิณนาถ โพธิ์วิจิตร (เขียว) อายุ 52 ปี เจ้าของร้านเขียวโอชา เล่าว่าเมื่อก่อนทำงานเป็นแม่ค้ามาตั้งแต่เด็กๆ เมื่อ 10 ปีที่แล้วก็ได้เปิดร้านติ่มซำเล็กๆ แถวตลาดจนหมดสัญญาเช่าไป จึงได้ย้ายมาเปิดร้านใหม่ริมถนนเพลินพิทักษ์ ในปี 2559 ซึ่งก็คือร้านเขียวโอชา นี่คือร้านน้องใหม่เมื่อเทียบกับร้านเก่าแก่อื่นๆ แต่ความอร่อยไม่ธรรมดา

โดยปกติแล้วร้านเจ๊เขียวก็เหมือนร้านอาหารเช้าร้านอื่นที่มักจะขายดี คนในพื้นที่มาทานอาหารเช้ากินกาแฟกันทุกวัน ส่วนช่วงท่องเที่ยวไม่ต้องพูดถึง เห็นร้านใหญ่ๆ แต่คนแน่นตลอด

โดยปกติเจ๊เขียวจะตื่นตั้งแต่ตี 2 เพื่อออกไปซื้อวัตถุดิบเข้าร้านตอนตี 3 แล้วกลับมาเตรียมของ นวดแป้ง ชงกาแฟ ต้มซุป ย่างหมู และอื่นๆ อีกสารพัดในช่วงเช้ามืด แต่พอโควิดระบาดรอบแรกจนต้องประกาศเคอร์ฟิว กว่าจะได้ออกจากบ้านก็ตี 4 ทำให้กระทบการดำเนินการในร้านหนักมาก แต่ก็ผ่านมาได้ด้วยความอดทนของเจ๊เขียว

นอกจากนี้ มีเจ้าหน้าที่สาธารณสุขที่ติดเชื้อโควิดในจังหวัดตรัง ซึ่งเมื่อเปิดไทม์ไลน์แล้วพบว่ามาทานอาหารจากร้านเจ๊เขียวด้วย จนต้องปิดร้านเป็นเดือนๆ พอเปิดขายได้อีกทีก็ไม่สามารถเปิดให้ลูกค้าเข้ามานั่งทานในร้านได้ ต้องซื้อกลับบ้านอย่างเดียว รายได้ลดลงเยอะมากจากที่เคยได้อย่างต่ำ 10,000 บาทต่อวันก็เหลือแค่ 1,000 บาท 

เจ๊เขียวเล่าต่อว่าช่วงโควิดกระทบร้านเป็นอย่างมาก ไหนจะค่าเช่าร้านที่แม้จะลดราคาลงครึ่งนึง แต่นั่นก็เป็นราคา 20,000 บาทอยู่ดี ไหนจะค่าน้ำค่าไฟ ค่าจ้างลูกน้อง ทางร้านต้องให้ลูกน้องหยุดงานครึ่งนึง แต่ก็ให้ความช่วยเหลือ และถ้าใครอยู่ใกล้ๆ ก็มาเอาของไปกินได้

พอผ่อนคลายการล็อคดาวน์ลงสถานการณ์ก็ดีขึ้น มีลูกค้ากลับมานั่งทานอาหารในร้านเป็นปกติ แต่ทางร้านก็ปรับตัว ปฏิบัติตามมาตรการณ์ทางสาธารณสุขของภาครัฐ ไม่ว่าจะเป็นการตั้งอ่างล้างมือ จุดบริการเจลล้างมือ จัดโต๊ะให้ห่างกัน และให้พนักงานสวมถุงมือและหน้ากากอนามัยทุกคน แต่ทางร้านไม่ได้ใช้บริการขนส่งอาหารเพราะคนส่วนใหญ่อยากมาทานอาหารเช้าจิบกาแฟที่ร้านมากกว่า

โตช้าๆ สร้างฐานลูกค้าให้มั่นคง แล้วพวกเขาจะอยู่ข้างเราตลอด

คุณฐิติภัทร ศรียาบ (กุ้ง) เจ้าของร้านและบาริสต้าร้าน La’-ong Coffee x Arabica เล่าให้ฟังว่าตนเองมีพื้นเพเป็นคนเชียงใหม่ แต่ย้ายมาอยู่ในจังหวัดตรังและได้เริ่มต้นธุรกิจร้านกาแฟและอาหารมาได้เกือบปี นอกจากร้านกาแฟ อีกโซนนึงซึ่งอยู่ด้านหลังก็จะขายอาหารเหนือไม่ว่าจะเป็นข้าวซอยและไส้อั่ว ซึ่งเปิดบริการมาก่อนร้านกาแฟ

คุณกุ้งหลงไหลในการดื่มกาแฟและรู้สึกอยากแชร์กาแฟดีๆ ให้กับคนอื่นบ้าง กอปรกับพื้นเพเป็นคนเชียงใหม่ทำให้รู้จักแหล่งกาแฟดีๆ ของไทยทางภาคเหนือ จึงได้เปิดร้านกาแฟขึ้นเพื่อให้ผู้คนได้เข้ามาดื่มด่ำกับกาแฟไทยดีๆ 

หากสังเกตดูในร้านจะพบว่ามีกาแฟทั้งจากเกษตรกรมือทองจากภาคเหนืออย่าง คุณวัลลภ คุณเคเลบ รวมไปถึงกาแฟจากโรงคั่วในเชียงใหม่อย่าง Ponganes และ Ristr8to คุณกุ้งบอกว่าคนตรังช่างกิน การขายอาหารที่เน้นคุณภาพแบบนี้จึงถูกจริตคนตรัง เรียกได้ว่าคุณกุ้งได้ขายกาแฟโดยเน้นคุณภาพและเรื่องราวของกาแฟ ในราคาสมเหตุสมผล เพื่อให้ลูกค้าติดใจและกลายเป็นขาประจำของร้านในที่สุด

ร้าน La’-ong Coffee x Arabica เปิดในเดือนกุมภาพันธ์ หรือประมาณไม่กี่สัปดาห์ก่อนโควิดจะระบาดอย่างเต็มตัว คุณกุ้งเล่าว่า คุณกุ้งจะเน้นคุณภาพการแฟเพื่อให้ลูกค้าบอกต่อกันปากต่อปาก เพื่อขยายฐานลูกค้าทีละเล็กทีละน้อย เปลี่ยนเป้าหมายจากการมุ่งหวังผลกำไรระยะสั้นไปอยู่ที่การอยู่รอดก่อน 

ด้วยความที่เป็นธุรกิจใหม่ ยังไม่ได้มีฐานลูกค้าที่แน่นหนา ทางร้านจึงต้องพึ่งหาบริการ Delivery เพื่อให้ลูกค้าใหม่ๆ เข้าถึงได้ แต่คุณกุ้งก็มีจุดยืนเหมือนร้านอาหารอื่นๆ ในตรังตรงที่คุณกุ้งอยากพูดคุยกับลูกค้า และให้ลูกค้าเข้ามามีกิจกรรมทางสังคมในร้าน ในระหว่างการสัมภาษณ์เราสังเกตว่ามีลูกค้าประจำแวะเวียนเข้ามาในร้านมาทักทายพูดคุยกับคุณกุ้งอยู่ตลอด

คนละครึ่งดีในมุมผู้ประกอบการ

จากการสอบถามผู้ประกอบการร้านต่างๆ ในจังหวัดตรัง พบว่าทุกๆ ร้านมองว่ามาตรการณ์ภาครัฐอย่าง “โครงการคนละครึ่ง” ช่วยกระตุ้นยอดขายได้เป็นอย่างดี สำหรับบางร้านแล้วยอดขายพุ่งมาอยู่ที่ระดับก่อนโควิด แต่ก็มีข้อสังเกตุว่าพอผู้คนเริ่มใช้ยอดเงินในโครงการหมด (3,500 บาท/คน) ก็คือเมื่อผ่านไปประมาณหนึ่งเดือน ยอดขายก็จะตกกลับอยู่เท่าเดิม

ผู้ประกอบการเสนอว่าหากสามารถต่ออายุโครงการได้ก็ควรต่อ เพราะคนละครึ่งช่วยให้ผู้คนออกมาใช้จ่ายอยู่ในระดับที่ใกล้เคียงช่วงก่อนโควิดได้จริงๆ แต่ผู้ประกอบการบางคนก็กังวลว่า หากขยายเวลาเพิ่มก็อาจจะไปตัดทอนงบประมาณที่ภาครัฐจะเอาไว้ใช้ในส่วนอื่นเพื่อบรรเทาผลกระทบจากโควิด

สรุป

ร้านอาหารในตรังมักจะเป็นร้านที่เน้นให้ผู้คนเข้าไปนั่งทานอาหารในร้าน ให้ผู้คนได้สัมผัสบรรยากาศระหว่างทาน และเป็นพื้นที่ทางสังคมให้ผู้คนได้พูดคุยกัน ไม่ว่าจะเป็นร้านที่ขายอาหารเช้า หรือร้านกาแฟที่เปิดให้ผู้คนได้เข้าไปนั่งตลอดวัน ถ้าเป็นไปได้พวกเขาไม่ค่อยเลือกใช้บริการ Delivery สักเท่าไหร่ เพราะอาหารบางอย่างถ้าไม่ได้กินที่ร้านก็เลือกที่จะไม่กินดีกว่า ดังนั้นต่อให้เข้าไปใช้บริการดังกล่าวก็ไม่มีผู้ซื้ออยู่ดี

เห็นได้ว่าแต่ละร้านก็มีแนวทางการปรับตัวเพื่อรักษาจุดเด่นที่ร้านทุกตรังมีร่วมกันคือความโดดเด่นของบรรยากาศในร้าน แม้จะอยู่ในสถานการณ์ที่บีบบังคับให้คนออกจากบ้านได้ยากขึ้นก็ตาม

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา