พูดคุยกับทายาท “โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ” ร้านดังในตำนานย่านประตูน้ำที่วันนี้เดินทางมาถึงเจนเนอเรชั่นที่ 3 สานต่อธุรกิจจากรุ่นพ่อ และอากง มาพร้อมกับความท้าทายที่ต้องพาร้านให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น
ต้นตำรับข้าวมันไก่ไหหลำ 100%
ถ้าพูดถึงข้าวมันไก่เรียกว่าเป็นเมนูสตรีทฟู้ดที่ขึ้นชื่อในประเทศไทย เพราะหาทานง่าย แต่ร้านที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคงหนีไม่พ้น “โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ” หรือหลายคนอาจจะเรียกติดปากว่าข้าวมันไก่ประตูน้ำ ตอนนี้ไม่ได้เป็นแค่ร้านยอดนิยมของคนไทย แต่กลายเป็น Destination ของคนจีนที่ต้องมาทานที่นี่เมืองมาไทยด้วย จึงได้เห็นภาพคนจีนต่อแถวรอคิวหน้าร้านเป็นประจำ
จนถึงวันนี้ร้านโกอ่างฯ ได้เปิดมาถึง 56 ปีแล้ว ได้ทายาทเจนเนอเรชั่นที่ 3 “เกียร์-เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์” มารับไม้ต่อจากรุ่นอากง และคุณพ่อ พร้อมกับการบริหารแบบคนรุ่นใหม่ด้วยเทคโนโลยีมากขึ้น เตรียมผุดสาขาอีกมากมาย
เอกพลได้เล่าถึงจุดเริ่มต้นของตำนานร้านโกอ่างก่อนว่า “แต่เดิมอากงเป็นคนไหหลำอยู่เมืองจีน แต่ได้ย้ายมาเมืองไทยช่วงปี 2500 มาแต่งกับคุณย่าที่ไทย แล้วมีห้องเช่าอยู่ประตูน้ำ ซึ่งข้าวมันไก่เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไหหลำ จึงได้เปิดร้านขายอาหารอยู่ห้องเช่าที่ประตูน้ำ ตั้งแต่ปี 2503 ตอนแรกขายหลายอย่างทั้งข้าวมันไก่ ราดหน้า แต่ข้าวมันไก่ขายดีที่สุดจึงขายแต่ข้าวมันไก่อย่างเดียว”
ในตอนแรกยังไม่มีชื่อร้านด้วยซ้ำไป แต่คนแถวนั้นจะเรียกกันติดปากว่าข้าวมันไก่ประตูน้ำ จนเมื่อรุ่นคุณพ่อเข้ามาช่วยอากงดูร้านก็ได้ตั้งชื่อร้านเป็นโกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ
สำหรับจุดเด่นของร้านจนครองใจคนไทยได้ เอกพลมองว่าเป็นร้านที่อยู่มานาน และลูกค้าส่วนใหญ่จะชอบ “น้ำจิ้ม” เกิดจากการพัฒนา และปรับสูตรของคุณพ่อให้ถูกปากคนไทยมากที่สุด “ไม่ว่าไก่จะอร่อยขนาดไหนถ้าข้าวกับน้ำจิ้มไม่ผ่านก็ไม่ได้ คุณพ่อมีการปรับสูตรเข้ากับคนไทย ซึ่งธรรมชาติของอาหารสูตรจะไม่มีทางเหมือนเดิมทุกวัน ไม่ว่าจะพริก ข้าวสาร เต้าเจี้ยวมีการเปลี่ยนแปลงทุกวัน ต้องเข้าใจวัตถุดิบและปรับให้เข้ากันอยู่ตลอด หัวใจอยู่ที่การเข้าใจสินค้า เมื่อมีตัวแปรเข้ามาเปลี่ยนต้องปรับการทำงาน เพื่อให้ได้เท่าเดิม”
ปรากฎการณ์คนจีนต่อแถวหน้าร้าน!
ถ้าได้เดินผ่านร้านโกอ่างฯ ภาพที่เห็นจนชินตาก็คือกลุ่มนักท่องเที่ยวจีนต่างต่อแถวรอหน้าร้านกันยาวเหยียด กลายเป็นร้านดังที่คนจีนต้องมาทานเมื่อมาเยือนประเทศไทยไปแล้ว ซึ่งเมื่อถามสาเหตุจากเอกพลก็ตอบได้ไม่เต็มปากนัก เพราะก็ยังหาจุดเริ่มต้นไม่ได้ชัดเจน แต่มองว่าอาจจะเป็นเพราะพลังบอกต่อกัน
“จริงๆ ผมก็ตอบได้ไม่เต็มปากเต็มคำ คิดว่าอาจจะเป็นเพราะสมัยก่อนเมืองไทยมีนักท่องเที่ยวจีนที่เป็นกรุ๊ปทัวร์เยอะ ร้านเราก็เป็นหนึ่งในสถานที่ที่เขามาทานกัน ยุคนี้ก็จะมีพวกดาราฮ่องกงมาด้วย เห็นว่าหนังสือพิมพ์จีนอาจจะมีตีพิมพ์เกี่ยวกับร้านเราบ้าง เพราะข้าวมันไก่มันเป็นอาหารที่เป็นที่รู้จักไม่ใช่แค่ในประเทศ แต่ในต่างประเทศด้วย ฮ่องกง ไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย
คราวนี้พอเข้ามาในยุคนี้ยุคที่สื่อออนไลน์เยอะ คนก็เขียนบล็อกรีวิวร้านอาหาร ปากต่อปาก ก็ช่วยทำให้คนรู้จักร้านมากขึ้น กลายเป็น Destination อันหนึ่งที่เมื่อมาเที่ยวกรุงเทพฯ ย่านประตูน้ำก็แวะมาทานที่นี่ เหมือนอารมณ์ที่ว่าคนไทยไปฮ่องกงแล้วกินโจ๊กไข่เยี่ยวม้าประมาณนั้น”
อีกเหตุผลหนึ่งก็คือด้วยตัวข้าวมันไก่เองไม่ใช่อาหารไทย 100% เป็นอาหารประยุกต์จีนไหหลำ แต่ละประเทศมีการปรับเป็นของตัวเอง ที่ไทยก็แตกต่างจากที่สิงคโปร์ มาเลเซีย ทำให้คนจีนอยากมาทานข้าวมันไก่เวอร์ชั่นประเทศไทย จนเกิดการบอกต่อไปทั่ว
ทายาท Gen 3 กับทางเลือกธุรกิจครอบครัว กับสายอาชีพที่ชอบ
พูดถึงเรื่องการบริหารร้าน ตอนนี้เอกพลได้ก้าวเข้ามาดูร้านอย่างเต็มตัวได้ 2 ปีแล้ว ซึ่งเอกพลจบการศึกษาด้านสถาปัตยกรรมศาสตร์ทั้งปริญญาตรี และปริญญาโทที่สหรัฐอเมริกา ได้ทำงานในสายนี้อยู่พักหนึ่ง ก่อนที่จะมารับช่วงต่อดูแลธุรกิจครอบครัวต่อจากคุณพ่อ โดยที่คุณพ่อยังเป็นเถ้าแก่ดูแลภาพรวมอยู่
“ตอนเข้ามาดูใหม่ๆ ไม่ได้คิดอะไรมากมาย เหตุผลที่มาทำหลักๆ ไม่ได้อยากทำเงิน แต่มาทำเพราะเป็นธุรกิจของครอบครัว ผมโตมาได้ถึงจุดนี้ก็มาจากร้านนี้ ถ้าไม่ทำตรงนี้ก็ไม่มีใครทำต่อ เพราะผมเป็นลูกชายคนเดียว ทำมาได้ขนาดนี้ก็อยากทำต่อ คุณพ่อก็มีบอกว่าอย่ามาทำเลยมันเหนื่อย แต่ผมมองว่าถ้าทุ่มเทกับมันจริงๆ ก็เหนื่อย แต่ถ้าเป็นของๆ เราจริง มีโอกาสพามันไปได้ไกลกว่านี้”
กว่าที่เอกพลจะตัดสินใจมารับช่วงต่อก็ใช้เวลาในการชั่งน้ำหนักกับธุรกิจส่วนตัว กับเส้นทางสายสถาปัตย์ที่เรียนมาพอสมควร แต่สุดท้ายก็เลือกที่จะสานต่อสิ่งที่คุณพ่อ และอากงสร้างมา
“ที่เลือกเรียนสถาปัตย์เพราะคิดว่าทำได้ดี ถนัด เป็นความคิดว่าหาอาชีพให้ตัวเองด้วยสายนี้ ตอนนั้นไม่คิดว่าจะต้องมาดูธุรกิจจริงจังเลย แต่พอโตขึ้นความคิดก็เริ่มซีเรียสขึ้น หลังจากเรียนจบจนทำงานที่อเมริกาก็นั่งคิดว่าถ้าให้เลือกทำตรงนี้ต่อ กับทำที่บ้านอันไหนสำคัญกว่า สุดท้ายก็คิดได้ว่างานสถาปัตย์เป็นสิ่งที่ชอบ แต่ชั่งน้ำหนักดูแล้วอยากทำของที่บ้านมากกว่า เพราะสิ่งที่เราชอบยังไงก็หาเวลาทำได้อยู่ดี ส่วนธุรกิจที่บ้านมันอาจจะมีโมเม้นที่ยากบ้าง แต่เราก็พูดได้เต็มปากว่าเราสานต่อมาเองกับมือ”
พิสูจน์ตัวเองคือความท้าทาย
แน่นอนว่าการสานต่อธุรกิจที่มีตำนานยาวนานย่อมมีความกดดันแฝงมา สำหรับเอกพลก็บอกว่ามีกดดันอยู่บ้าง เพราะความความหวังของลูกค้าก็ต้องมีเป็นธรรมดา แต่วิธีการคือต้องทำให้เชื่อใจให้ได้ และเรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับธุรกิจ
“จริงๆ มันเป็นเหมือน Stereotype ก็ได้ยินมาบ้างว่าเปิดสาขาสองไม่อร่อยเท่าสาขาแรก แต่สิ่งที่ผมทำคือต้องทำให้เชื่อใจ การเอาชื่อร้านคุณพ่อมาใช้ไม่ใช่ในฐานะลูกชายเฉยๆ แต่ต้องทำให้ออกมาได้ดี มีการทำธุรกิจในแบบที่ลองผิดลองถูก โชคดีที่อยู่ในยุคที่หาข้อมูลได้ง่าย พ่อแม่ส่งเสียไปเรียนเยอะ หาข้อมูลจากคนทำธุรกิจร้านอาหารใน และต่างประเทศแล้วมาประยุกต์ ไม่ได้มองแค่ว่าทำร้านข้าวมันไก่ มองว่ามันคือร้านอาหาร ใส่ใจรายละเอียด ตกแต่งร้าน บริการ หน้าบ้าน หลังบ้าน คู่มือปฏิบัติการ การตลาด ทำหลายๆ อย่างที่รุ่นคุณพ่อไม่ได้ทำ”
เปิดสาขาโชคชัย 4 เป็นสนามทดลอง
ตอนนี้ร้านโกอ่างมีสาขาที่ 2 แล้วคือสาขาโชคชัย 4 เปิดมาได้ปีกว่าๆ แล้ว เอกพลเข้ามาดูสาขานี้คนเดียวแบบเต็มตัว ในขณะที่สาขาประตูน้ำยังมีญาติๆ คอยดูแลอยู่บ้างเพราะดูแลมานาน เอกพลมองว่าใช้สาขานี้เป็นสาขาที่ทดลองอะไรหลายๆ อย่างที่ยังไม่เคยทำที่ประตูน้ำ ได้ใช้ความรู้ด้านสถาปัตย์มาตกแต่งร้าน แถมมีเทคโนโลยี POS เข้ามาช่วยด้วย
“หลังจากเข้ามาดูกิจการก็ได้ใช้เวลาเปิดสาขาใหม่ที่โชคชัย 4 ทดลองทำอะไรใหม่ๆ ว่าได้อย่างที่คิดไว้หรือเปล่า ที่นี่ได้ตกแต่งร้านใหม่ เน้นความสะอาด เป็นการคิดต่อยอดว่าทำอย่างไรให้ดีกว่าเดิม อบรมพนักงานยังไงให้ได้บริการที่ดี ให้ลูกค้ามีประสบการณ์ที่ดี แม้จะมาทานเพียงมื้อละ 40-50 บาท แต่ก็อยากให้ได้ความคุ้มค่า ไม่อยากประกาศว่าเป็นร้านข้าวมันไก่อร่อยที่สุดในประเทศ แต่อยากเป็นร้านข้าวมันไก่ร้านโปรดของลูกค้ามากกว่า”
ก่อนที่จะเปิดสาขานี้เอกพลได้ใช้เวลาศึกษาเกือบปี ทั้งการศึกษาตลาดร้านอาหารไทย ฟังสัมมนาด้านธุรกิจและฝึกที่ร้านเดิมที่ประตูน้ำให้คุณพ่อส่งต่อวิชาให้ ต้องเรียนรู้การทำงานทุกอย่างเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกน้องด้วย
“ลูกน้องในร้านไม่ใช่มีเงินจ่ายอย่างเดียว ต้องหาวิธีให้เขาเชื่อมั่นตัวเราให้ได้ เพราะฉะนั้นจะไม่มีอะไรที่ผมทำไม่ได้ ถ้าขอให้ลูกน้องทำผมต้องทำเป็น ถ้าทำไม่เป็นเมื่อมีข้อผิดพลาดจะมองไม่ออกว่าเป็นเพราะอะไร จะแก้ไขไม่ได้เลย”
ทำโครงสร้างให้แข็งก่อน ยังไม่มองแฟรนไชส์
ร้านโกอ่างเปิดมา 56 ปีแล้ว มี 2 สาขา หลายคนมองว่าการทำแฟรนไชส์น่าจะตอบโจทย์เรื่องการขยายสาขา เพื่อการเติบโตทางธุรกิจ แต่เอกพลมองว่าจะไม่ขายแฟรนไชส์ อยากโฟกัสการบริหารเองให้แข็งแรงก่อน ต้องการทำให้พร้อมจริงๆ ก่อน
“มีคนชอบถามว่าขายแฟรนไชส์มั้ย แต่เราอยากโฟกัสบริหารเองต้องการให้การทำงานภายในร้านแข็งแรงก่อน มันมีเรื่องการตลาด การคุมเบื้องหลัง การเงิน ถ้าตัวเองไม่พร้อมแล้วขายแฟรนไชส์ ไม่ดีกับเราและคนซื้อ ถึงวันหนึ่งถ้าพร้อมก็อยากลอง”
แต่เมื่อหลายปีก่อนได้มีการเปิดสาขาที่ญี่ปุ่น สาขานั้นไม่ใช่แฟรนไชส์เต็มตัว กึ่งๆ ไลเซนส์ เป็นการฝึกพนักงาน และเอาชื่อร้านไปใช้ เจ้าของเป็นคนญี่ปุ่นซึ่งเป็นลูกค้าประจำของร้าน แต่มาตื๊อหลายรอบเป็นเวลาเกือบปี จนยอมให้ไลเซนซ์เป็นเวลา 3 ปี แต่ตอนนี้ไม่ได้ต่อสัญญาแล้ว
“สาขาที่ญี่ปุ่นเป็นช่วงที่เข้ามาทำใหม่ๆ เป็นช่วงรอยต่อของการที่คนสองรุ่นมาคุยกันเรื่องการบริหารจัดการ มุมมองไม่ตรงกัน ทำงานกับที่บ้านการคุยไม่ตรงกันบ่อยมาก เลยคิดว่าทำไงดี สาขาญี่ปุ่นเลยเป็นสื่อกลางที่ผลักให้เขาทำดูว่าข้าวมันไก่ธรรมดาได้รับการตกแต่งใหม่จะไปได้ยังไง การคิดเงินด้วยระบบ POS เป็นยังไง คนรุ่นก่อนเน้นทำ ไม่เน้นทฤษฎี ต้องทำให้เขาดูว่าทำได้จริงๆ พอทำตรงนั้นได้ เขาก็เริ่มเปิดใจมากขึ้น เป็นตัวอย่างในการคุยกัน การจะบอกคนรุ่นเก่าให้ปรับระบบมันยาก แต่ต้องพิสูจน์ให้เห็นว่าทำได้หรือเปล่า”
3 ปีจะต้องมี 5 สาขา
ปัจจุบันร้านโกอ่างฯ มีทราฟิกเฉลี่ย 1,000 กว่าคน ใช้ไก่วันละ 30-40 ตัว แต่ถ้าวันไหนขายดีก็หลัก 100 ตัว ที่สาขาโชคชัย 4 จะคนเยอะช่วงเที่ยง ส่วนที่ประตูน้ำจะคนเยอะช่วงเย็นๆ แต่ด้วยข้อจำกัดของร้านทำให้ไม่สามารถขยายร้านได้แล้ว เพราะเป็นตึกเช่าจากกรมศาสนา เป็นการเช่าระยะยาว ทำให้ดัดแปลงไม่ได้ มีพื้นที่น้อย ที่นี่ยังใช้การบริหารแบบเก่า เพราะพนักงานอยู่ที่ร้านมานาน ไปเปลี่ยนแปลงระบบยาก ปล่อยให้เป็นธรรมชาติดั้งเดิม แต่มาทดลองระบบใหม่ๆ ที่โชคชัย 4
เอกพลมีการตั้งเป้าว่าภายใน 3 ปีจะเพิ่มเป็น 5 สาขาให้ได้ เน้นทำเลย่านมีทราฟิก ลูกค้าออฟฟิศ ไม่เน้นขึ้นห้าง เพราะไม่ตรงกับโพซิชั่นตัวเอง ใกล้ๆ นี้จะเปิดอีกสาขาที่ราชดำริ
“ตอนนี้เป้าหมายส่วนตัวก็คือ ทำตรงนี้ไม่ว่าร้านจะออกมารูปแบบไหนก็ตาม อยากให้ชื่อเสียงที่ทำมาอยู่คู่ลูกค้าไปเรื่อยๆ อยู่เท่าไปเท่าที่อยู่ได้ อยากให้ร้านขยายได้ มีประสิทธิภาพ ขยายสาขาได้ เพื่อเข้าถึงลูกค้ามากขึ้น ภายใน 10 ปีได้ 15 สาขาก็ถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว”
ภาพเพิ่มเติมจากเฟซบุ๊ก โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา