อิปปุโดะ (Ippudo) ราเมงชื่อดังสัญชาติญี่ปุ่นเดินหน้าสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้าด้วยราเมงทงคตสึแบบมังสวิรัติ โดยร้าน Ippudo นี้ ก่อตั้งขึ้นในปี 1985 มีซุปทงคตสึรสชาติเข้มข้นด้วยซุปกระดูกหมูชั้นดีเป็นตัวนำ ภายในร้านตกแต่งด้วยธีมไม้ สร้างบรรยากาศที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น ผ่อนคลาย เคล้าบรรยากาศไปด้วยเพลงแจ๊ส
ราเมงรสเลิศถูกเสิร์ฟด้วยเครื่องถ้วยชามอาริตะ ที่มีชื่อเสียงโด่งดังตั้งแต่ในยุคเอโดะ Ippudo กำลังปฏิวัติวงการราเมงอีกครั้งด้วยการทำทงคตสึที่ปราศจากเนื้อหมูหรือวัตถุดิบที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ แนวคิดดังกล่าวเริ่มมาจาก Hidenobu Tomita ที่ Chikaranomoto, Fukuoka ได้รับเสียงสะท้อนจากผู้จัดการร้านว่า เขารู้สึกเสียดายลูกค้าที่มาหาทานราเมงบางประเภทในร้านไม่ได้ บางคนทานได้ยากมากขึ้นเนื่องจากศาสนาที่นับถือ รวมถึงคนที่ทานไม่ได้เพราะมีข้อจำกัดด้านโภชนาการด้วย
ไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ราเมงบุกตลาดในหลายประเทศนอกเหนือจากญี่ปุ่น การท่องเที่ยวได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงก่อนโควิดระบาด แต่หลายคนที่อยากเป็นลูกค้า Ippudo ก็ไม่สามารถมีความสุขกับการทานอาหารได้อย่างเต็มที่เพราะทางร้านเชี่ยวชาญ ทั้งจากเหตุผลด้านศาสนาและข้อจำกัดในการทานตามที่กล่าวมาข้างต้น ด้วยเหตุนี้ทาง Ippudo จึงอยากเข้าถึงผู้คนที่ไม่ทานเนื้อสัตว์ ทางร้านจึงมีแนวทางในการมุ่งสู่อาหารแนวมังสวิรัติมากขึ้นซึ่งก็เป็นไปตามที่ทีมโปรเจกต์นี้ต่างก็สนับสนุนงานวิจัยตลาดในญี่ปุ่นที่ทำข้อมูลแล้วพบว่า คนมีความต้องการบริโภคอาหารมังสวิรัติมากขึ้น ร้านอาหารสาขาต่างประเทศก็เริ่มเสิร์ฟราเมงในซุปผักบ้างแล้ว
การทำซุปที่ทำจากพืชให้มีรสชาติเหมือนซุปทงคตสึชื่อดังของร้าน Ippudo นั้นถือเป็นส่วนที่ยากที่สุด มีการหาส่วนผสมเพื่อให้ได้รสสชาติที่ลงตัวใกล้เคียงกับซุปทงคตสึที่มีอยู่เดิมไม่ใช่เรื่องง่ายเลย นอกจากนี้ ความท้าทายอีกเรื่องหนึ่งก็คือเมนู ชาชู ที่ทำจากเนื้อหมูคัดพิเศษหมักซอสให้นุ่มลิ้นวางบนราเมงทงคตสึอีกที เส้นก๋วยเตี๋ยวสำหรับมังสวิรัติก็จะต้องเป็นเส้นที่ไม่ได้ทำจากไข่ หลังหาทางพัฒนาสูตรอยู่ 3 ปี ในที่สุด Ippudo ก็หาทางทำจนสำเร็จได้ โดยเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ร้าน Ippudo สาขาญี่ปุ่นราว 45 แห่งก็เริ่มเสิร์ฟราเมงมังสวิรัติแล้ว ได้รับความนิยมอย่างทันที
การปรับตัวดังกล่าวของ Ippudo น่าจะทำให้ช่วยขยายฐานลูกค้าที่ไม่ทานเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้น ขณะเดียวกันเทรนด์ที่คนหันมานิยมเน้นทานผักมากกว่าเนื้อสัตว์ก็เพิ่มขึ้นด้วย จึงเป็นไปได้ว่าราเมงทงคตสึของ Ippudo น่าจะได้รับความนิยมเพิ่ม สอดคล้องกับผลงานวิจัยตลาดที่ว่าไว้ก่อนหน้านี้ เรื่องนี้ ลูกค้ารายหนึ่งให้สัมภาษณ์ว่า ก่อนหน้านี้สามีของเธอชอบมาทานอาหารที่ Ippudo บ่อยๆ เธอและลูกทานมังสวิรัติทั้งคู่ ทำให้ไม่เคยมาเยือนร้านนี้เลย หลังจากที่มีการปรับสูตรขึ้นมาใหม่ ก็ทำให้ครอบครัวเธอสามารถมาทานอาหารรวมกันในร้านเดียวกันได้
ตอนนี้ทางร้าน Ippudo ก็กำลังพิจารณาอยู่ว่า อาจจะเปลี่ยนร้านอาหารที่อยู่ในบริเวณตอนกลางของโตเกียวมุ่งเน้นทำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตมาจากผัก (plant-based noodles) ซึ่งก็จะมีเมนูราเมงที่เหมาะสำหรับมังสวิรัติด้วย ด้าน Hajime Mizukami ผู้ทำวิจัยภาคอาหารและสุขภาพต่างประเทศจากบริษัท TPC Marketing Research ระบุว่า ตลาดญี่ปุ่นน่าจะรองรับอาหาร plant-based และน่าจะเติบโตได้มากเฉลี่ยราว 27% ต่อปี ราเมง Plant-based นี้น่าจะมีศักยภาพชนะใจผู้บริโภคที่รักสุขภาพและรักสวยรักงามได้ รวมถึงตอบโจทย์สำหรับคนนับถือศาสนาที่ห้ามกินเนื้อหมูหรือผู้ที่มีข้อจำกัดในการควบคุมโภชนาการเคร่งครัดด้วย
อาหาร Plant-based ในปัจจุบันกำลังจับใจตลาดโลก เนื่องจากคนกังวลเรื่องสุขภาพมากขึ้น ระมัดระวังการกินมากขึ้น คนเริ่มหันมาทานมังสวิรัติเพิ่ม ขณะเดียวกันก็กังวลเรื่องสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงด้วยการพยายามลดการทานเนื้อสัตว์ที่ปล่อยก๊าซมีเทนเข้าสู่ชั้นบรรยากาศได้ ประเด็นนี้อาจจะเป็นข่าวร้ายกับอุตสาหกรรมปศุสัตว์เพราะคนหลีกเลี่ยงที่จะทานเนื้อสัตว์และต้องการรักษาสิ่งแวดล้อมมากขึ้น
ร้าน Ippudo ไม่ใช่แห่งแรกที่ทำราเมงมังสวิรัติ ก่อนหน้านี้ก็มีร้าน Soranoiro ที่ตั้งใจทำราเมงมังสวิรัติเช่นกัน ร้านนี้ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 2011 มี Veggie Soba ที่วัตถุดิบมาจากผักทั้งหมด ซุปครีมก็ได้ความหวานจากผลแครอท เส้นเหนียวนุ่มและเป็นมีสีส้มจากพริกปาปริกาที่นวดคลุกเคล้าไปกับแป้ง Chihiro Miyazaki ผู้ก่อตั้งร้าน Soranoiro ใช้เวลาเกือบสิบปีเพื่อทำราเมงให้กับ Ippudo
หลังจากที่โควิดระบาด Miyazaki ก็เปิดร้านเบเกอรี่ใกล้กับร้านสาขาใหญ่ เมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมากคือขนมปังยากิโซบะ เป็นขนมปังที่มีเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดยัดใส้พร้อมกับไส้กรอกแดง Miyazaki บอกว่า เขาพยายามทำอาหารให้มีหลายทางเลือกกับลูกค้า เพื่อลดปริมาณขยะอาหาร จากนั้นเขาก็อ้างถึงเป้าหมายขององค์การสหประชาชาติขึ้นมา เขาบอกว่ากลยุทธ์ของร้านเขาก็เป็นไปตามเป้าหมายของ UN คือให้เกิดการพัฒนาอย่างยั่งยืนมากขึ้น
นอกจากราเมงมังสวิรัตินี้แล้วก็ยังมีคนพยายามคิดค้นเมนูที่นำอาหารทะเลเข้ามาเป็นส่วนประกอบด้วย ไม่ว่าจะเป็นปลาทะเลแม็คเคอเร็ล ปลาแซลมอน ปลาหมึก เหล่านี้ล้วนถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการทำซุปทั้งสิ้น ทั้งนี้ก็เพื่อช่วยลดขยะอาหาร สร้างทางเลือกให้ผู้บริโภคมากขึ้น ผลิตอาหารที่ทำให้สุขภาพผู้คนดีมากขึ้น
ที่มา – Nikkei Asia, Ippudo, Soranoiro
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา