ก่อนหน้านี้ UNESCO ได้ประกาศให้วัฒนธรรมร้านอาหารริมทางสิงคโปร์ขึ้นเป็นมรดกโลก เนื่องจากมีความหลากหลาย เสมือนห้องอาหรของชุมชน แต่ตอนนี้วัฒนธรรมที่เป็นมรดกโลกแห่งนี้กำลังเผชิญความท้าทายใหม่ นั่นก็คือร้านอาหารที่ไม่มีใครสานต่อ จบลงที่อาจจะต้องขายสูตรอาหาร มรดกทางปัญญาที่สั่งสมมาแต่ดั้งแต่เดิม สูตรอาหารโบราณและอาหารดั้งเดิมอาจจะค่อยๆ ล้มหายตายไปจากแหล่งมรดกโลกนี้
ตัวอย่างจากครอบครัวหนึ่งที่สืบทอดร้านอาหารริมทางจากรุ่นสู่รุ่นที่ Maxwell Food Centre โดย Ng Kok Hua เล่าว่า เขาช่วยเหลือพ่อตั้งแผงร้านอาหารมาตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่ช่วงวัยประถม 6 โดยเริ่มจากนั่งรถบัสหลังโรงเรียนเลิกเพื่อมาที่ร้าน ช่วยล้างจานและเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า พอปิดร้าน พ่อก็จะพาเขาชิมอาหารริมทางร้านอื่นๆ ในย่านใกล้เคียงไม่ว่าจะเป็นถนน Amoy, Boon Tat หรือ Pickering เขาก็ได้ลองลิ้มชิมรสอาหารเจ้าอื่นมาแล้วทั้งนั้น
หลังจากนั้น เมื่อพ่อของเขาล้มป่วยในช่วงที่เขาอยู่มัธยมปีที่ 4 Kok Hua ก็ต้องออกจากโรงเรียนก่อนที่เขาจะเริ่มสอบ GCE เพื่อวัดระดับก่อนเข้าเรียนในระดับปริญญาด้วยซ้ำ เขาต้องมาสานต่อธุรกิจของพ่อ ทั้งนี้ก็เพื่อส่งพี่น้องของเขาเรียนต่ออีก 9 คน
Kok Hua ในวัย 64 ปีเล่าถึงช่วงชีวิตในวัยแค่เพียง 16 ปีตอนนั้นกับการเริ่มทำธุรกิจเองทั้งหมด ถือว่าไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่เขาก็ต้องคิดถึงพี่น้องของเขาที่กำลังศึกษาต่อ เขาบอกว่า เขาไม่มีทางเลือกอื่นเลย
หลังจากนั้นผ่านไปราว 50 ปีได้ ชีวิตของเขายังเวียนวนอยู่กับการเริ่มต้นชีวิตของวันใหม่ในช่วงเวลาก่อนพระอาทิตย์ขึ้น เขาต้องไปถึงตลาด Upper Boo Keng ในเวลา 6 โมงเช้า เพื่อจะซื้อถั่วงอก กุยช่าย ต้นหอมและเนื้อหมูก่อนที่จะมาพบปะกับภรรยาของเขาและพี่ชาย พี่สาวที่ครัวกลางใน MacPherson พวกเขาทั้งหมดใช้เวลา 6 ชั่วโมงสำหรับเตรียมอาหารฮกเกี้ยนสไตล์ ngoh hiang ซึ่งเป็นสูตรของพ่อเขาเอง
ขณะที่ Kok Hua ทำอาหารอยู่ที่ครัวกลาง พี่ชายอีกคนของเขา Richard Ng Kok Eng วัย 65 ปีจะมาร้านอาหาร China Street Fritters ที่ Maxwell ราว 11 โมงเช้าเพื่อมารอรับออเดอร์อาหารล่วงหน้าก่อนที่น้องชายจะกลับมา จากนั้นค่อยเสิร์ฟอาหารหลังจากที่น้องชายปรุงอาหารเสร็จแล้ว Richard เองก็เพิ่งจะมาร่วมทำธุรกิจด้วยเต็มตัวช่วงปี 2000 หลังจากที่แม่เขาขอร้องให้มา ช่วง 10 ปีก่อนหน้านี้ที่พ่อเขาป่วย เขาไม่สามารถเข้ามาดูแลกิจการได้แม้ว่าจะเป็นลูกชายคนโตเพราะเขายังติดสัญญาเป็นพนักงานบริษัทอยู่ หลังจากทำงานในบริษัทเอกชนได้ 30 ปี เขาก็เข้ามารับผิดชอบธุรกิจของครอบครัวด้วย มาทำทั้งในส่วนของการตลาดและดูแลโซเชียลมีเดีย
วันแต่ละวันของพวกเขาไม่ได้สิ้นสุดลงเมื่อปิดร้านในเวลา 2 ทุ่ม Kok Hua เล่าว่า พวกเขาจะต้องกลับไปที่ครัวกลางต่อ เพื่อจะเตรียมอาหารสำหรับวันถัดไป จากนั้นถึงจะกลับบ้านได้ ราวๆ 4 ทุ่มครึ่งถึง 5 ทุ่ม ทุกๆ วันชีวิตก็ดำเนินไปเช่นนี้แหละ นี่คือร้านหนึ่งที่ขายอาหารฮกเกี้ยน สไตล์ ngoh hiang ซึ่งก็มีแค่เพียง 2 ร้านเท่านั้นในศูนย์อาหาร Maxwell Food Centre
Kok Hua เล่าผ่านรายการ On The Red Dot ว่าอันที่จริงแล้วก็มีแผนจะเกษียณราวๆ เดือนมีนาคมปี 2022 แต่ว่าอาจจะเกษียณเร็วขึ้นหนึ่งปี เป็นปีนี้แทน เนื่องจากเสนอขายสูตรอาหารของครอบครัวได้ในราคา 1 ล้านเหรียญสิงคโปร์หรือประมาณ 23.8 ล้านบาท Kok Hua บอกว่าราคานี้ก็ไม่ได้สูงมากนักเพราะต้องแบ่งกับคในทีมที่ทำธุรกิจครอบครัวนี้ด้วยกัน
จำนวนเงิน 1 ล้านเหรียญสิงคโปร์แบ่งออกเป็น 5 กองก็จะได้กันคนละ 2 แสนเหรียญสิงคโปร์หรือประมาณ 4.7 ล้านบาทเป็นเงินสำหรับใช้ยามเกษียณ เขาบอกว่า ภรรยาของเขาก็ต้องผ่าตัดหัวเข่า ส่วนตัวเขาเองก็เตรียมผ่าตัดข้อเท้า ลูกๆ ของเขาทั้งสามคนรวมทั้งลูกของพี่ชายด้วยต่างก้ไม่มีใครสนใจจะสานต่อกิจการ ทำให้เขาต้องขายสูตรอาหารให้กับคนภายนอกครอบครัว Hua เล่าว่า เขาก็เห็นพ่อค้าแม่ค้าในศูนย์อาหารนี้น้อยลงบ้างแล้วเพราะว่าคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ไม่ได้สนใจจะสานต่อกิจการเช่นกัน เรื่องน่าเศร้าก็คือ อาหารวัฒนธรรม อาหารดั้งเดิมก็จะค่อยๆ ล้มหายตายจากไป
เฉลี่ยอายุของพ่อค้าแม่ค้าร้านอาหารริมทางในสิงคโปร์อยู่ที่ราวๆ 60 ปี ความท้าทายสำหรับทายาทสานต่อกิจการรุ่นใหม่ก็เริ่มมีเพิ่มขึ้นทุกวัน ยิ่งมีโควิด-19 ระบาดก็ยิ่งทำให้สถานการณ์แย่ลงมากขึ้น
หลังโควิดระบาด นักลงทุนก็เริ่มถอนตัวออกไปจาก China Street Fritters ทางบริษัทระบุว่า คงต้องค้างโปรเจกต์ที่จะลงทุนไว้ก่อนเพราะพวกเขาเสียเงินกับภาคส่วนอื่นๆ ไปมหาศาล พวกเขาไม่อยากจะใช้เงินลงทุนกับอย่างอื่นมากนัก สองพี่น้อง Richard และ Kok Hua หัวเราะและพูดออกมาว่า มันอาจจะเป็นโชคชะตา วิญญาณของพ่ออาจจะกำลังบอกพวกเขาว่า พวกเขาต้องเดินหน้าสานต่อกิจการต่อไป เรื่องนี้ก็มีคนให้คำปรึกษากับพวกเขาว่า ให้จดสูตรอาหารที่ล้ำค่านี้เก็บไว้ให้ลูกหลานรุ่นต่อๆ ไป วันหนึ่งอาจจะมีลูกหลานมารับช่วงต่อได้
ไม่ใช่แค่ครอบครัว Kok Hua เท่านั้นที่ประสบชะตากรรมไร้ทายาทสืบทอดกิจการ ด้าน Ng Chow Gee พ่อค้าร้านอาหาร Oriental Stall วัย 63 ปี เขาขายข้าวหน้าเป็ดและก๋วยเตี๋ยวเป็ด เขาก็หวังว่าโชคชะตาจะได้นำพาคนที่สืบทอดกิจการต่อให้เขาด้วยเช่นกัน พ่อของเขาเปิดร้านอาหารนี้มาตั้งแต่ปี 1946 เขาเริ่มต้นช่วยเหลือพ่อเป็นลูกมือให้พ่อและทำมาหากินที่ร้านอาหารแถบนี้มาตั้งแต่ที่เขายังเป็นเด็กเล็ก เขาเล่าย้อนไปสมัยในอดีตว่า เขาเคยเดินผ่านหน้าร้านอาหารต่างๆ เป็นประจำทุกวัน เขาจะถามพ่อค้าแม่ค้าว่า พวกเขากำลังทำอาหารอะไรกันอยู่ ก็มีบางคนที่ตอบกลับมาด้วยความอารมณ์เสียบ้างว่า เจ้าเด็กน้อย แค่ดูก็พอ อย่าถามมาก
ตอนที่ Gee วัย 13 ปีพ่อเขาสูญเสียผู้ช่วยไป พี่สาวพ่อต้องไปแต่งงาน พ่อเขาก็สูญเสียความมั่นใจไปเหมือนกันเพราะต้องทำอาหารขายอยู่ลำพัง เขาจึงตัดสินใจละทิ้งการเรียนต่อเพื่อมาช่วยเหลือพ่อทั้งทำอาหารและขายอาหาร จากนั้นพ่อของเขาก็เสียชีวิตในช่วงปี 1981 เขาก็สานต่อกิจการจากพ่อ จากนั้นเขาก็ทดลองและพัฒนาสูตรโดยเอาส่วนสมุนไพรมาใช้เป็นส่วนผสมมากขึ้น ตอนแรกเขาก็คิดหนักเหมือนกันเพราะการใช้สูตรนี้มันมีราคาค่อนข้างสูง แม่เขายังบอกว่าส่วนต่างที่จะทำให้เขาได้กำไรมันน้อยมาก เขาจะทำเงินจากสูตรนี้ได้มากแค่ไหนกัน แต่เขาก็ยืนยันที่จะทำต่อไปและธุรกิจก็ค่อยๆ พัฒนาขึ้น
ร้านข้าวหน้าเป็ดและก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่เขาทำร่วมกันกับภรรยานั้นจากเดิมที่ขายเป็ดได้วันละ 12-15 ตัว พอเจอโควิดระบาด ขายเป็ดได้เพียง 2-3 ตัวต่อวัน Gee บอกว่าช่วงปีสองปีนี้สถานการณ์แย่มาก Ng Chow Gee เล่าว่า เขาไม่ได้ต้องการจะเกษียณ ศูนย์อาหารริมทางคือบ้านหลังแรกของเขา ส่วนบ้านเขาเองก็เหมือนโรงแรม เขาแค่กลับไปอาบน้ำและก็นอนหลับพักผ่อน เมื่อเขาตื่นขึ้น เขาก็ลงมาที่ศูนย์อาหารนี้และก็ขลุกอยู่ที่นี่ทั้งวันในบ้านหลังนี้ Gee บอกว่าเขาจดสูตรอาหารไว้ อย่างน้อยวันหนึ่งถ้าลูกถามสูตรอาหารกับเขา เขาก็จะเปิดเผยสูตรอาหารนั้นกับลูกได้
ก่อนที่โควิดจะระบาด ก่อนที่จะมีการระงับสายการเดินทาง ที่ Maxwell Food Centre นี้โด่งดังมากสำหรับนักท่องเที่ยว มันเคยเป็นตลาดมาก่อนแล้วจึงเปลี่ยนเป็นศูนย์อาหารช่วงปี 1987 ถ้าสิงคโปร์สูญเสียศูนย์อาหารที่เปรียบดั่งมรดกของประเทศอย่าง Maxwell ไป ก็อาจจะสูญเสียส่วนที่สำคัญไปด้วยเพราะศูนย์อาหารริมทางเปรียบเสมือนวัฒนธรรมท้องถิ่น วัฒนธรรมอาหารริมทางนี้เพิ่งจะได้รับยกย่องให้เป็นวัฒนธรรมที่เป็นมรดกโลกไปเมื่อปี 2020 นี้เอง
ร้านอาหารริมทางนี้อยู่ในย่านธุรกิจใจกลางเมืองแต่กำลังประสบปัญหาหลายด้าน ทั้งเรื่องไม่สามารถหาทายาทสืบทอดกิจการได้ ทั้งเรื่องโควิดระบาดที่ทำให้นักท่องเที่ยวมาเยือนไม่ได้และยังรวมถึงปัญหาขาดแคลนแรงงานที่ต่างก็ต้องกลับบ้านไปหลังโควิดระบาด เมื่อจะใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ส่งอาหาร ก็ประสบปัญหาเรื่องราคากับต้นทุนที่ต้องแบกรับอีก เนื่องจากร้านอาหารริมทางก็เป็นราคาที่จับต้องได้ แต่เมื่อประสบปัญหาจากปัจจัยหลายด้านเช่นนี้ย่อมทำให้เป็นเรื่องที่ต้องครุ่นคิดอย่างหนักว่าจะดำเนินกิจการให้ไปรอดได้อย่างไร
ผู้ประกอบการหรือพ่อค้าแม่ค้าร้านอาหารริมทางหลายรายกังวลที่ต้องบวกค่าขนส่งเพิ่ม เขารู้สึกแย่ต่อลูกค้า ซึ่งเอาเข้าจริงแล้ว หากผู้ประกอบการนึกถึงต้นทุนที่ลูกค้าต้องใช้จ่ายเพื่อเดินทางมายังร้านค้า สิ่งนี้ย่อมทดแทนกันได้บ้างไม่มากก็น้อยเพราะอย่างน้อยลูกค้าก็หมดปัญหาเรื่องเวลาที่ต้องใช้ในการเดินทาง รวมทั้งค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่เกี่ยวข้องและยังมีค่าเสียโอกาสขณะเดินทางอีก
ที่มา – CNA
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา