วิกฤตไวรัสกับธุรกิจร้านอาหาร ต่อให้รอดก็ไม่กลับมาเหมือนเดิม

อีกหนึ่งอุตสาหกรรมที่ได้รับผลกระทบเต็มๆ จากโรค COVID-19 ระบาดคือ อุตสาหกรรมร้านอาหาร โดยเฉพาะการนั่งกินในร้าน ที่ผู้บริโภคเริ่มระมัดระวังตัวมากขึ้น ส่งผลให้เดินทางออกไปรับประทานอาหารในร้านน้อยลง และเริ่มหันมาสู่โมเดลเดลิเวอรีแทน

รัฐบาลในบางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา เริ่มมีมาตรการให้ปิดร้านอาหาร ผับบาร์ต่างๆ เพื่อป้องกันการรวมตัวของฝูงชนจำนวนมากๆ ที่อาจเป็นจุดระบาดของไวรัส ผลกระทบที่ตามมาคือร้านอาหารเหล่านี้ต้องปิดร้านชั่วคราว และพนักงานจำนวนมากต้องหยุดงานโดยไม่ได้รับค่าจ้าง

สถานการณ์ในประเทศไทยเอง ล่าสุดหลังคณะรัฐมนตรีมีมติในวันที่ 17 มีนาคม ให้ปิดสถานบันเทิง ผับ บาร์ โรงภาพยนตร์ สถานบริการที่เข้าข่าย เป็นเวลา 14 วัน ทำให้มีร้านอาหารแนวผับบาร์อาจต้องปิดตามคำสั่งไปจำนวนหนึ่ง แต่ร้านอาหารทั่วไปยังสามารถเปิดบริการได้ตามปกติ

ไม่มีใครรู้ว่าวิกฤต COVID-19 จะกินเวลายาวนานแค่ไหน แต่ที่แน่ๆ คือ ร้านอาหารที่ “ปิดชั่วคราว” ในตอนนี้ มีจำนวนไม่น้อยที่อาจไม่ได้กลับมาเปิดอีกครั้ง

ภาพจากเว็บไซต์ McDonalds.com

ร้านอาหารเริ่มปิดตัว ปลดพนักงาน ปรับรูปแบบเป็นเดลิเวอรี

ตัวอย่างร้านอาหารดังในต่างประเทศที่เริ่มปรับตัวแล้ว ได้แก่ McDonald’s ธุรกิจฟาสต์ฟู้ดชื่อดัง ที่ประกาศปิดพื้นที่นั่งกินในร้าน (เฉพาะในสหรัฐอเมริกา และเฉพาะร้านของบริษัทเอง ไม่รวมร้านแฟรนไชส์ที่ทำได้เพียง “แนะนำให้ปิด”) ลดเหลือแค่เพียงการเดลิเวอรี การซื้อกลับบ้าน หรือไดรฟ์ทรูเท่านั้น

Tom Douglas เชฟชื่อดังของสหรัฐ ประกาศปิดร้านชั่วคราว 12 สาขาจากร้านทั้งหมด 13 สาขา เป็นเวลา 8-12 เดือน และลูกจ้างทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นเชฟหรือพนักงานเสิร์ฟจำนวน 800 คนต้องตกงานทันที ตัวของ Tom Douglas ยอมรับว่าเขาไม่สามารถจ่ายเงินชดเชย (severance) ให้พนักงานได้ด้วยซ้ำ แต่ก็สัญญาว่าจะจ้างพนักงานเหล่านี้กลับมาทำงานอีกครั้งหากกลับมาเปิดร้านใหม่

ส่วนร้านอาหารในประเทศไทยก็เริ่มทยอยปิดตัว ตั้งแต่ได้รับผลกระทบจากนักท่องเที่ยวจีนที่ลดลงตั้งแต่ต้นปี ตามด้วยปัญหา COVID-19 ในประเทศที่ทำให้คนเริ่มหยุดกินข้าวนอกบ้าน แม้ยังไม่มีตัวเลขที่ชัดเจนว่าร้านปิดตัวไปเท่าไรก็ตาม

การปรับตัวของร้านอาหารในไทยช่วงนี้ มีตั้งแต่มาตรการทำความสะอาด ฉีดพ่นแอลกอฮอลล์ฆ่าเชื้อ ปรับชุดแต่งกายของพนักงานเสิร์ฟให้รัดกุม เพื่อสร้างความมั่นใจกับลูกค้า และจัดโต๊ะใหม่เพื่อให้มีระยะห่างระหว่างโต๊ะมากขึ้น

กษมาช นีรปัทมะ หุ้นส่วนร้าน AINU ย่านทองหล่อ ระบุว่าร้านกินดื่มย่านทองหล่อ-เอกมัยทยอยปิดตัวไปหลายรายเพื่อลดค่าใช้จ่าย แต่เขายังยืนยันว่าจะเปิดร้านต่อไปเพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าและพนักงาน โดยร้านปรับเวลามาเปิดเป็น 17.30-24.00 ตามประกาศของรัฐบาล

ภาพจาก Facebook ร้าน AINU

ศูนย์วิจัยกสิกร คาดธุรกิจอาหารปี 63 ติดลบ 4-6%

สำหรับสถานการณ์ในประเทศไทย มีบทวิเคราะห์จากศูนย์วิจัยกสิกรไทย ออกมาเมื่อวันที่ 9 มีนาคม 2563 (เป็นการประเมินก่อนสถานการณ์ COVID-19 เริ่มร้ายแรง ซึ่งตัวเลขอาจมีเปลี่ยนแปลงไปพอสมควร) ประเมินว่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย ปี 2563 มีรายได้รวมลดลงเหลือ 4.02-4.12 แสนล้านบาท หรือคิดเป็นการหดตัวลง 4.3-6.6% เมื่อเทียบกับรายได้รวมของปี 2562 ที่ทำไว้ประมาณ 4.3 แสนล้านบาท (หายไปประมาณ 3 หมื่นล้านบาท)

ประเมินมูลค่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยปี 2563 (ศูนย์วิจัยกสิกรไทย)

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย แบ่งชนิดของร้านอาหารออกเป็น 3 กลุ่มกว้างๆ ที่ได้รับผลกระทบแตกต่างกันไป

  1. ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (full service) เน้นนั่งกินในร้าน เช่น ร้านบุฟเฟต์ สวนอาหาร ร้านในห้าง จะมีการหดตัวของยอดขายอย่างรุนแรง ลดลง 2.28 หมื่นล้านบาท เมื่อเทียบกับการประเมินรายได้ช่วงต้นปี 2563
  2. ร้านอาหารที่มีบริการจำกัด (limited service) และมีรายได้จากช่องทางเดลิเวอรีด้วย มีการหดตัวของยอดขายเช่นกัน แต่ดีกว่ากลุ่มแรกเพราะค่าใช้จ่ายไม่เยอะเท่า คาดว่ายอดขายลดลง 0.72 หมื่นล้านบาท
  3. ร้านอาหารที่มีสัดส่วนเดลิเวอรีสูง หรือร้านข้างทางที่ซื้อกลับบ้าน (take away) จะได้รับผลกระทบน้อยที่สุด คาดการณ์ยอดขายลดลง 0.15 หมื่นล้านบาท
ประเภทของร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบจาก COVID-19

เชฟดังเมืองไทย โพสต์สถานการณ์ไม่ปกติ ลูกค้าหายเกลี้ยง

ในช่วงสัปดาห์นี้ เชฟชื่อดังของประเทศไทยหลายราย ได้โพสต์ข้อความผ่านโซเชียล สะท้อนถึงปัญหาเรื่องยอดขายที่ตกฮวบเช่นกัน

เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟชื่อดังเจ้าของร้านฤดู (Le Du) ย่านสีลม และกรรมการรายการ Top Chef Thailand โพสต์ข้อความลงเฟซบุ๊ก ระบุว่าเป็นช่วงเวลาที่แย่ที่สุดนับตั้งแต่เปิดร้านมา โดยวันจันทร์ที่ 16 มีนาคม ไม่มีลูกค้าจองเข้ามาเลยแม้แต่คนเดียว

เชฟชื่อดังอีกหลายราย แสดงความเห็นว่าทางรอดของร้านอาหารดังๆ ในตอนนี้คือต้องปรับตัวมาสู่เดลิเวอรี ตัวอย่างคือเชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านพาย Holy Moly, ร้านเนื้อ 100 มหาเศรษฐ์ ก็โพสต์ลงเฟซบุ๊กว่า ร้านระดับมิชลินไกด์ในปี 2020 จะเป็นการแข่งขันกันว่าใครทำอาหารเดลิเวอรีได้ดีกว่ากัน

ร้านอาหารปิด ส่งผลกระทบหลายอุตสาหกรรม

หากร้านอาหารจำนวนมากต้องปิดตัวลงไปในช่วงการระบาดของ COVID-19 ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อแค่เจ้าของร้าน และลูกจ้างของร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเกี่ยวเนื่องอื่นๆ เช่น วัตถุดิบ ขนส่ง รวมถึงบริการสนับสนุนร้านอาหาร อย่างบริการทำความสะอาด ฉีดพ่นยา ซ่อมบำรุงเครื่องจักรและอุปกรณ์ในร้านอาหารด้วย

ปัญหาหลักของธุรกิจร้านอาหารในตอนนี้คงไม่ต่างจากธุรกิจอื่นๆ ที่ได้รับผลกระทบจาก COVID-19 นั่นคือ “ขาดแคลนเงินทุน” เพราะรายได้หดหาย แต่รายจ่ายไม่ได้หายตามไปด้วย ทั้งค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าที่ ค่าวัตถุดิบ ฯลฯ

ถึงแม้รัฐบาลออกมาตรการ “ซอฟต์โลน” หรือเงินกู้ดอกเบี้ยต่ำจำนวน 1.5 แสนล้านบาท (ไม่เกินรายละ 20 ล้านบาท, ดอกเบี้ย 2% เป็นเวลานาน 2 ปี) มาแล้ว ผ่านช่องทางธนาคารของรัฐอบ่าง SME Bank และธนาคารออมสิน แต่กว่าเงินกู้จะเริ่มไหลเข้ามาในระบบก็อาจไม่ทันการณ์ อีกทั้งยังเป็นการช่วยประคองตัวในระยะสั้น เพื่อให้มีเงินทุนหมุนเวียนเท่านั้น ไม่ได้เป็นการแก้ปัญหาเรื่องความเชื่อมั่นของผู้บริโภคต่อปัญหาไวรัสโดยตรง

ภาพจาก pixabay.com

ปรับตัวเป็นเดลิเวอรี ก็ใช่ว่าจะรอด เพราะโดนหักส่วนแบ่ง GP

ทางออกที่ชัดเจนที่สุดของผู้ประกอบการร้านอาหารในตอนนี้ หนีไม่พ้นการปรับตัวเป็นเดลิเวอรี ส่งอาหารถึงบ้านที่กำลังได้รับความนิยมอย่างสูง สะท้อนความต้องการของผู้บริโภคที่ไม่อยากออกจากบ้าน อยากนั่งกินข้าวที่บ้านมากกว่า

แต่การปรับตัวเป็นโมเดลเดลิเวอรีก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมีปัจจัยให้ต้องคำนึงถึงมากมาย ตั้งแต่รูปแบบของอาหารที่อาจไม่เหมาะกับเดลิเวอรีมากนัก (เช่น หม้อไฟ หรือ อาหารแช่เย็นอย่างซูชิ) ตามด้วยต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากค่าแพ็กเกจจิ้ง และโมเดลการคิดส่วนแบ่งรายได้ (หรือที่เรียกว่าการเก็บ GP) ของผู้ประกอบการขนส่งอาหารทุกรายในบ้านเรา ที่อยู่ราว 30-35% ของราคาอาหาร ทำให้สัดส่วนกำไรของร้านอาหารลดลงจากเดิมมาก

นอกจากนี้ยังมีประเด็นเรื่องราคาที่ผู้บริโภคยอมจ่ายกับอาหารแบบเดลิเวอรี เพราะผู้บริโภคมีมุมมองที่แตกต่างไปเมื่อเทียบกับการกินในร้าน ทำให้ราคา ปริมาณ แม้กระทั่งเมนูของร้าน อาจต้องเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เพื่อให้ตอบโจทย์ลูกค้าเดลิเวอรี

ปัจจัยเหล่านี้ทำให้ร้านอาหารชื่อดังทั่วโลก ที่มีลูกค้าจำนวนมากมารอกินอยู่แล้ว ปฏิเสธการเข้าร่วมโปรแกรม GP ของผู้ขนส่งอาหารมาโดยตลอด เพราะมองว่าโดนหักส่วนแบ่ง และทำลายคุณค่าของพนักงานหน้าร้านไป Dave Chang ผู้ก่อตั้งร้านอาหารแบรนด์ Momofuku ในนิวยอร์ก ถึงกับเคยประกาศว่ารายได้จากเดลิเวอรีนั้นเป็น “ทองปลอม” (fool golds) เลยทีเดียว

แต่เมื่อภัยคุกคามเฉพาะหน้าอย่าง COVID-19 รุนแรงมากกว่า ร้านอาหารทั่วโลกก็คงจำเป็นต้องหาช่องทางรายได้ใหม่ๆ เข้ามาเพื่อหมุนเงิน ให้ธุรกิจและลูกจ้างยังอยู่รอดได้ต่อไป

ภาพจาก Facebook ของ LINE MAN

ข้อมูลเปิดเผย: Wongnai บริษัทแม่ของ Brand Inside เป็นพันธมิตรทางธุรกิจกับ LINE Man

วิกฤตคลี่คลาย ร้านอาหารจะไม่กลับมาเหมือนเดิม

ต่อให้วิกฤต COVID-19 คลี่คลายลงไป ภูมิทัศน์ของร้านอาหารก็คงไม่กลับมาเป็นเหมือนเดิม จากปัจจัยหลายอย่าง เช่น สภาพเศรษฐกิจที่ฝืดเคืองเนื่องจากผู้บริโภคไม่มีรายได้ ต้องประหยัดเพื่อป้องกันความเสี่ยงในอนาคต ไปจนถึงพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภค ที่ระมัดระวังเรื่องสุขภาพและการกินอาหารนอกบ้านมากขึ้น จนกลายเป็นนิสัยถาวรไปแล้ว

หากร้านอาหารล้มหายตายจากไป จำนวนร้านอาหารลดลงอย่างถาวร ผู้ที่ได้รับผลกระทบตามมาคือบรรดา landlord เจ้าของอสังหาริมทรัพย์ ห้างสรรพสินค้า ฯลฯ ที่มีรายได้จากค่าเช่าของร้านอาหาร ก็อาจจำเป็นต้องปรับวิธีคิด ปรับสภาพพื้นที่และโมเดลของธุรกิจใหม่หมดเช่นกัน

ทิศทางหนึ่งที่เป็นไปได้ของร้านอาหารในอนาคตคือ Ghost Kitchen หรือการรักษา “ครัว” เอาไว้ แต่เน้นทำอาหารเพื่อส่งเดลิเวอรีเป็นหลักแทนการให้นั่งกินในร้าน ลูกค้าอาจยังอยากกินอาหารร้านชื่อดังอยู่เหมือนเดิม แต่ไม่อยากนั่งกินในร้านอีกแล้ว สิ่งที่จำเป็นต้องปรับคือเรื่องสภาพพื้นที่ของร้าน อาจต้องลดพื้นที่นั่งกินในร้านลง ขยายพื้นที่ครัว หรือเพิ่มจุดจอดรถสำหรับเดลิเวอรีด้วย

โมเดล Ghost Kitchen เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการเดลิเวอรีพูดมาได้สักพักใหญ่ๆ แต่ยังไม่เกิดจริงจังนัก ซึ่งวิกฤต COVID-19 จะกลายเป็นตัวเร่งสำคัญให้ Ghost Kitchen เกิดขึ้นได้จริง

ครัว ร้านอาหาร kitchen
ภาพจาก GettyImages

ไม่มีคำตอบที่ตายตัว ผู้บริโภคต้องช่วยกันพยุงให้ร้านอาหารอยู่ต่อได้

ในช่วงที่วิกฤตยังดำเนินต่อไป คงไม่มีทางออกที่ชัดเจนว่าร้านอาหารจะอยู่ต่อไปกันได้อย่างไร ทางแก้ในระยะสั้นคงเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ หลายอย่างที่ผู้บริโภคต้องช่วยกันเพื่อให้ร้านอาหารอยู่ต่อได้ เช่น อุดหนุนผ่านเดลิเวอรีแทน, เพิ่มมูลค่าการสั่งอาหารต่อครั้งให้สูงขึ้น, ทิปพนักงานเสิร์ฟให้เยอะกว่าเดิม, ไม่ยกเลิกการจองร้านอาหาร แต่ขอเลื่อนวันแทน ในกรณีของต่างประเทศหรือร้านอาหารในไทยบางร้าน อาจซื้อคูปองหรือ voucher ของร้านนั้นๆ เพื่อให้ร้านอาหารมีเงินสดไปหมุนเวียน

ข้อมูลบางส่วนจาก Eater

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา