ถ้าพูดถึง ‘ช็อกโกแลต’ คุณจะคิดถึง ‘ประเทศไทย’ ไหม?
ปกติแล้ว เวลาพูดถึงประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องช็อกโกแลต คนส่วนใหญ่อาจนึกถึงสวิตเซอร์แลนด์หรือเบลเยียม
แต่เชื่อหรือไม่ ประเทศบ้านเกิดของช็อกโกแลตแบรนด์ดังไม่ใช่แหล่งเพาะปลูกหลักของวัตถุดิบสำคัญอย่าง ‘โกโก้’ เพราะประมาณ 45% ของโกโก้ทั่วโลกมาจากประเทศ ‘โกตดิวัวร์’ (Ivory Coast) ทวีปแอฟริกา ก่อนจะถูกส่งให้ประเทศต่างๆ นำไปผลิตช็อกโกแลตในเชิงพาณิชย์ เฉกเช่นที่เราบริโภคในปัจจุบัน
อย่างไรก็ตาม นั่นไม่ได้หมายความว่าช็อกโกแลตของไทยจะไม่มีโอกาสในตลาดโลกเลย เพราะความจริงแล้ว โกโก้ของเรานั้นดีไม่แพ้ชาติไหนๆ
ช็อกโกแลตไทยมีดีอย่างไร? มาดูกัน
ช็อกโกแลตไทยนำเทรนด์ความยั่งยืน ปลูกในที่ร่ม ท่ามกลางเพื่อนๆ พันธุ์อื่น
หลายคนอาจไม่รู้ว่า จริงๆ โกโก้คือ ‘ผลไม้’ ที่สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี ไม่ต้องรอฤดูกาล โดยหนึ่งผลมีเมล็ดราวๆ 40-60 เม็ด ซึ่งเมล็ดเหล่านี้นี่ล่ะคือ ‘เมล็ดโกโก้’ ที่จะถูกนำไปทำเป็นช็อกโกแลต
ที่สำคัญ ผลโกโก้ทานได้นะ รสชาติจะคล้ายๆ มังคุดเลย แต่อย่าเผลอกัดเข้าไปที่เมล็ดของมันล่ะ เพราะมีรสฝาด ไม่ได้รสชาติเหมือนช็อกโกแลตที่แปรรูปออกมาแล้ว
‘Daniel Bucher’ คือชาวเยอรมัน ผู้ก่อตั้ง ‘Pridi Cacaofevier’ บริษัทผลิตช็อกโกแลตบาร์ในประเทศไทย โดยทีแรก เขาเดินทางมาที่นี่ ในฐานะเชฟเท่านั้น แต่ก็ค้นพบทีหลังว่า ช็อกโกแลตที่ทำจากผลผลิตของไทย 100% อาจกลายเป็นเทรนด์ใหญ่ในอนาคตได้
หากเทียบกับโกตดิวัวร์แล้ว แม้ที่นั่นจะครองสัดส่วนตลาดช็อกโกแลตโลกมากกว่าก็จริง แต่มันต้องแลกมากับ ‘การตัดไม้ทำลายป่า’ ด้วย
สำนักข่าว South China Morning Post รายงานว่า ในตอนนี้ ป่าดิบชื้นในโกตดิวัวร์ถูกทำลายไปกว่า 45% แล้วภายในเวลา 20 ปี ซึ่งผู้เชี่ยวชาญมองว่า กว่า 70% ของการตัดไม้ทำลายป่าอย่างผิดกฎหมาย มาจากการปลูกโกโก้
ยิ่งไปกว่านั้น โกตดิวัวร์ยังปลูกโกโก้แบบเดี่ยวๆ ไม่ปนกับพืชชนิดอื่นเลย แถมปลูกมันใต้แสงแดด ทำให้ต้นโกโก้ต้องดูดซึมน้ำเข้าไปมากขึ้น ซึ่งอาจเป็นวิธีที่ไม่ดีต่อสิ่งแวดล้อมเท่าไรนัก
South China Morning Post ยังพบว่า แรงงานที่ถูกจ้างมาปลูกโกโก้ในโกตดิวัวร์ ยังเป็นแค่เยาวชน หรือมาด้วยความไม่เต็มใจ ซึ่งพวกเขาทำรายได้เพียง 30 กว่าบาท (1 ดอลลาร์สหรัฐฯ) ต่อวัน และหากเป็นแรงงานหญิง ค่าจ้างก็จะยิ่งน้อยลงอีก
ด้วยเหตุนี้ Bucher เชื่อว่า เนื่องจากวงการโกโก้ในไทยยังใหม่อยู่ เราจึงอาจเป็นคนรีเซ็ตระบบของอุตสาหกรรมการปลูกโกโก้ทั้งหมดได้
Bucher เล่าว่า อยากปลูกโกโก้ในวิถีที่ยั่งยืนขึ้น จึงอยากผลักดันการปลูกโกโก้ในที่ร่ม เพราะเป็นสภาพแวดล้อมที่พวกมันโตได้ดี และช่วยลดปริมาณการใช้น้ำด้วย
นอกจากนี้ โกโก้ในไทยยังปลูกรวมกับพืชพันธุ์ชนิดอื่นๆ เช่น ทุเรียนและมังคุด ถือเป็นการสร้างรายได้ให้เกษตรกรไทยตลอดทั้งปี
โดยเจ้าของสวนโกโก้สุริยาในจังหวัดจันทบุรีกล่าวว่า “โกโก้ทำให้เรามีรายได้ทุกเดือน เอามาใช้จ่ายในครอบครัวเราได้ ไม่ว่าจะค่าไฟ ค่ากับข้าว ค่าอาหาร หรือที่ใช้ในชีวิตประจำวัน โกโก้จะช่วยเราตรงนี้ได้ เพราะว่าทุเรียนเราจะได้แค่ปีละครั้งเดียว”
โกโก้จากจันทบุรีสู่ร้านมิชลิน 1 ดาว
หลังจากเรียนรู้เรื่องราวของเมล็ดโกโก้ในมุมผู้ผลิตแล้ว เราลองมาดูความเห็นจากลูกค้าที่นำโกโก้ของไทยมาต่อยอดกันบ้างดีกว่า
‘IGNIV’ คือแบรนด์ร้านอาหารจากสวิตเซอร์แลนด์ที่ได้ ‘มิชลินสตาร์’ มาหลายดาว รวมถึงอีกหนึ่งดวงในกรุงเทพมหานคร
‘Arne Riehn’ คือเชฟที่ถูกส่งมาประจำสาขาของ IGNIV ในกรุงเทพฯ และเขานี่ล่ะคือคนที่ตัดสินใจเปลี่ยนมาใช้ช็อกโกแลตสัญชาติไทย แทนสวิตเซอร์แลนด์ในการทำขนม
“ตอนผมเดินทางมาไทย ผมไม่รู้เลยว่าไทยก็มีช็อกโกแลตเหมือนกัน จนซัพพลายเออร์นำตัวอย่างมาให้ชิม แล้วผมรู้สึกเซอร์ไพรส์มากที่พวกเขามีช็อกโกแลตท้องถิ่นด้วย แถมมันยังอร่อยมากๆ จนน่าตกใจ”
Riehn อธิบายว่า ช็อกโกแลตเจ้าดังๆ ในยุโรปจะมีรสชาติเหมือนช็อกโกแลตธรรมดาๆ ไม่มีความเปรี้ยวของผลไม้ หรือกลิ่นอายของถั่ว แต่เมื่อเขาได้ลิ้มลองช็อกโกแลตจากจันทบุรี ที่อุดมไปด้วยรสชาติมากมาย เขาถึงค้นพบช็อกโกแลตที่อร่อยที่สุดในชีวิต
ด้วยเหตุนี้ Riehn จึงนำช็อกโกแลตจากจันทบุรีมาเป็นวัตถุดิบในการรังสรรค์เมนูขนมหวานภายใน IGNIV สาขากรุงเทพฯ เช่น ช็อกโกแลตซูเฟล่ ซึ่งเป็นเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้าน
นอกจากนั้น Riehn ยังนำผลโกโก้ของไทยมาก่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดในการทำของหวาน อาทิ
- ขนมหวานพื้นเมืองสวิตเซอร์แลนด์ ที่เป็นการผสมผสานระหว่าง ‘รูบาร์บ’ ของยุโรป และโกโก้ของไทย
- ไอศกรีมช็อกโกแลตซอร์เบต์จากเปลือกโกโก้และด้านในของเมล็ดโกโก้
- ไอศกรีมซอร์เบต์ที่ทำจากการสกัดน้ำบริเวณเนื้อหุ้มรอบเมล็ดโกโก้
Riehn มองว่า โกโก้เป็นผลไม้ที่นำมาประยุกต์ใช้ยาก แถมยังจะหมักตนเองในอากาศร้อน จึงเกิดเป็นขยะอาหารง่ายมาก แต่เขาก็มีวิธีรักษาความสดใหม่ของผล เหมือนส่งตรงจากฟาร์ม และอยากทำเพื่อความยั่งยืนด้วย
ตลาดยังเล็กก็ไม่เป็นไร แต่อนาคต โตพอไประดับโลกแน่
แม้ที่เล่าๆ มาจะฟังดูดีขนาดไหน แต่ปัจจุบันอุตสาหกรรมโกโก้ในประเทศไทยยังเล็กอยู่มาก โดยผลิตได้ประมาณ 1,500 ตันต่อปีเท่านั้น ต่างจากแบรนด์ดังในสวิตเซอร์แลนด์อย่าง Lindt ที่ใช้เมล็ดราวๆ 150,000 – 200,000 ตันต่อปี
หากมาดูที่ความนิยมของคนไทยเอง ความแมสของคาเฟ่ช็อกโกแลตก็ยังเทียบไม่ได้กับร้านกาแฟเทสต์ดีในกรุงเทพฯ แต่ใช่ว่าจะไม่มีคนริเริ่มเลย
‘Choch’ คือร้านช็อกโกแลตที่ตั้งอยู่บนถนนทรงวาด พร้อมเครื่องดื่มที่ทำจากช็อกโกแลต รังสรรค์โดยกลุ่มคนที่นิยามตนเองว่าเป็น ‘ช็อกโกริสต้า’
‘Suradech Tiyachaipanich’ เจ้าของร้าน Choch เล่าว่า เขาเริ่มจากการเป็นเกษตรกรปลูกโกโก้ และพยายามขายเมล็ดเหล่านี้ให้ผู้ผลิตช็อกโกแลต แต่กลับไม่มีใครซื้อเลย เนื่องจากตลาดยังเล็กมากๆ แถมทุกคนยังนำเข้าจากประเทศอื่น
ณ จุดนั้น Suradech ไม่ย่อท้อ แต่มองว่านี่คือโอกาสในการทำธุรกิจช็อกโกแลตเป็นของตนเอง เนื่องจากยังไม่มีใครทำ
ด้าน Bucher ก็เชื่อว่า อุตสาหกรรมโกโก้ในประเทศไทยมีโอกาสเติบโตกว่านี้แน่นอน ผ่านผลิตภัณฑ์ที่เน้นความละเอียดและคุณภาพ โดยอาจเป็นคนบุกเบิกให้ทั่วโลกรู้จักการปลูกโกโก้อย่างยั่งยืน
ดังนั้น แม้วันนี้ช็อกโกแลตของไทยจะยังไม่เลื่องชื่อเท่าสวิตเซอร์แลนด์หรือเบลเยียม แต่ด้วยเอกลักษณ์ของเมล็ดโกโก้ประเทศเรา ที่มีรสชาติโดดเด่น แถมปลูกอย่างยั่งยืน เราก็เชื่อว่า เมื่อถูกผลักดันอย่างถูกวิธี สักวันหนึ่ง ช็อกโกแลตสัญชาติไทยจะไม่แพ้เวทีโลกแน่นอน
ที่มา: South China Morning Post (1), (2)
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา