มีแต่ยากขึ้นแล้วก็ยากขึ้น สำหรับ ‘คนทำธุรกิจ’ หลังเศรษฐกิจและกำลังซื้อทรุดหนัก ที่พอมาเกิดพร้อมกับสถานการณ์นักท่องเที่ยวหดหายก็ทำให้หลายธุรกิจถึงกับท้อ โดยเฉพาะ ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ ที่ต้องอาศัยกำลังซื้อจากทั้งคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติ
ปรับลดคาดการณ์ ร้านอาหาร จากโตเกือบ 5% มาเป็น 2.8%
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ปรับลดประมาณการการเติบโตของ ‘ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม’ จาก 4.6% เป็น 2.8% คาดจะทำให้มีมูลค่าตลาดรวม 646,000 ล้านบาท โดยมีร้านอาหารรวม 700,000 ร้าน แบบไม่นับรวมร้านสตรีทฟู้ดและร้านสะดวกซื้อ
บนเวทีสร้างโอกาสในวิกฤติ พลิกวิธีคิดสู่ทางรอดธุรกิจร้านอาหารของ GO WHOLESALE ได้ชวนผู้ประกอบการร้านอาหารหลายคนมาคุยถึงสถานการณ์ปัจจุบัน โดย Brand Inside สรุปมาให้แล้ว
คนไทยประหยัด ใช้จ่ายน้อยลง เลือกกินอาหารง่ายๆ จานเดียวมากขึ้น
‘เสน่ห์ สมศรี’ ที่ปรึกษาสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหาร อธิบายว่า “ทุกวันนี้คนประหยัดค่าใช้จ่ายมากขึ้น กำลังซื้อลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่งผลกับพฤติกรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านของคนไทย
หันมาเลือกทานอาหารง่ายๆ อย่าง อาหารจานเดียว ไม่เลือกเข้าร้านใหญ่ เน้นร้านสตรีทฟู้ดริมทาง ทานเสร็จแล้วกลับ การมาเป็นกลุ่มเพื่อน กลุ่มครอบครัว เพื่อนั่งทานในร้านอาหารน้อยลง”
นอกจากนั้น ข้อมูลของสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหาร ยังสะท้อนให้เห็นว่า ภาคการท่องเที่ยวส่งผลกระทบกับธุรกิจร้านอาหารไม่น้อย จาก ‘ขายดี’ เหลือสถานะแค่ ‘พอขายได้’ โดยมีบางจังหวัดเท่านั้นที่ยอดขายยังไปได้ดี อย่างเช่นพิษณุโลก ลำพูน ชลบุรี (บางแสน)
ผู้ประกอบการก็ต้องปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ ตอนนี้หลายร้านเน้นซื้อของน้อยลง แต่ซื้อบ่อยขึ้น ลดต้นทุนบางอย่างลง เพื่อให้ร้านอยู่ตาม แต่ยังต้องรักษาคุณภาพและรสชาติให้เหมือนเดิม
อีกอย่างคือต้องไม่ลืมโซเชียลมีเดีย เพราะคนรุ่นใหม่มีร้านอาหารอยู่ในมือถือ และบริการเดลิเวอรี่จะเป็นตัวช่วยทำให้ร้านอยู่ได้ แม้ว่าอาจจะต้องปรับขนาดร้านให้เล็กลง
ร้านอาหารยุคนี้ = ต้องดิ้น ต้องปรับ ต้องคล่อง
ฟาก ‘ศุภกิจ ตระกูลกิจเจริญ’ เจ้าของร้านนายอ้วนเย็นตาโฟ เล่ามุมของตัวเองว่า ร้านย่อมได้รับผลกระทบอยู่แล้ว แต่จะดิ้นยังไงให้ได้รับผลกระทบน้อยที่สุดบ้าง เหมือนอย่างที่เคยดิ้นหนีตายในช่วงโควิด-19 มาก่อน
ปัจจุบัน นายอ้วนเย็นตาโฟ มีสาขา 45 สาขาทั้งในห้างและนอกห้าง โดยสาขาในห้างก็จะมีห้างช่วยดึงดูดลูกค้า คนจะเยอะเป็นพิเศษในช่วงศุกร์-อาทิตย์ ขณะที่ร้านนอกห้างจะขยายเวลาเปิดปิด ทำให้กลุ่มลูกค้าเปลี่ยนไปบ้าง จากกลุ่มเบบี้บูมมาเป็นกลุ่มเจนวายเพิ่มขึ้น
สิ่งสำคัญที่ ‘ศุภกิจ’ บอกว่าจำเป็นสำหรับการทำธุรกิจในยุคนี้ คือ การวิเคราะห์พฤติกรรมลูกค้าให้ได้ และหาไอเดียใหม่ๆ มาเสริมธุรกิจ อย่างตอนนี้นายอ้วนเย็นตาโฟต้องคิดเมนูใหม่ทุก 3 เดือน เพราะลูกค้าไม่สามารถกินเย็นตาโฟ ตลอด 30 วันได้ จึงมีเมนูอื่นๆ มาเสริม อาทิ บิบิมบับเย็นตาโฟ แล้วก็ยังคอลแลปกับแบรนด์อื่นอย่างน้าเน็ก ชินคันเซน เถ้าแก่น้อย สร้างความสนุกและหลากหลายให้กับลูกค้า
“ปัจจุบันคนที่อยู่รอดในธุรกิจนี้ ผมว่าไม่ใช่คนที่เก่ง แต่เป็นคนที่ปรับตัวได้ และคล่องตัว ยุคนี้ปลาไม่ได้วิ่งมาหาเรา เรามีหน้าที่วิ่งออกไปหาปลา”
โรงแรมลดค่าใช้จ่าย ไม่อยากจ้างเชฟเงินเดือนสูง
ฝั่งคนเป็นเชฟเองก็ใช่ว่าจะง่าย เพราะ ‘เสาวกิจ ปรีเปรม’ นายกสมาคมสมาพันธ์เชฟประเทศไทย บอกว่า ตอนนี้ธุรกิจโรงแรมหลายแห่งลดค่าใช้จ่ายลง ไม่อยากจ้างเชฟที่มีเงินเดือนสูง เน้นดันผู้ช่วยเชฟขึ้นมาแทน ทำให้เชฟต้องปรับตัว พัฒนาทักษะอย่าง kitchen management และ การบริหารธุรกิจ ขึ้นมาด้วย
ไม่ใช่แค่อยู่ในครัวไม่ได้ยิ่งใหญ่ในครัวอย่างเดียว เราต้องทำงานร่วมกับทุกแผนก ครีเอทเมนูใหม่ๆ ออกมาด้วย ที่สำคัญรสชาติอาหารต้องคงที่เหมือนเดิม เพราะเดี๋ยวนี้เจ้าของร้านอาหารหลายคนก็นิยมเรียนทำอาหาร เพื่อมาเป็นหน่วยเสริมเวลาคนขาด หรือในบางร้านอาจเป็นแกนหลักเพื่อประหยัดพ่อครัวไปเลย
ยิ่งไปกว่านั้นวัตถุดิบยุคนี้ ผลิตมาเพื่อเน้นสะดวกใช้งาน มีซอสสำเร็จ วัตถุดิบพร้อมปรุง ให้เลือกใช้ เป็นตัวช่วยคนทำธุรกิจอาหารได้เยอะด้วย
อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ในฐานะคนไทยคนหนึ่ง คุณเห็นด้วยไหม กินข้าวนอกบ้านน้อยลง หรือถ้าต้องกินนอกบ้านก็จะเลือกอาหารจานเดียว รีบกิน รีบกลับจริงไหม แวะมาแชร์ความคิดเห็นกันได้ใต้โพสต์นี้
- เด็กไทยอยากเป็น ‘เชฟ’ เพิ่ม แต่เดี๋ยวนี้ ‘ร้านอาหาร’ อายุสั้น เกิน 5 ปีก็เก่งแล้ว เพราะต้นทุนพุ่ง-แรงงานขาด-เศรษฐกิจซบ
- เปิดเป็นแสน ก็เจ๊งเป็นแสน ร้านอาหารเปิดใหม่ในไทย ยังมีหวังไหม?
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา