ธุรกิจร้านอาหาร มีความเสี่
ธุรกิจร้านอาหาร เล็ก คล่อง ยืดหยุ่น โอกาสสูงกว่า
ขณะเดียวกันความท้าทายทำให้ผู้
นอกจากนี้ ในปี 2564 ถึงแม้คาดว่าธุรกิจร้านอาหารจะยังมีการเข้ามาลงทุนจากผู้ประกอบการรายเล็ก–ใหญ่ แต่ในสภาวะการแข่งขันที่รุนแรง และปัจจัยแวดล้อมที่ท้าทายสูง น่าจะส่งผลให้ผู้เล่นจำนวนไม่น้อยต้องออกจากการแข่งขัน แสดงให้เห็นถึงภาพการหมุนเวียนเข้าออกที่สูงของผู้เล่นในธุรกิจ
จากที่ช่วงกลางเดือนธันวาคม 2563 ประเทศไทยพบผู้ติดเชื้อโควิด-19 ในประเทศอีกครั้ง ส่งผลทำให้ทางการในบางจังหวัดได้ยกระดับมาตรการการควบคุมและป้องกันการระบาดของโควิดไปจนถึงต้นปี 2464 ซึ่งคาดว่าจะสร้างผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหาร เช่น สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม ขณะที่หลายจังหวัดได้ขอความร่วมมืองดจัดกิจกรรมในช่วงเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ซึ่งก่อนหน้านี้ธุรกิจร้านอาหารอย่าง Full Service ทยอยกลับมาดีขึ้น หรือกลุ่มร้านอาหารอย่าง Street Food ได้รับปัจจัยหนุนจากนโยบาย “คนละครึ่ง” และ “เราเที่ยวด้วยกัน” ส่งผลให้ทั้งปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารน่าจะหดตัวร้อยละ 6.0 หรือมีมูลค่าประมาณ 4.05 แสนล้านบาท
ธุรกิจร้านอาหารปี 64 โควิดยังเป็นปัจจัยหลัก
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า สภาพแวดล้อมของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังมีความเสี่ยงสูงเช่นเดียวกับปีที่ผ่านมา เนื่องจาการระบาดของโควิด-19 ทั้งในและต่างประเทศ ที่ยังต้องใช้ระยะเวลาอีกสักพักกว่าที่จะสามารถทำการควบคุมได้ และถึงแม้ว่าจะมีข่าวดีเรื่องวัคซีนแต่การนำมาใช้ในวงกว้างยังคงต้องใช้เวลา ส่งผลให้ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) อาทิ ร้านอาหาร Fine Dinning ร้านอาหาร Buffet รวมถึงร้านอาหารที่เจาะกลุ่มลูกค้าเฉพาะ เช่น นักท่องเที่ยวต่างชาติ หรือชาวต่างชาติที่เดินมาทำงานในประเทศไทย ซึ่งคาดว่าจะได้รับแรงกดดันจากทั้งความกังวลของผู้บริโภคและกำลังซื้อของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ทำให้คาดว่าจะขยายตัวเพียง 0.7%
ภายใต้สภาพแวดล้อมทางธุรกิจดังกล่าว ประกอบกับการระบาดของโควิด-19 ที่รวมถึงการประกาศล็อกดาวน์ในช่วงเดือนแรกของปีในบางพื้นที่ ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่ารวม 4.10-4.15 แสนล้านบาท หรือขยายตัว 1.4-2.6% จากฐานที่หดตัว 6.0% ในปี 2563 ซึ่งเป็นผลจากการล็อกดาวน์ในช่วงไตรมาสสองปี 2563 โดยมูลค่าของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังถือว่าอยู่ในระดับต่ำกว่าปี 2562
2 องค์ประกอบของธุรกิจที่เป็นร้านอาหารขนาดเล็ก
1. เคลื่อนเข้าสู่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้อย่างครอบคลุมและรวดเร็ว (Mobility) การเข้าถึงฐานลูกค้าที่กว้างขึ้นอย่างรวดเร็วจึงเป็นสิ่งสำคัญ พฤติกรรมของผู้บริโภคหลังโควิดที่เปลี่ยนไปโดยปรับมารับประทานอาหารในที่พักมากขึ้น ร้านอาหารขนาดเล็กจึงตอบโจทย์มากกว่า เช่น ร้านอาหารชั่วคราว Pop up restaurant ใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนในธุรกิจที่น้อย ร้านอาหารประเภท ฟู้ดทรัค (Food Truck) รวมถึงการเลือกลงทุนใน ร้านอาหารประเภทครัวกลาง (Cloud Kitchen) ซึ่งรวมร้านอาหารหลายๆ ประเภทเข้าด้วยกัน และเน้นเจาะกลุ่มลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารไปยังที่พักโดยใช้แพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร เช่น LINE MAN, Grab, Foodpanda, Gojek หรือ Robinhood
2. ความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ (Flexibility) ที่รวมถึงความยืดหยุ่นในช่องทางการตลาด หรือความสามารถในการปรับเปลี่ยนขั้นตอนและรูปแบบต่างๆ ในห่วงโซ่ธุรกิจ อาทิ การปรับลดเวลาเปิดปิด การจำกัดประเภทเมนูอาหาร การปรับหน้าที่ของพนักงานในร้าน ซึ่งจะส่งผลต่อเนื่องให้สามารถบริหารจัดการต้นทุนในร้านได้ง่ายขึ้น โดยตัวอย่างรูปแบบของร้านอาหารที่มีความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ ได้แก่ ร้านอาหารขนาดเล็กที่มีพื้นที่จำกัด อาทิ Kiosk ซึ่งมีจุดเด่นที่การใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนที่น้อยกว่าร้านอาหารขนาดกลาง–ใหญ่ รวมถึงรองรับการจัดส่งอาหารไปยังที่พักได้เช่นเดิม
นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ เช่น ช่องทางการทำตลาดที่หลากหลาย การบริหารจัดการต้นทุนและวัตถุดิบของร้าน รวมถึงมาตรฐานของการป้องกันโควิดในทุกๆจุดของบริการ ไม่ว่าจะเป็นด้านวัตถุดิบ การปรุง การจัดส่ง เพราะสถานการณ์ที่เกิดขึ้น ทำให้ผู้บริโภคคงจะเลือกซื้อจากผู้ประกอบการที่ทำเรื่องดังกล่าวได้อย่างน่าเชื่อถือมากกว่า
หากสถานการณ์การแพร่ระบาดไม่ขยายตัวรุนแรงจนทำให้ต้องมีการล็อกดาวน์เป็นวงกว้างอีกครั้ง มูลค่าธุรกิจร้านอาหารจะกลับมาขยายตัวเล็กน้อยประมาณ 1.4-2.6% (YoY) โดยเป็นการขยายตัวบนความเปราะบาง ทำให้ผู้ประกอบการควรพิจารณาอย่างรอบคอบถึงความสามารถในการแข่งขันของตนก่อนการลงทุนในสภาพแวดล้อมที่มีความท้าทายและความไม่แน่นอนสูง
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา