COVID-19 ทำธุรกิจร้านอาหารพังไม่เป็นท่า เพราะเปิดให้นั่งกินในร้านไม่ได้ แล้วอย่างนี้ Mo-Mo-Paradise ร้านชาบูชั้นนำใช้กลยุทธ์อะไรถึงผ่านวิกฤตยอดขายเหลือ 3-5% ของช่วงปกติ แถมจ้างทีมงาน 500 คนเหมือนเดิม
ลดการสูญเสียวัตถุดิบไปฟรี ๆ ให้มากที่สุด
สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise เล่าให้ฟังว่า การบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพของระบบภายในร้านที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนเกิด COVID-19 ด้วยโจทย์ทำให้ดีที่สุดเพื่อธุรกิจ และการผลักภาระต้นทุนไปที่ลูกค้าไม่ใช่คำตอบ
“เมื่อวัตถุดิบส่วนใหญ่ของร้านเป็นของสด และมีหลายชนิด Mo-Mo-Paradise จึงนำหลัก Build to Order มาใช้อย่างจริงจัง โดยวางแผนและคำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายและลูกค้าในแต่ละช่วงและมีการปรับเปลี่ยนตลอด เพื่อช่วยลดการสูญเสีย (Waste) ให้เหลือน้อยที่สุด”
ทั้งนี้เมื่อเจาะไปที่ต้นทุนวัตถุดิบ จะพบว่า ผัก มีเกิดการสูญเสียโดยเฉลี่ยมากถึง 22% จึงตั้งเป้าหมายลดการสูญเสียไว้ที่ 18% โดยผลลัพธ์ที่ทำได้จริงเหลือเพียง 14.6% ดังนั้นหัวใจของความสำเร็จในการลดต้นทุนวัตถุดิบคือการเก็บข้อมูลอย่างละเอียด ไล่ตั้งแต่ คุณภาพของผัก, คู่มือพนักงานในการตัดแต่ง จนถึงการจัดเก็บถูกต้องหรือไม่
FIFO ช่วยบริหารจัดการได้ในเวลานี้
ขณะเดียวกัน Mo-Mo-Paradise ได้ปรับปรุงกระบวนการทำงานโดยใช้เทคนิค FIFO หรือ First in First out หลักการ คือ วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อนจะต้องนำไปใช้ก่อน เป็นการช่วยให้พนักงานมองเห็นวัตถุดิบที่เข้ามาก่อน-หลังได้ง่ายที่สุด โดยใช้สติ๊กเกอร์เกอร์สีแยกตามวันและเขียนให้ชัดเจนว่าสินค้าตัวใดเข้ามาวันไหน
“วัตถุดิบหมุนเวียนดีขึ้นกว่าเดิม นอกจากนี้ยังกำหนดตำแหน่งในตู้เย็นว่าจุดใดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผักชนิดใด ส่งผลให้ผักต่าง ๆ มีอายุจัดเก็บยาวนานขึ้น ทั้งยังปรับภาชนะใส่ผัก เช่น ใช้ถาดที่ตื้นขึ้นสำหรับผักที่ออกช้า ซึ่งทำให้ผักทุกชนิดที่บาร์มีคุณภาพ สวยงามตลอดเวลา”
เงินไหลออกต้องต่อยอดอนาคตได้
อย่างสุดท้ายคือ พยายามรักษาสภาพคล่องที่เริ่มทำมาตั้งแต่ก่อนหน้านี้ในช่วงสถานการณ์ปกติ ไม่ต้องการให้เกิดคำที่ว่า ทำร้านอาหารขายดีจนเจ๊ง ยิ่งตอนนี้มีแต่ฝั่งเงินไหลออก Mo-Mo-Paradise จึงพยายามทำให้เป็น เงินที่ไหลออกเพื่อการลงทุนทั้งหมด ต้องต่อยอดไปในอนาคตได้ และเมื่อสถานการณ์ปกติ ธุรกิจก็พร้อมเดินหน้าได้ทันที
สรุป
การปรับลดต้นทุนวัตถุดิบด้วยวิธีที่สร้างสรรค์จะช่วยให้ธุรกิจก้าวไปข้างหน้าได้อย่างยั่งยืน เป็นหนทางที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายได้อย่างที่คาดไม่ถึง ขณะเดียวกันยังส่งผลทางอ้อมให้ลูกค้าของร้านได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสดใหม่อยู่เสมอ
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา