อาหารไทยแต่ละจานมีวัตถุดิบหลายอย่าง แต่สิ่งหนึ่งที่ซ่อนอยู่ในจานทำให้อาหารมีรสสอร่อย กลมกล่อม หรือที่เราพูดกันว่า “อูมามิ” ก็คือน้ำปลา ที่หลายคนอาจเข้าใจผิดว่าเป็นแค่ความเค็มอย่างเดียว
Brand Inside พามาทำความเข้าใจน้ำปลาให้มากขึ้นผ่านการพูดคุยกับกวิน ยงสวัสดิกุล รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท อุตสาหกรรมน้ำปลาระยอง จำกัด ผู้ผลิตน้ำปลาตราคนแบกกุ้งและตราหอยเป่าฮื้อ เรื่องอนาคตของน้ำปลาไทยที่มีมูลค่าตลาดทะลุ 10,000 ล้านบาทไปแล้ว ในวันที่มีศึกใหญ่ ทั้งจากการที่นอร์เวย์ ดินแดนแห่งปลา จะส่งน้ำปลาทำจากแซลมอนของตัวเองมาเล่นในตลาดโลกบ้างและเทรนด์สุขภาพที่กำลังมาแรงจนหลายคนมองน้ำปลาเป็นจำเลย
น้ำปลาไม่ได้ขายความเค็ม แต่ขายความ “อูมามิ”
“ตัวน้ำปลาเองอาจจะบรรยายไม่ได้ แต่ไปช่วยให้รสชาติของอาหารโดดเด่นขึ้น นี่ก็เป็นความซับซ้อนของตัวน้ำปลา ยกตัวอย่างง่าย ๆ บางทีเราอาจจะตอบไม่ได้ว่าอร่อยเพราะอะไร แต่ถ้าไม่ได้ใส่ก็จะรู้สึกเหมือนขาดอะไรไป”
กวิน ยงสวัสดิกุล รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท อุตสาหกรรมน้ำปลาระยอง จำกัด พูดถึงเสน่ห์ของน้ำปลาไทยที่บางครั้งอาจถูกเข้าใจไปว่าเป็นสิ่งที่ช่วยเพิ่มความเค็มอย่างเดียว แต่ที่จริงแล้วน้ำปลาทำให้รสชาติของอาหารโดยเฉพาะอาหารไทยมีความสมดุล ให้สิ่งที่เรียกว่ากลิ่นชวนกินเพราะรสสัมผัสของคนเราไม่ได้กินเฉพาะรสเดี่ยว ๆ เท่านั้น
น้ำปลาเปรียบเสมือนตัวช่วยผสมผสานรสชาติอาหารให้มีความสมดุลและเป็นเอกลักษณ์ กลมกล่อม มีรสชาติที่ชวนทานขึ้น หรือที่เรียกว่ารสชาติอูมามิที่มาจากภาษาญี่ปุ่น ในภาษาไทยอาจจะเรียกว่าทำให้รสชาติ “กลมกล่อม” มากขึ้นก็ได้
กว่าจะมาเป็นน้ำปลาตราคนแบกกุ้งและตราหอยเป่าฮื้อ
กวิน เล่าให้ฟังว่า บริษัทอุตสาหกรรมน้ำปลาระยองเป็นธุรกิจครอบครัว ส่วนตัวเองเป็นผู้บริหารรุ่นที่ 3 แล้ว ธุรกิจเริ่มมาจากการที่ทำน้ำปลาส่งให้ทางโรงงานไปผลิตและบรรจุเองเป็นหลัก ก่อนจะค่อย ๆ พัฒนามาเป็นการรับจ้างผลิต จากนั้นก็มีความคิดว่าในระยะยาว ควรจะมีน้ำปลาที่เป็นแบรนด์ของตัวเองดูบ้าง เลยกลายมาเป็นน้ำปลาตราคนแบกกุ้งและตราหอยเป่าฮื้อในทุกวันนี้
ที่มาของชื่อว่าเป็นน้ำปลาแต่ทำไมถึงมีกุ้งและหอยเป่าฮื้อเข้ามาเกี่ยวข้อง ตราคนแบกกุ้งเป็นแบรนด์ที่บริษัทซื้อต่อมาอีกทีเพราะก่อนหน้านี้ยังทำธุรกิจในลักษณะการรับจ้างผลิตอยู่ ซึ่งก็ตั้งข้อสงสัยว่าชื่อน่าจะตั้งให้เข้าใจง่ายและสื่อถึงความพรีเมียม
“ถามว่าทำไมต้องคนแบกกุ้ง เรียนตามตรงว่าไม่เคยคุยกับเจ้าของแต่เราพอจับไอเดียได้ว่า เขาต้องการอะไรที่ดูแปลกเพื่อการจดจำง่าย แล้วสำหรับภาษาอังกฤษจะใช้คำว่า Lobster ซึ่งหมายถึงอาหารทะเลที่พรีเมียม น่าจะเป็นจุดประสงค์ก็คือง่ายและรู้สึกถึงคุณภาพ” กวิน กล่าว
จุดเด่นของน้ำปลาตราคนแบกกุ้งผ่านการปรับกลิ่นสำหรับคนที่ไม่ต้องการกลิ่นเข้มเพราะรสนิยมของผู้บริโภคที่มีความแตกต่างกัน แต่สามารถสร้างรสชาติที่ดีให้กับอาหารได้
ส่วนตราหอยเป่าฮื้อ เป็นตราที่บริษัทริเริ่มเองมาตั้งแต่ต้น เกิดจากความคิดว่าอยากจะทำน้ำปลาดั้งเดิมของระยอง และต้องการสิ่งที่สื่อถึงความพรีเมียมที่เรียกกันว่า “หัวน้ำปลา” เลยได้เลือกตราหอยเป่าฮื้อเพราะในวงการอาหารจะรู้กันดีว่านี่คือสุดยอดของหอย และมีความเกี่ยวโยงไปทางวัฒนธรรมจีนอยู่ด้วย
เสน่ห์ของตราหอยเป่าฮื้ออยู่ที่ความเป็นน้ำปลาระยองซึ่งเป็นที่รู้กันว่าเป็นน้ำปลาที่มีชื่อเสียงของประเทศ เป็นแหล่งผลิตแรก ๆ ที่คนให้การยอมรับว่าเป็นน้ำปลาดี เป็นน้ำปลาที่ไม่ได้มีรสชาติเค็มจัดและให้กลิ่นที่เรียกว่าหอมน้ำปลา ขณะใช้เลยทำให้รู้สึกว่าอาหารหอม ชวนกิน
โจทย์ใหญ่ คือ ทำให้คนต่างชาติเข้าใจน้ำปลา
อาหารไทยอร่อยไม่แพ้ชาติใดในโลกและแพร่หลายออกไปเป็นที่รู้จัก ติดอันดับอาหารระดับ Top ที่ได้รับความนิยมจากคนทั่วโลก แต่คนต่างชาติเองกลับไม่ได้เข้าใจในน้ำปลามากนักว่าใช้ทำอะไรและสร้างคุณค่าให้กับรสชาติอาหารยังไง กลายเป็นว่ามีการนำเครื่องปรุงอย่างซีอิ๊วมาใช้ในเมนูดั้งเดิมแทนที่น้ำปลา ตรงนี้เองที่เป็นโจทย์และความท้าทายใหญ่ในวงการน้ำปลาไทยในมุมมองของอุตสาหกรรมน้ำปลาระยอง
กวิน อธิบายว่า “วัฒนธรรมอาหารของไทยก็แพร่หลายไป เพียงแต่ว่าน้ำปลาอาจจะไม่ได้ไปเต็มที่นักกับอาหารที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก เพราะเราเริ่มเห็นเมนูที่นำเครื่องปรุงอย่างอื่นมาใช้แทนน้ำปลา อย่างแกงที่ใช้ซีอิ๊ว เราก็คิดว่าก็ไม่ใช่ว่าใช้ไม่ได้แต่ก็ไม่ใช่อาหารไทยอย่างเดิม อาจจะขาดกลิ่น ก็คิดว่าเป็นเรื่องที่ผู้ผลิตน้ำปลาในประเทศไทยอาจจะต้องพยายามมาดูว่าคิดว่าทำยังไงให้อาหารไทยไปพร้อมกับเครื่องปรุงไทย”
ในปัจจุบัน ตลาดหลักของน้ำปลาตราคนแบกกุ้งและตราหอยเป่าฮื้อยังเป็นในประเทศ โดยมีสัดส่วนการขายในประเทศอยู่ที่ประมาณ 70-75% ส่วนในต่างประเทศอยู่ที่ราว 20-25%
กวิน ยงสวัสดิกุล มองว่า ไทยสามารถเรียกได้ว่าเป็นแหล่ง Original ของน้ำปลาไทยเลยก็ได้ เพราะในปัจจุบันทุกประเทศในอาเซียนใช้น้ำปลากันหมด แต่ผู้ผลิตหลัก ๆ ยังมีแค่ไทยและเวียดนาม ผู้บริโภคแต่ละประเทศก็จะมีรสนิยมและลักษณะการบริโภคที่ไม่เหมือนกัน กระบวนการย่อยออกมาเป็นน้ำปลาก็แตกต่างกัน มีแค่การใช้ปลากับเกลือที่เป็นลักษณะร่วมหลัก ๆ
น้ำปลาไทยก็ไปกันได้ดีกับอาหารไทย ส่วนน้ำปลาเวียดนามในตอนนี้ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารเวียดนามเช่นเดียวกัน ต้องคอยดูว่าในอนาคตจะเป็นยังไงต่อไป แต่สิ่งที่หนึ่งที่คิดว่าธุรกิจน้ำปลาไทยควรทำก็คือการสื่อสารไปหาผู้บริโภคระดับโลกให้เข้าใจความเป็นน้ำปลา เข้าใจบทบาทของน้ำปลาในการสร้างสมดุลทั้งกลิ่นและรสของอาหาร
จุดยืนของน้ำปลาไทยในวันที่นอร์เวย์จะทำน้ำปลาจากแซลมอน
“ถ้านอร์เวย์ใช้ปลาแซลมอน ใช้ปลาค็อดมาทำน้ำปลา ผมมองว่าอาจจะทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นการใช้ปลาทั้งตัว เพราะถ้าดูเรื่องมูลค่าของปลาแซลมอน ผมคิดว่าการจะนำเนื้อปลาทั้งตัวมาทำน้ำปลาอาจจะไม่คุ้มค่าเท่านำไปทำอย่างอื่น เพียงแต่ว่าเรายังไม่รู้รายละเอียด”
กวิน ให้ความเห็นเรื่องการที่นอร์เวย์จะน้ำปลาแซลมอนมาทำน้ำปลาไว้ว่า ยังเร็วเกินไปที่จะตอบว่าจะมีผลกระทบยังไงบ้างต่อน้ำปลาไทยเพราะยังไม่รู้รายละเอียดและคุณภาพ แต่มองในแง่ดีว่า ตามข่าวมีการทำวิจัยจากนอร์เวย์ แสดงว่าชาวต่างชาติเริ่มสนใจในน้ำปลามากพอที่ลงทุนทำวิจัย อย่างน้อยที่สุด คนจะได้รู้จักกับน้ำปลามากขึ้น ซึ่งเป็นทิศทางเดียวกับที่บริษัทต้องการ
เรื่องวัตถุดิบมองว่า ถ้าพูดว่านำปลาแซลมอนมาทำอาจทำให้เข้าใจผิดได้ว่านำเนื้อปลาทั้งตัวมาทำน้ำปลา เพราะการจะนำปลาแซลมอนทั้งตัวมาทำน้ำปลาอาจจะไม่คุ้มกับมูลค่าเมื่อเทียบกับการขายเนื้อแซลมอนที่เป็นที่นิยมอยู่แล้วและมีมูลค่ามากกว่า ส่วนถ้าจะนำส่วนที่เหลือหรือ Waste ของปลามาใช้มองว่ายังมีข้อจำกัดอยู่เพราะจะทำให้ได้กลิ่นและรสไม่เหมือนกับน้ำปลาที่ผลิตจากปลาทั้งตัว ซึ่งไทยเองก็มีประสบการณ์ที่เอาปลาทูน่ามาลองทำแล้ว
กวิน เคยมีประสบการณ์ในเรื่องนี้และได้เล่าให้ฟังว่า ในอดีตไทยเคยทดลองนำ Waste ของปลาทูน่าที่เป็นอุตสาหกรรมปลาขนาดใหญ่ในประเทศไทยมาทำน้ำปลา พบว่า น้ำปลาที่ได้มีกลิ่นแรงและสีไม่สวย ไม่เหมือนน้ำปลาที่ผลิตจากปลากะตักทั้งตัวที่กินกันอยู่ทุกวันนี้
“ถามว่าเป็นน้ำปลาไหม มันก็เป็นน้ำปลา แต่ขาดคุณลักษณะดั้งเดิม” กวิน กล่าว
เทรนด์สุขภาพมาแรง อย่ามองน้ำปลาเป็นจำเลย สำคัญคือบริโภคปริมาณเหมาะสม
ปัจจุบันเทรนด์เรื่องสุขภาพกำลังมาแรงซึ่งก็เป็นประเด็นหนึ่งที่บริษัทอุตสสาหกรรมน้ำปลาระยองกำลังจับตาดูอยู่
กวิน มองว่า สิ่งที่ต้องยอมรับ คือ การทำน้ำปลามีเกลือเป็นวัตถุดิบหลัก น้ำปลาที่คุณภาพสูง รสชาติจะไม่ได้เค็มจัด แต่ก็ไม่ได้หมายความว่ามีเกลือต่ำกว่าน้ำปลาที่รสชาติเค็ม เพราะความรู้สึกไม่เค็มมีที่มาจากสารที่เรียกว่าเป็นกลุ่มอะมิโนที่มาจากการย่อยเนื้อปลา
ในอนาคต น่าจะต้องมีการพัฒนาให้ใส่เกลือน้อยลง แต่ก็ไม่ใช่การพัฒนาด้านเดียว เพราะความชอบเค็มหรือไม่เค็มเป็นรสนิยมของผู้บริโภค แม้ว่าจะลดเกลือให้น้อยลงต่อปริมาณการกิน 1 หน่วย (Serving Size) แต่คนที่ชอบรสเค็มก็จะใส่ในปริมาณเยอะขึ้นอยู่ดี คำตอบเลยเป็นการทำสินค้าให้เหมาะสมและเจาะกลุ่มผู้บริโภคให้เหมาะสมเพื่อมาเจอกันครึ่งทาง น้ำปลาที่มีเกลือลดลงก็เรียกว่าเป็นทิศทางที่บริษัทกำลังจะมุ่งหน้าไป
แน่นอนว่าทุกธุรกิจต้องคิดถึงการเติบโตในอนาคต อุตสาหกรรมน้ำปลาระยองเองก็เช่นกันที่จะให้ความสำคัญกับการพัฒนาใน 3 เรื่องหลัก คือ ผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต ทรัพยากรบุคคล
อีกหนึ่งสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้คือการนำเทคโนโลยีมาช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่แล้วและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ริเริ่มการทำสินค้าที่อาจจะไม่เกี่ยวข้องกับน้ำปลาโดยตรงแต่เกี่ยวเนื่องกับอุตสาหกรรมที่กำลังทำอยู่
อย่างในปัจจุบัน นอกจากน้ำปลาแล้ว ท่ามกลางพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป บริษัทยังมีผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างไปได้ดีในตลาดอย่าง น้ำปรุงรสอเนกประสงค์ ที่ได้แนวคิดมาจากอาหารยอดนิยมอย่างปลาทอดราดน้ำปลา ที่ไม่ใช่แค่นำน้ำปลาอย่างเดียวมาราด แต่จะต้องมีการปรุงรสให้ออกเค็มหวานก่อน จนกลายมาเป็นการพัฒนาน้ำปรุงรสที่มาจากน้ำปลาและมีรสออกหวานนิด ๆ เพื่อให้ใช้กับเมนูต่าง ๆ ได้สะดวกมากขึ้น ไม่ต้องเตรียมเครื่องปรุงหลายอย่าง
สินค้าอีกตัวหนึ่งที่ได้เข้าสู่ตลาดแล้ว อยู่ระหว่างรอการตอบรับจากผู้บริโภค คือ น้ำพริกกะปิ มาจากแนวคิดความง่ายในการใช้และความสะดวก เปิดฝาแล้วเทใส่ถ้วยใช้ได้เลย ไม่ต้องใช้ครก ไม่ต้องโขลก ไม่ต้องตำ ไม่ต้องล้างอุปกรณ์เมื่อทำเสร็จแล้ว เป็นการช่วยลดขั้นตอนที่ยุ่งยากเหมาะกับคนรุ่นใหม่และที่อยู่อาศัยสมัยใหม่มากขึ้น แค่ไปหาเครื่องเคียงอย่างผักสด ผักลวก และปลาทูมากินคู่กันได้เลย
Family Business คือรากฐานของการพัฒนาประเทศ
ในภาพรวม ธุรกิจของอุตสาหกรรมน้ำปลาระยองก็คงจะต้องปรับตัวไปตามยุคสมัยที่เปลี่ยนไป เพราะเมื่อก่อนเป็นธุรกิจเล็ก ๆ มีคนอยู่ไม่กี่คน แต่พอเติบโตขึ้นคนที่เข้ามามีส่วนเกี่ยวข้องก็เยอะขึ้น บริษัทเลยเข้าสู่กระบวนการการพัฒนาให้เป็นมาตรฐานสากลมากขึ้น ได้รับการรับรองที่เรียกว่า BRC ที่เป็นเรื่อง Food Safety และคุณภาพที่เป็นความต้องการพื้นฐานของผู้บริโภค
ส่วนการดูแลแรงงาน ในระดับประเทศก็ได้มีการปรับปรุงระบบสวัสดิการให้มีมาตรฐาน ส่วนตลาดนอกประเทศ อุตสาหกรรมน้ำปลาระยองมีกลุ่มลูกค้าใหญ่พอสมควรในยุโรป ทำให้ต้องทำตามข้อเรียกร้องเรื่องการยกระดับการจัดการแรงงาน ไปพร้อมกับเรื่องความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมและชุมชน
“น้ำปลาตราคนแบกกุ้งและหอยเป่าฮื้อเป็นน้ำปลาที่เราตั้งใจทำเพื่อเสนอสิ่งที่ดีให้กับผู้บริโภค ทำด้วยความใส่ใจ เพราะเรามองว่ารสชาติเป็นความสุขอย่างหนึ่งของผู้บริโภค” กวิน กล่าว
กวิน ทิ้งท้ายว่า คงไม่ได้ให้คะแนะนำกับธุรกิจรุ่นใหม่แต่เป็นการแลกเปลี่ยนเสียมากกว่าว่า ธุรกิจคงเริ่มแล้วใหญ่ทันทีไม่ได้ แต่ในระยะหลัง ๆ เราได้ยินคำว่า Family Business หรือธุรกิจครอบครัวกันมากขึ้น ซึ่งข้อมูลทั่วโลกบ่งบอกว่า ธุรกิจครอบครัวมีสัดส่วนในการสร้าง GDP มากกว่า 60-70% เรียกได้ว่าเป็นรากฐานของการพัฒนาประเทศ การที่ใครก็ตามมีความสนใจที่จะริเริ่มธุรกิจตามความชอบและความสนใจเป็นเรื่องดีและจะทำให้มีแรงผลักดันกับการทำธุรกิจต่อไป
แม้น้ำปลาจะมีความสัมพันธ์อันเหนี่ยวแน่นกับวัฒนธรรมอาหารไทย แต่ก็ยังมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำปลาอยู่หลายข้อ ทำให้ทิศทางที่บริษัทอุตสาหกรรมน้ำปลาระยองจะเดินไปก็คือการสื่อสารกับผู้บริโภคให้เข้าใจน้ำปลามากขึ้นทั้งในไทยและต่างประเทศ การที่ประเทศนอร์เวย์ต้องการเข้ามาเล่นในตลาดน้ำปลาเลยถือเป็นเรื่องที่ดีมากกว่าเรื่องที่น่ากลัวเพราะแสดงว่าน้ำปลาจะเป็นที่รู้จักมาขึ้นในหมู่คนต่างชาติ พร้อมย้ำว่าน้ำปลาไม่ใช่ตัวร้ายทางด้านสุขภาพ แต่การกินในปริมาณที่เหมาะสมต่างหาก คือ แนวทางที่ทุกคนควรปฏิบัติ
อ่านเพิ่มเติม
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา