ถึงคราว Ghost Kitchen ล่มสลาย ผู้คนไปกินที่ร้าน หมดกันความฝันที่จะเป็น 20% ของธุรกิจร้านอาหาร

Ghost Kitchen หรือครัวกลางที่ไปตั้งอยู่ในสถานที่ต่าง ๆ และปรุงอาหารเพื่อส่งดิลิเวอรีเท่านั้น คือหนึ่งในธุรกิจที่เติบโตก้าวกระโดดในช่วงวิกฤติโควิด-19 เพราะการสั่งอาหารผ่านดิลิเวอรีกลายเป็นช่องทางหลัก จนมีการคาดการณ์ว่า Ghost Kitchen จะขึ้นมามีบทบาทสำคัญอุตสาหกรรมร้านอาหาร หรือกินสัดส่วน 20% ในปี 2025

แต่ตอนนี้ Ghost Kitchen กลับอาจจะเหลือแค่ชื่อ เพราะผู้ทำธุรกิจดังกล่าวในสหรัฐอเมริกาต่างประสบปัญหา เพราะรูปแบบธุรกิจไม่เอื้ออำนวย รวมถึงผู้บริโภคเริ่มกลับมาใช้ชีวิตอย่างปกติ และอยากรับประทานอาหารปรุงสดใหม่ที่ร้านมากกว่าอาหารที่อาจเย็นชืดในกล่อง จนมีการยกเลิกแผนธุรกิจ หรือปลดพนักงานอย่างมีนัยสำคัญ

Brand Inside ชวนมาย้อนรอยการเติบโตของ Ghost Kitchen ในสหรัฐอเมริกา รวมถึงประเทศไทย ว่า ตั้งแต่ที่มาของ Ghost Kitchen, การเติบโตก้าวกระโดดในช่วงวิกฤติโควิด-19 และอนาคตของ Ghost Kitchen ที่ยังไม่เห็นแสงสว่างที่ปลายอุโมงค์ดังนี้

Ghost Kitchen มีมานาน ตอบโจทย์ต้นทุน

สำนักข่าว CNN รายงานว่า Ghost Kitchen ไม่ได้เพิ่งเกิดขึ้นในช่วงโรคโควิด-19 ระบาด แต่มีมาก่อนหน้านั้นแล้ว ผ่านการตอบโจทย์บางธุรกิจร้านอาหาร หรือธุรกิจบริการต่าง ๆ ที่ไม่ต้องการมีหน้าร้าน แต่ Ghost Kitchen มีการเติบโตก้าวกระโดดในช่วงโรคโควิด-19 ระบาด เพราะการสั่งอาหารผ่านดิลิเวอรีกลายเป็นช่องทางหลัก

หากให้อธิบายว่า Ghost Kitchen คืออะไร คำนิยามง่าย ๆ อาจเป็นครัวกลางที่ไม่มีหน้าร้าน ไม่มีโต๊ะสำหรับลูกค้ารับประทาน มีแต่ครัวประกอบอาหาร ซึ่งในครัวนั้นอาจไม่ได้ประกอบอาหารแค่ร้านใดร้านหนึ่ง เพราะอาจมีหลายร้านอาหารเช่าพื้นที่ครัวแห่งเดียวกันเพื่อประกอบอาหาร และจำหน่ายผ่านแพลตฟอร์มดิลิเวอรีต่าง ๆ

หากเจาะไปที่สหรัฐอเมริกาจะพบว่า ช่วงโรคโควิด-19 ระบาด มีร้านอาหารปิดตัวถาวรถึง 70,000 แห่ง เพราะไม่มีลูกค้ามารับประทาน จึงเป็นโอกาสของ Ghost Kitchen ที่ให้ร้านอาหารต่าง ๆ มาเช่าพื้นที่ขายอาหารเพื่อควบคุมต้นทุนร้านให้เหลือแค่ส่วนครัว และเกิดผู้ทำธุรกิจนี้ขึ้นมามากมาย ทั้งร้านอาหารยักษ์ใหญ่ และเหล่าสตาร์ตอัป

ช่วงเวลาที่หอมหวานของ Ghost Kitchen

หากเจาะไปที่บริษัทที่ลงทุนมีทั้ง Wendy’s ร้านอาหารเชนดังของสหรัฐอเมริกา ส่งแผนเปิด Ghost Kitchen 700 แห่งในสหรัฐอเมริกาภายในปี 2021 โดยร่วมมือกับ Reef Technology กับ CloudKitchens สตาร์ตอัปที่ก่อตั้งโดยอดีตผู้ร่วมก่อตั้ง Uber ได้ซื้อที่เพื่อทำ Ghost Kitchen กว่า 40 แห่ง ด้วยเงิน 130 ล้านดอลลาร์สหรัฐ เป็นต้น

การลงทุนขนาดนี้มีการคาดการณ์ว่า Ghost Kitchen จะขึ้นมามีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ผ่านการเป็น 20% ของมูลค่าอุตสาหกรรมร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา โดยมีเทคโนโลยีต่าง ๆ ช่วยเหลือ รวมถึงการตอบโจทย์เรื่องต้นทุนที่ลดรายจ่ายค่าสถานที่ และพนักงาน ที่สำคัญยังพัฒนาเมนูใหม่ ๆ ได้รวดเร็วอีกด้วย

ในเวลานั้นผู้บริโภคยังออกจากบ้านไม่ได้ ทำให้พวกเขาไม่รู้เลยว่าอาหารที่สั่งดิลิเวอรีมาถูกทำมาจากร้านอาหารสาขาใหญ่ตามที่คาดหวัง หรือปรุงจาก Ghost Kitchen ขนาดเล็ก แต่เรื่องเหล่านี้กลับไม่ถูกนึกถึง เพราะการสามารถสั่งอาหารไปรับประทานที่บ้านอย่างสะดวกคือเรื่องสำคัญกว่า

โควิด-19 หาย ถึงคราวล่มสลายของ Ghost Kitchen

Ghost Kitchen เติบโตสุด ๆ ตลอด 2 ปี ที่โรคโควิด-19 ระบาดหนักในสหรัฐอเมริกา แต่หลังจากนั้นก็ถึงเวลาที่ตัวธุรกิจจะประสบปัญหา เพราะผู้คนในสหรัฐอเมริกาเริ่มกลับมาใช้ชีวิตกันอย่างปกติ และที่สำคัญพวกเขาต่างต้องการรับประทานอาหารอร่อย ปรุงสดใหม่ และกลับมาซึมซับบรรยากาศรับประทานที่ร้านอีกครั้ง

แม้ผู้คนยังสั่งอาหารผ่านแพลตฟอร์มดิลิเวอรีอยู่บ้าง แต่นั่นก็ไม่เพียงพอที่ Ghost Kitchen ต้องการ ยิ่งเมื่อผู้คนออกมาใช้ชีวิตข้างนอก และพบเจอว่าอาหารที่พวกเขาสั่งนั้นถูกปรุงจากห้องเล็ก ๆ จึงเกิดความไม่มั่นใจในคุณภาพ รวมถึงหน่วยงานสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกา ยังเริ่มเข้าไปตรวจสอบเรื่องสุขลักษณะของ Ghost Kitchen มากขึ้น

เมื่อเป็นอย่างนี้จึงไม่แปลกที่ Ghost Kitchen ต่าง ๆ จะประกาศเรื่องร้าย เช่น Kitchen United ประกาศขาย หรือปิดขางสาขา Uber Eats ที่ทยอยปิด Ghost Kitchen เช่นเดียวกับ Wendy’s ที่ยกเลิกแผนดำเนินงาน Ghost Kitchen ช่วงต้นปี 2023 และ CloudKitchen ปลดพนักงานช่วงกลางปี 2023

ยังไม่มีแสงสว่างที่ปลายอุโมงค์ของ Ghost Kitchen

สำหรับในประเทศไทย Ghost Kitchen เกิดขึ้นมาก่อนโรคโควิด-19 ระบาดเช่นกัน โดยเวลานั้นแพลตฟอร์มดิลิเวอรีเริ่มสร้าง Ghost Kitchen ที่รวมร้านอาหารชั้นนำเอาไว้เพื่อสะดวกในการจัดส่ง และในช่วงโรคโควิด-19 ระบาด Ghost Kitchen เหล่านั้นยังให้บริการอยู่ รวมถึงเริ่มมีผู้ให้บริการครัวกลางให้เช่าพื้นที่มากขึ้น

พร้อมกันนั้นยังมีร้านอาหารชั้นนำของไทยเริ่มเปิด Ghost Kitchen ของตัวเองเพื่อตอบโจทย์การขายแบบดิลิเวอรี แต่ปัจจุบันครัวกลางเหล่านั้นเริ่มปิดตัวหายไป เช่นเดียวกับ Ghost Kitchen ของแพลตฟอร์มดิลิเวอรีต่างปรับจำนวนลดลงตามกระแสการใช้ชีวิตปกติของผู้บริโภค

• ชั่วโมงนี้ต้องช่วยกัน! หัวปลาช่องนนทรี แบ่งพื้นที่หลายสาขาให้ร้านอาหารทำ Cloud Kitchen
• Grab เตรียมปิด GrabKitchen ครัวกลางในอินโดนีเซีย ตามแผนเดินหน้าธุรกิจโดยลดการถือครองสินทรัพย์

ทั้งหมดนี้จึงชี้ให้เห็นว่า Ghost Kitchen อาจเป็นแค่กระแสในช่วงโรคโควิด-19 ระบาด และเริ่มเสื่อมความนิยมคล้ายกรณีของ Zoom กับ Peloton ที่มีการใช้งานลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังหมดการระบาดของโรคโควิด-19 รวมถึงยังไม่มีแสงสว่างที่ปลายอุโมงค์ว่าธุรกิจ Ghost Kitchen จะเติบโตอย่างไรในโลกที่ไม่มีโรคระบาด

อ้างอิง // CNN

หมายเหตุ: Brand Inside เป็นเว็บไซต์ในเครือ LINE MAN Wongnai

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา