เวลานี้ ทุกธุรกิจดิ้นรนกันหมด เพื่อให้สามารถอยู่รอดผ่านช่วงวิกฤตไปให้ได้ หลายร้านไม่รอด ต้องปิดกิจการ หลายร้านร่อแร่ พยายามหาช่องทาง และหลายร้านพออยู่ได้ด้วยการปรับตัว
แต้ ธนวิชญ์ กิตติโกสินท์ หนึ่งใน 4 หุ้นส่วนร้านเอกมัย มัคคิอาโต้ (Ekkamai Macciato) ร้านกาแฟสีขาว สวยสะอาดตา ในซอยเอกมัย 12 บอกว่า ก่อนเกิดการระบาดโควิดระลอก 3 รายได้กำลังจะเข้าสู่ภาวะปกติ แต่แล้วการประกาศล็อคดาวน์ร้านอาหารก็เกิดขึ้น มีคำสั่งห้ามนั่งในร้าน สั่งกลับบ้านได้อย่างเดียว ทำเอารายได้หายไปมากกว่า 60%
เอกมัย มัคคิอาโต้ ปัจจุบันมี 2 สาขา คือที่ เอกมัย 12 และที่ The PARQ อาคารออฟฟิศบริเวณแยกคลองเตย (ข้างตลาดหลักทรัพย์เก่า) และเปิดกับ LINE MAN Cloud Kitchen อีก 3 สาขา คือ ปุณณวิถี, เกษตร-นวมินทร์ และปทุมวัน ซึ่งช่วยเพิ่มยอดขายในทำเลที่สาขาไปไม่ถึง
โควิดแรกยังไหว โควิดต่อไปกระอัก
ย้อนกลับไปตั้งแต่ก่อนโควิด หน้าร้านปกติ 2 สาขา ทำยอดขายได้ดีมาก และยังมีแผนขยายสาขาเพิ่ม รวมถึงเปิดสาขาในห้างสรรพสินค้าด้วย แต่ก่อนจะมีเหตุการณ์โควิด ได้ตัดสินใจเข้าร่วมกับ Cloud Kitchen ของ LINE MAN เพราะต้องการขยายฐานลูกค้าออนไลน์ โดยเฉพาะช่วงเวลา Off Peak ที่คนสั่งหน้าร้านไม่หนาแน่น ซึ่งสามารถจัดโปรโมชั่นกระตุ้นยอด และเข้าถึงลูกค้าทำเลใหม่ๆ
ดังนั้น ต้องยอมรับว่าช่วงก่อนโควิด ร้านยังมีสภาพคล่องที่ดีมากจากยอดขายที่เติบโต จนเมื่อเกิดโควิดขึ้นครั้งแรก ร้านจึงมีพลังที่จะผ่านมาได้อย่างไม่ลำบากมากนัก การปรับตัวทำง่ายๆ เช่น ลดราคาลง ทำเมนูเซ็ตเล็ก เพื่อให้ตัดสินใจซื้อได้ง่ายขึ้น
แต่ต้องยอมรับว่า ในปี 2564 แย่ลงอย่างชัดเจน หลังจากข่าวโควิดใหญ่ที่ทองหล่อ ทำให้สาขาหลัก เอกมัย 12 เงียบไปเลย ยอดขายหายไป 60% ทันที สาขา The PARQ ยอดขายหายไป 80-90% เพราะพนักงานออฟฟิศทำงาน WFH กันเกือบหมด ส่วนสาขา Cloud Kitchen ทำยอดขายได้เพิ่มขึ้น 30% จากพฤติกรรมคนสั่งออนไลน์ ช่วยให้มีเงินหมุนเข้ามา แต่ก็ไม่ได้มีกำไรเท่าสาขาปกติ เพราะมีค่าใช้จ่ายเพิ่ม เช่น ค่า GP เป็นต้น
ลดราคา คือทางรอดในเดลิเวอรี่
อันดับแรกต้องใช้บริการเดลิเวอรี่ครบทั้ง 5 เจ้า อะไรที่เพิ่มโอกาสในการขายได้ ต้องทำ
ต้องเข้าใจผู้บริโภค ว่าการสั่งเดลิเวอรี่ เขาจะเสียค่าส่ง ดังนั้นถ้าราคาสินค้าสูงเกินไป เขาจะไม่สั่ง ดังนั้นร้านที่จะใช้บริการเดลิเวอรี่ ต้องปรับปริมาณอาหารให้เหมาะสม ทำเมนูเซ็ตเล็ก และลดราคาลงมาเพื่อให้ผู้บริโภคตัดสินใจได้ง่ายขึ้น ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญ ส่วนของเอกมัย มัคคิอาโต้ ลดราคาทั้งกาแฟ อาหารและเบเกอรี่
นอกจากนี้ มีการคิดเมนูใหม่ ซึ่งที่ร้านคิดเมนูอาหารไว้แล้ว หลายสิบเมนู และหมุนเวียนออกมาให้ลูกค้าสั่งได้ไม่มีเบื่อแน่นอน และยังมีเมนูพิเศษที่มีเฉพาะบางวันด้วย เป็นการสร้างกิมมิคให้กับร้าน การทำโปรโมชั่นกับ Cloud Kitchen ก็มีส่วนช่วยเช่นกัน
อีกวิธีที่มีส่วนช่วยคือ การจัดแพ็คคู่สินค้า เช่น อาหาร+เครื่องดื่ม, อาหาร+เบเกอรี่ หรือ อาหาร+อาหาร เพื่อให้เกิดความคุ้มค่ามากขึ้น แทนที่จะต้องสั่งแยก แต่สั่งอาหารไปกินแล้ว ก็มีกาแฟอร่อยๆ ปิดท้าย สรุปได้ว่า ร้านอาหารที่จะทำเดลิเวอรี่ จะยกเมนูที่มีขึ้นมาอยู่บนออนไลน์ไม่ได้ แต่ต้องเข้าใจผู้บริโภค และปรับเปลี่ยนตลอดเวลา
ดิ้นรนยังไง ถ้ารัฐไม่มีมาตรการช่วยเหลือ ก็รอดยาก
หุ้นส่วนร้านเอกมัย มัคคิอาโต้ บอกว่า แม้จะปรับตัวอย่างเต็มที่แล้ว แต่ด้วยเงินสำรองที่หมดไปตั้งแต่โควิดรอบแรก คาดว่าจะอยู่ได้อีก 2 เดือนเป็นอย่างมาก เพราะปัญหาหลักคือ หนี้สินเชื่อธนาคารที่ยังต้องจ่ายตามปกติ ค่าเช่าที่ก็ยังต้องจ่ายอยู่
แนวทางตอนนี้ อาจจะเพิ่มกะการทำงาน เพื่อขยายเวลาหารายได้ จากที่เปิด 8.00-15.00 อาจต้องเพิ่มเวลากลางคืน อาจต้องปิดสาขาชั่วคราวที่ The PARQ เพราะลูกค้าเกือบทุกคน WFH กันหมด
นอกจากผู้บริหารไม่รับเงินเดือนมาตั้งแต่โควิดรอบแรกแล้ว แต่ไม่มีการปรับลดเงินเดือนพนักงาน และไม่มีการลดคน เพียงแต่ไม่มีโบนัส ไม่มีเงินพิเศษ เพราะเข้าใจว่าลำบากกันหมด น้องๆ พนักงาน 30 คนก็ยังทำงานเหมือนเดิม แต่ถ้าสถานการณ์ยังไม่ดีขึ้น ก็อาจต้องลดเงินและลดพนักงานลงในที่สุด
ดังนั้น สิ่งแรกที่รัฐต้องช่วยก่อนเลย คือ ค่าแรงพนักงาน, ยกเว้นภาษี VAT และต้องมีมาตรการพักชำระหนี้ธนาคาร และต้องช่วยทันทีตอนนี้เลย รอช้ากว่านี้ไม่ได้แล้ว
ต้องคิดให้ละเอียดมากกว่าเดิม
สำหรับเพื่อนผู้ประกอบการธุรกิจที่กำลังต่อสู้ดิ้นรนในเวลานี้ ต้องทำงานหนักขึ้นหลายเท่า แต่สำคัญคือ ต้องละเอียดมากขึ้นหลายเท่าด้วย เช่น ที่ร้านไม่มีการสต๊อกวัตถุดิบ ทั้งหมดวางแผนสั่งและทำกันแบบวันต่อวัน เพราะไม่รู้ว่าพรุ่งนี้จะเกิดอะไรขึ้น ต้องคุมวัตถุดิบให้ดี ต้นทุนต้องคิดใหม่หมดอย่างละเอียด ตั้งแต่น้ำยาล้างจาน กล่องพลาสติก ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และการคิดราคาใหม่
ร้านอาหารแต่ละประเภทก็ต้นทุนแตกต่างกันไป ร้านอาหารที่ต้องมานั่งกิน ได้ประสบการณ์ ได้บริการ ได้สัมผัสอาหารสดใหม่ วัตถุดิบที่มีคุณภาพ แต่ทั้งหมดส่งไปไม่ถึงผู้บริโภคผ่านเดลิเวอรี่ ดังนั้น ร้านอาหารประเภทนั่งกิน ไปจนถึง Fine Dinning ต้องดิ้นรนอย่างมาก ยังไม่นับว่ามีการจดทะเบียนเสียภาษีอย่างชัดเจน ต้นทุนแตกต่างกับร้านอาหารทั่วไป ดังนั้นต้องคิดทุกอย่างให้ละเอียด
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา