อีกมุมที่คนไม่รู้ ของกุ๊กขี้เมา: เปิดตัวตนด้านธุรกิจ นักบริหารหนุ่มสายอาหาร และยูทูปเบอร์สายฮา

รู้จัก “กุ๊กขี้เมา” ในอีกมุมหนึ่งที่หลายคนยังไม่รู้จัก กับผู้บริหารหนุ่มไฟแรง ผู้ผ่านมาแล้วกับธุรกิจอาหารหลากหลายรูปแบบ ที่พ่วงมาด้วยหมวกยูทูปเบอร์สายฮา

นาทีนี้ถ้าเป็นสายอาหาร (และน้ำเก๊กฮวย) คงไม่มีใครไม่รู้จัก คุณเป้ ธีรนัย จินดานุภาจิตต์ หรือ “กุ๊กขี้เมา” ยูทูปเบอร์สายอาหารอารมณ์ดี ผู้มี subscriber กว่า 270,000 คน กับสไตล์การทำคอนเทนต์สุดฮา พกพาความตลกมากระบุง พร้อมตบมุกที่ตากล้องส่งให้ทุกเมื่อ 

แต่วันนี้ Brand Inside จะพาไปรู้จักอีกมุมของคุณเป้ที่หลายคนยังไม่รู้จัก นั่นคือบทบาทผู้บริหารหนุ่มไฟแรง ผู้ผ่านมาแล้วทั้งธุรกิจร้านข้าวต้ม ร้านบุฟเฟต์ ร้านกึ่ง Cloud-Kitchen (เน้นเดลิเวอรี) ร้านอาหารครอบครัว และกำลังจะแตกไลน์ธุรกิจไปขายผลิตภัณฑ์สำเร็จอีกด้วย 

ลองมาดูกันคุณเป้ในหมวกนักธุรกิจเคยผ่านอะไรมาบ้างก่อนจะมาถึงวันนี้ พร้อมเรียนรู้ข้อคิดสำหรับคนรุ่นใหม่ที่อยากเข้าสู่ธุรกิจอาหารหรือวงการยูทูปครีเอเตอร์ในปี 2565

กว่าจะมาเป็นกุ๊กขี้เมา

จริงๆ แล้วผมทำร้านอาหารมาตลอด แล้วก็ทำมาหลายร้านเหมือนกัน เริ่มต้นเลยผมเรียนด้านการจัดการครัวมาจากดุสิตธานีและได้ฝึกงานในครัวโรงแรมมาก่อน 2 ที่ ก่อนที่จะเริ่มธุรกิจของตัวเอง คุณเป้เริ่มต้นบทสนทนาเกี่ยวกับจุดตั้งต้นในเส้นทางธุรกิจอาหาร

ต่อมา เมื่อประมาณเมื่อ 7 ปีที่แล้ว คุณพ่ออยากได้ร้านข้าวต้ม ก็เลยมาเปิดร้านข้าวต้มเป็นร้านแรก ชื่อร้านข้าวต้มติดลม อยู่ที่พระราม 9 ซอย 6 เปิดมาได้สักครึ่งปีลูกค้าก็เต็มร้านเพราะได้ลูกค้า 2 ทางคือจากออฟฟิศและลูกค้ากลางคืน เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จพอสมควร 

เราก็ทำมาสัก 4 ปี โดยที่แตกไปทำธุรกิจอื่นด้วย ก็จะมี ติดลมหมูทอดปลาร้า ที่เน้นเดลิเวอรี่เป็นหลัก แล้วก็ร้านบุฟเฟต์ ติดลมโคขุน ที่เซ้งไปแล้วในปัจจุบัน โดยรวมแล้วช่วงแรกๆ ผมก็จะมีธุรกิจอยู่ 3 อย่าง คุณเป้สรุปภาพธุรกิจที่เคยทำมาให้ฟัง

บทเรียนธุรกิจ

คุณเป้แชร์เรื่องที่แย่ที่สุดของการทำธุรกิจให้ฟังว่า ช่วง 2 ปีแรกที่ทำร้านข้าวต้ม “ตอนนั้นผมอายุเพิ่งจะ 23 ปี ธุรกิจมันไปได้ดีจนรู้สึกว่าเงินมันได้มาง่าย กำไรในทางบัญชีมีเดือนละแสน แต่เอาจริงๆ มันหายหมดเพราะเที่ยวหนัก เงินมีเท่าไหร่ก็ใช้หมด”

สุดท้ายพ่อมาถามผมว่า ทำมา 2 ปี เห็นขายดีตอนนี้ได้เงินเท่าไหร่ กลายเป็นว่าจริงๆ มันไม่เหลือเลย พ่อก็เตือนว่าถ้าทำแล้วเป็นแบบนี้ไม่ต้องทำดีกว่าไหม หรือจะกลับไปทำในโรงแรมเหมือนเดิม สุดท้ายมันดึงสติเรา เลยหยุดเที่ยว หยุดเล่น ปรากฏว่าพอหยุดก็แตกไลน์ธุรกิจออกมาได้เลย เพราะแต่เดิมกำไรจากธุรกิจเราก็มีอยู่แล้ว

ธุรกิจอาหาร ในโลกเดลิเวอรีครองเมือง

คุณเป้เล่าถึงธุรกิจหมูทอดติดลมว่า “การมาทำร้านที่เน้นเดลิเวอรีเป็นหลักคือเราจับถูกทาง เราโชคดีมีเพื่อนดี มีเพื่อนทำงานด้านดาต้าอยู่ในเดลิเวอรีแพลตฟอร์มเจ้าต่างๆ พอเขาก็เห็นตัวเลขว่ามันเป็นไปได้ เราก็เลยลองทำสายนี้ดูด้วยโมเดลร้านที่มีที่นั่งแค่ 2-3 โต๊ะ แล้วเอางบไปอัดไปทางด้านราคาและแพคเกจจิ้ง”

ผลคือธุรกิจเติบโตอย่างง่ายดาย ถ้าถามว่าโตแค่ไหนก็คือเราไม่เคยทำธุรกิจไหนที่ว่าเปิดเดือนนึงแล้วมียอดขายต่อวัน 3 หมื่นบาทโดยไม่ต้องมีลูกค้าหน้าร้าน เราก็เลยประคับประคองธุรกิจนี้ต่อมาเรื่อยๆ จนเป็นหลายได้หลัก และตอนนี้ ด้วยเวลาของมันด้วย เราทำธุรกิจนี้มา 5 ปี ใช้เวลาเก็บเกี่ยวลูกค้ามานาน ลูกค้าก็เห็นเราจนติดตาเราก็อยู่ได้ในธุรกิจนี้

คุณเป้บอกว่า จริงๆ เรื่องผิดพลาดก็มี ก่อนหน้านี้เคยมีคนมาขอซื้อแฟรนไชส์ เขาก็ตื๊อจนเราขาย แล้วตอนนั้นเราเด็กมากเราแค่รู้สึกว่าอยู่ๆ ก็มีคนเอาเงินมาให้ก็เลยขายไป ประเด็นคือเรื่องระบบเราไม่ได้ศึกษาให้ดี เพราะงั้นเรื่อง quality ก็เลยล่มสลาย สาขาที่เราปล่อยไปมีปัญหาเรื่องคุณภาพ มีคนคอมเพลนเข้ามามหาศาล

เราก็เลยตัดสินใจว่า โอเคงั้นหยุดขาย แล้วเราก็ไปจัดการสั่งปิดสาขาที่คุณภาพไปหลายสาขา ส่วนร้านที่อยู่ได้ก็ให้อยู่ได้ไปเราก็ส่งวัตถุดิบให้เขาอยู่ ตอนนี้ก็เลยเหลืออยู่ 5 สาขา และไม่เสี่ยงขายเพิ่มอีกเลย 

จากกุ๊กไฟแรง สู่นักบริหารมืออาชีพ

ถ้าพูดถึงวิธีการทำงานของผมก็ต้องเล่าย้อนไปว่า ก่อนหน้านี้ช่วงจบใหม่ๆ ไฟแรงๆ ผมคลุกอยู่ในครัวทั้งวันไม่ออกมาข้างนอกเลย เพราะตอนนั้นเรารู้สึกว่าคุณภาพอาหารสำคัญที่สุดในการทำร้านอาหาร เราก็อยู่แต่ในครัวไม่เห็นฟ้าเห็นดินเกือบปี 

สุดท้ายก็มาคิดว่าเราขาดส่วนที่เป็นเซอร์วิสไปรึเปล่า เราไม่รู้จักลูกค้าเลย ขายดีไม่ดีก็ไม่รู้ ลูกค้าคอมเพลนอะไรก็ไม่รู้ กินหมดไม่หมดก็ไม่รู้ ผมก็เลยต้องออกมาจากครัวมาทำงานบริการบ้าง แต่ปัญหาก็มีอีก เพราะจากที่ไม่สนบริการตอนหลังเรากลับมาเซอร์วิสลูกค้าหนัก นั่งดื่มกับลูกค้าจนลูกค้าติดเรา กลายเป็นว่าร้านเราเนี่ยลูกค้า เพื่อน อะไรก็ตาม จะเข้ามาก็โทรหาเราก่อนเลย ขอให้มีเป้นั่งด้วย 

เราก็เลยคิดว่า เห้ยแบบนี่ไม่ใช่ร้านอาหาร มันไม่ใช่ธุรกิจแล้ว ถ้าเราตายไปคนนึงธุรกิจคงเจ๊งไปเลยมั้งเนี่ย หลังๆ ผมเลยเฟดตัวเองขึ้นไปดู overview คือเราก็จะส่องๆ แต่จะไม่ไปลงลึกอีกแล้ว 

หน้าที่ของผมก็คือไปดูเรื่องของการตลาด ดูบัญชี เทรนพนักงานให้สามารถมอบประสบการณ์ให้ลูกค้าได้แบบเดียวกันไม่ว่าเราจะมาหรือไม่มา แล้วเราก็ดูว่าร้านเราอยู่ได้ไหม สรุปก็คือมันอยู่ได้ อาหารเราคุณภาพมันได้ มาตรฐานต่างๆ มันก็อยู่ตัว เรื่องของบริการที่ไม่มีเราอยู่ก็อยู่ตัว ลูกค้าประจำก็ยังคงกลับมา ถ้าเป็นอย่างนี้นี่คือธุรกิจอยู่ได้ มันไม่ได้อยู่ได้เพราะเรา มันอยู่ได้ด้วยระบบของมันเอง

ตอนนี้มันทำให้เราได้เข้าใจว่าเราไม่ควรเอาตัวไปเป็นฟันเฟืองของธุรกิจ แต่ควรเป็นภาพรวม ต้องทำให้แน่ใจว่าธุรกิจต้องไม่ขึ้นกับเราหรือต่อให้ฟันเฟืองตัวไหนหายไปก็ต้องไม่ล้ม ความเข้าใจตรงนี้มันทำให้ต่อมาเราเริ่มขยายธุรกิจได้ ซึ่งทักษะนี้มันก็มาจากการที่เราได้ลงไปคลุกในทุกฟันเฟือง

เคล็ดลับขายดี ของร้านอาหาร

คุณเป้อธิบายการทำร้านอาหารว่า รสชาติไม่ใช่ทุกอย่างของร้านอาหารแต่เป็นแค่หนึ่งในเรื่องพื้นฐานที่ต้องมีเท่านั้น เอาเข้าจริงเลยสูตรอาหารมันก็แค่สูตร ต่อให้ได้สูตรไปทั้งหมดก็ไม่ได้หมายความว่าจะทำร้านอาหารได้ อย่างผมเองก็ทำ Youtube แจกสูตรอาหารแบบไม่หวงสูตรเลย เพราะองค์ประกอบที่ทำให้ร้านขายดีไม่ใช่สูตรอย่างเดียว ต่อให้ได้สูตรเชฟเอียนเลยก็ใช่ว่าจะขายดี (หัวเราะ) 

คือผมชอบถามตัวเองว่าทำไมเราถึงกลับไปกินร้านนี้บ่อย บางร้านเนี่ยอาหารอร่อยมากเลยแต่นานๆ ทีเราจะกลับไป ไม่มีที่จอดบ้าง บริการห่วยบ้าง หน้าตาอาหารไม่ดีบ้าง ส่วนร้านที่กลับไปบ่อยอาจจะไม่ได้อร่อยขนาดนั้น แต่ขับไปแล้วมีที่จอด บริการดี อาหารเร็ว ติดแอร์สบาย

ดังนั้นแล้ว ร้านจะขายดีมันมีองค์ประกอบหลายอย่าง อาหารอร่อยอาจจะเป็นพื้นฐานแรก แต่อย่างอื่นเนี่ยเอาง่ายๆ คือเราแค่คิดว่าเราเป็นลูกค้าแล้วเรามาถึงเราต้องการอะไรบ้าง

กุ๊ก นักธุรกิจ และ Youtuber

คุณเป้เล่าให้ฟังว่า จริงๆ Youtube คือสิ่งที่อยากทำมานานแล้ว ด้วยความที่เราก็เด็กรุ่นใหม่ และส่วนตัวผมจ่ายเงินเยอะมากเรื่องการตลาด เพราะเรารู้ว่าการตลาดมันช่วยเราเยอะมากให้เราได้ชื่อเสียงได้ awareness แล้วก็เงินที่กลับเข้ามา 

เอาง่ายๆ คือผมรู้จักทุกเพจอะ เพจดังเราจ่ายหมดอะ แล้วพอกลับมาดูบัญชีก็จ่ายเยอะเหมือนกันนะ คือมันก็เหลือแหละแต่งั้นก็เอามาเปย์ตัวเองดีกว่ามั้ง (หัวเราะ) แล้วถ้าเราทำได้เงินตรงนั้นมันก็เป็นของเราเลยนะ คือผมคิดง่ายๆ แค่นี้เลย

ตอนนั้นผมก็เลยหยิบกล้องตัวนึงมาทำ ช่วงครึ่งปีแรกก็ยังไม่ดี เราเห็นกล้องเราก็ยังเขินอยู่ เราพูดครับ ครับ ครับ ทั้งคลิปเลย แต่จุดเปลี่ยนคือมีช่วงนึงขายไม่ค่อยดี ลงทุนตอนโควิดที่นึงไปเป็นล้านแล้วก็เจ๊ง เราเครียดๆ ไม่มีอะไรจะเสียแล้ว ก็เลยปล่อยเซอร์ คือทำแบบเรียลๆ เมาจริง ลงไป 3 คลิปมั้ง ผลคือดีเลย (ฮา) แล้วก็ไม่มีคำว่าครับผมอีกต่อไปแล้ว 

เราก็เลยเข้าใจว่าคนชอบความเรียลมากกว่า คือไม่ได้ชอบความประดิษฐ์หรือรายการแพทเทิร์น เราก็เลยทำเหมือนไลฟ์เลย คนชอบ เราก็เลยได้ตรงนั้นมา

ความบันเทิง ที่สร้างงานสร้างอาชีพให้คนได้

ส่วนตัวผมบอกตรงๆ เลยว่าตอนเราคิดจะทำช่องคือเราทำเพื่อเรา เราทำเพื่อธุรกิจเพื่อผลประโยชน์ล้วนๆ เราไม่เคยคิดว่าเราจะทำความดีอะไรขนาดนี้หรอก 

แต่สุดท้ายมันกลับกลายเป็นว่ามันมีคนเอาสูตรไปเปิดร้าน เติมเมนูในร้าน หรือทำซอสผมไปขายเลย คือโทรมาเลยบอกว่าผมขอเอาซอสไปขายได้ไหม ผมก็บอกว่าได้ แค่ห้ามใช้ชื่อผมก็พอ แล้วมันก็มีคนโทรมาขอบคุณเยอะมาก หรืออย่างน้อยที่สุดคือเขาใช้สูตรผมไปทำอาหารวงเหล้าได้อร่อยแล้ว 

คืออยู่ๆ ผมก็เป็นคนดีขึ้นมาเฉยทั้งๆ ที่ตอนแรกเราก็ไม่ได้คิดว่าจะสร้างอาชีพให้คนได้ขนาดนั้น  คลิปที่ภูมิใจมากๆ เลยก็คือสูตร ซอสผัด เพราะเป็นรากฐานของอาหารเลยเอาไปต่อยอดได้เยอะ สร้างอาชีพได้เยอะมาก ส่วนสูตรน้ำยำก็เข้าข่ายเดียวกัน

จากที่เมื่อก่อนตอนทำคลิปสอนก็ไม่ได้ชั่งตวงอะไร เดี๋ยวนี้กลายเป็นว่าพอคนดูเพื่อเอาไปต่อยอด เราก็รู้สึกว่าจะทำแบบนั้นไม่ได้แล้ว ก่อนที่จะถ่ายก็ต้องนั่ง R&D กับลูกน้องเลยว่าสูตรโอเคไหม ทำกัน 2 รอบก่อนแล้วค่อยถ่ายจริง ทุกสูตรที่แจกหลังจากนี้ก็คืออร่อยแน่ๆ (ในแบบที่ผมชอบ) อย่างน้อยที่สุดก็คือทำขายในร้านผมได้

คำแนะนำสำหรับคนอยากเปิดร้าน

คุณเป้ยอมรับว่า อยากให้คนที่จะเข้ามาใหม่ลืมภาพสวยๆ เช่นทำอาหารสนุกๆ ทำตามพาสชั่นไปก่อน แล้วให้เอาสายป่านเข้ามายาวๆ 6 เดือนคุณต้องกันเงินไว้ แล้วค่อยๆ ปรับค่อยๆ ดูกันไป

เอาจริงๆ เวลาเราเห็นร้านอาหารขายดีๆ ยอดขายเยอะ แต่เรื่อง net profit นี่ไม่ต้องมาคุยกัน คุณทำ net profit ได้เกิน 20% คือคุณเก่งแล้วนะ แต่ถ้ามันติดก็คือติดยาวอย่างกรณีสุดโต่งๆ ก็คือบางคนเปิดได้เป็น 70-80 ปีนะ

เท่าที่สังเกตเท่าที่สังเกตคือคนที่เข้ามาใหม่จะคิดว่า “ขายดี = ได้เงินเยอะ” เลยลงทุนตู้มเดียวจนไม่เหลือเงินสายป่านไว้ใช้ ก็เลยอยากฝากไว้ว่า ร้านอาหารเนี่ยก็เหมือนธุรกิจอื่นแหละ ต้องมีเรื่องเงินทุนสำรองใช้ในช่วงเวลาที่กว่ามันจะเติบโต เพราะส่วนใหญ่มักจะคิดว่าขายได้ก็รวยแล้ว บางคนขายดีแล้วเจ๊งเลยก็มี 

นอกจากนี้ คุณเป้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับธุรกิจอาหารที่เน้นเดลิเวอรีว่า จุดต่างระหว่างการทานร้านและเดลิเวอรีคือลูกค้าที่ร้านต้องการครบเลยเซอร์วิส รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส เพลง การบริการ ที่จอดรถ แต่เวลากทำเดลิเวอรีลูกค้าต้องการอย่างเดียวคืออาหารที่อยู่ตรงข้างหน้า แพคเกจจิ้ง คุณภาพ QC เขาสนใจว่าอาหารถึงเขาแล้วเป็นยังไง

พูดง่ายๆ คือเดลิเวอรีบริหารง่ายกว่า แต่ต้องใส่ใจเยอะกว่า คือจริงๆ สำหรับธุรกิจนี้เราทำ R&D ไม่นานก็จบแล้ว ง่ายๆ เลย ให้เพื่อนที่อยู่ห่าง 30 นาที หรือ 45 นาที สั่งอาหารเราดู แล้ว feedback กลับมา เราทำแค่นี้เราก็พอรู้แล้วว่าถึงมือลูกค้าแล้วอาหารเป็นยังไง แพคเกจจิ้งแตกไหม เรา R&&D ปีเดียวจบเลย แต่ถ้าทำหน้าร้านมันไม่มีวันจบเพราะมันเป็น full-service 

ส่วนการทำ Youtube ผมโชคดีมีเพื่อนทำด้าน Data Analysis เลย พอดีผมทำอยู่ครึ่งปีไม่ดังสักที ผมก็เลยขอคำปรึกษา เพื่อนผมบอกว่ามีข้อเดียวเลยสำหรับคนทำ Youtube คือต้องทำอย่างสม่ำเสมอเดี๋ยวดังแน่นอน เช่น ถ้าคุณลงคลิป 2 ตัวต่อสัปดาห์วัน คุณก็ต้องทำแบบนั้นไปตลอด นี่คือเทคนิคเดียวเลย

ปัจจุบัน และ อนาคต

คุณเป้บอกว่าล่าสุดเปิดร้าน “กุ๊กขี้เมา” อยู่ที่ซอยนวลจันทร์ 34 เป็นร้านอาหารแนวครอบครัว ราคาต่อหัวอยู่ที่ 300-400 บาท ซึ่งจริงๆ แอบบอกว่าทำเพื่อสนองนีดแฟนคลับเหมือนกัน ตอนนี้ก็ขยายร้านใหญ่ขึ้นเป็น 17 โต๊ะ ที่ทำใหญ่เพราะส่วนหนึ่งก็เพื่อรองรับลูกเพจด้วย

นอกจากนี้ ในอนาคตก็กำลังจะมีธุรกิจ product จริงๆ ก่อนหน้านี้ก็ทำอยู่แบบโฮมเมด เช่น เนื้อแดดเดียว เนื้อเค็ม แจ่วปลาร้า หรือซอสต่างๆ ผมทำเรื่องนี้มาตลอดเพราะส่วนหนึ่งคือมีประสบการณ์จากการทำส่งให้แฟรนไชส์ 

แต่ว่าสุดท้ายเราเข้าใจแล้วว่า ทำโฮมเมดมันจะโตได้ถึงจุดหนึ่ง เพราะมันไม่มีเรื่อง standard ผมก็เลยจะเพิ่มเรื่องของการทำ OEM ตอนนี้ก็กำลังพัฒนา product อยู่ ก็อยู่ในช่วง R&D มาครึ่งปี มีแบ่งเป็น 2 ส่วนคือซอสที่เอาไปประกอบอาหารและน้ำจิ้ม 

ส่วนอาหารเช่นเนื้อต่างๆ ก็ยังทำขายแบบโฮมเมด ไม่ได้จริงจังขนาดนั้น แต่ก็ยังสั่งได้นะครับ คุณเป้ทิ้งท้าย

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา