กาแฟพรีเมียมเป็นอย่างไร และทางรอดใหม่ของธุรกิจในยุค กาแฟ 4.0

บ้านเรามีร้านกาแฟเปิดขึ้นทุกถนน บางแห่งมีเพียงหนึ่ง หลายแห่งมีเป็นสิบ แล้วจะอยู่กันอย่างไรดี

ก่อนจะตอบคำถามนี้ มาแฉพฤติกรรมผู้บริโภคของไทยให้เห็นก่อนว่า คนไทยกินกาแฟเย็นมากถึง 95% กาแฟร้อนเพียงหยิบมือ แค่ 3% (ที่เหลือเป็นกาแฟเฉพาะอื่นๆ) นักกินกาแฟท่านไหนสั่งกาแฟร้อน คนชงกาแฟจะหันมามองหน้า และคิดในใจว่า จะรับมือคนกินกาแฟร้อนอย่างไรดี มันมีที่มาของความหวาดหวั่น

ชอบกาแฟเย็น คัดเลือกวัตถุดิบแบบกาแฟเย็น

เมื่อคนไทยกินกาแฟเย็นเป็นส่วนมาก ระบบการชงกาแฟบ้านเราจึงถูกออกแบบเอื้อกับกาแฟเย็นอย่างเต็มที่ ส่วนกาแฟร้อนนะเหรออย่าได้หวังว่าจะได้กินดีๆ เริ่มตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟ ซึ่งถือเป็นต้นทุนหลัก ต้นทุนต่อแก้วค่ากาแฟไม่ควรเกิน 10 บาท ดังนั้นหลีกไม่พ้นที่จะเลือกกาแฟเมล็ดไทย ที่เน้นการคั่วแบบเข้ม เพื่อให้มีรสขมของกาแฟโดยตัดคุณลักษณะความเปรี้ยว หวานจางๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของเม็ดกาแฟไทยไป

เมล็ดกาแฟไทยที่คั่วขายร้านปกติจะคั่วเพื่อเอาไปผสมกับนมแล้วรสชาติกาแฟไม่ถูกกลืนเมื่อผสม ดังนั้นจึงเน้นความขมมิติเดียว และค่อนข้างติดกลิ่นควัน เมื่อทำกาแฟเย็นจึงได้รสชาติ ในทางกลับกัน เมล็ดกาแฟแบบนี้ไม่เหมาะกับการชงกาแฟร้อน เพราะการคั่วแบบเข้มที่ทิ้งคุณลักษณะเฉพาะทำให้ได้กาแฟร้อนที่คุณภาพแย่ไปในทันที

ดังนั้นที่ผ่านมา คอกาแฟตัวจริงในไทยจึงมักไม่มีที่จะให้ยืน ต้องควานหาร้านกาแฟดีๆ ในไทยอยากยากเย็นแสนเข็ญ

แล้วร้านกาแฟจะอยู่อย่างไรกันดี

คำถามคือ จะขายกาแฟเย็นแก้วละ 50-100 บาท อย่างนี้ไปเรื่อยๆ และให้มีคู่แข่งใหม่ๆ ที่พร้อมจะเข้ามาได้ตลอดเวลา เนื่องจากผู้กินแยกแยะไม่ออกเรื่องรสชาติของกาแฟที่ดีกับกาแฟที่เลว อย่างนี้ต่อไปหรือไม่?

โจทย์นี้ร้านกาแฟในญี่ปุ่นเคยประสบปัญหา และหาทางออกจนประสบความสำเร็จมาระดับหนึ่งแล้ว

ญี่ปุ่นไม่มีปัญหาเรื่องการขายกาแฟเย็น แต่ทางออกน่าจะคล้ายกัน คือ การเกิดของร้านกาแฟญี่ปุ่นนั้นมากยิ่งกว่าไทยอีก แต่สุดท้ายร้านกาแฟที่อยู่รอดคือ ร้านกาแฟเล็กๆ ที่มีเครื่องคั่วเล็กๆ ของตัวเอง คนขายกาแฟไม่ใช่แค่เป็นบาริสต้า แต่ต้องเป็นคนคั่วกาแฟด้วย คั่วกาแฟและชงกาแฟที่สร้างเอกลักษณ์กาแฟของตัวเองขึ้นมา

ลูกค้าที่เดินเข้าร้าน ได้กินกาแฟของร้านก็จะจดจำรสชาติเฉพาะตัวได้ และจะเลือกทานกาแฟจากการจดจำ โดยที่รสชาติกาแฟจะอยู่บนเหตุผลการตัดสินใจมากกว่าการตกแต่งร้าน การทำให้คนกินกาแฟรู้จักรสชาติกาแฟ และจดจำรสชาตินั้นๆ ได้ คือวิธีการที่ยังยืนของธุรกิจกาแฟนั่นเอง

ทำอย่างไรให้คนไทยรู้จักกาแฟพรีเมียม

ขณะนี้กาแฟพรีเมียมระดับ single origin (กาแฟที่เมล็ดกาแฟมาจากแหล่งปลูกเดียว) ราคาต่อแก้วในบ้านเราเริ่มต้นที่ 100 – 500 บาท เราได้ทานกาแฟทั้งจากเอธิโอเปีย ที่มีรสเปรี้ยวหอม, เคนยา ที่รสเปรี้ยวขมไม้จี๊ดจ๊าด หวานคลีน, บราซิล ที่เข้มกลมกล่อม, กัวเตมาลา ที่ดาร์คชอค หวานคลีน, เกอิชา ปานามา ที่สลับซับซ้อน มีมนต์สเน่ห์ที่หาที่ไหนไม่ได้ เมืองไทยยังหาทานกาแฟเหล่านี้ได้ แต่ต้องเป็นกาแฟร้อนสถานเดียว และส่วนใหญ่ก็ใช้วิธีดริปเป็นหลัก

หากเลือกวิธีดริป ร้านกาแฟปกติต้องหาเครื่องมือมาเพิ่ม รวมถึงต้องฝึกฝีมือเพิ่ม และลงทุนในเมล็ดกาแฟที่มีราคาสูงแต่อายุการขายต่ำ เพราะกาแฟประเภทนี้ทิ้งไว้นานจะหืนและเสีย

ในช่วง 3 ปีนี้ คนทานกาแฟพรีเมียมจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น แต่ก็ไม่ใช่ในปริมาณที่มาก หากร้านกาแฟบ้านเรายังหลงใหลกับการขายกาแฟเย็นในราคาที่ต้นทุนต่ำสุดเพื่อหาทางอยู่รอดให้ได้ก่อน ก็จะทำให้ธุรกิจร้านกาแฟไม่มีทางพัฒนาขึ้น

ทำอย่างไรให้คนรู้จักกาแฟพรีเมียม? และรักที่จะทาน เลือกที่จะทาน

ทางออกการทำกาแฟเย็นพรีเมียม ที่ไม่เสียรสชาติ

กาแฟแบรนด์ต่างๆ เริ่มที่จะผสานความชอบกาแฟเย็นของคนไทย กับการก้าวเข้าไปสู่กาแฟพรีเมียม ด้วยการ ทำกาแฟพรีเมียมเย็นสำเร็จรูปแบบขวดขึ้นมา แต่การวิจัยเรื่องนี้ยังหาจุดลงตัวไม่ได้ เพราะในตลาดโลกขณะนี้การสกัดกาแฟเย็นยังยึดติดกับกรรมวิธีแบบ Cold Brew ซึ่งใช้เวลาในการสกัดค่อนข้างนาน ไม่เหมาะสมกับการทำเชิงพาณิชย์จำนวนมาก ที่สำคัญราคาค่อนข้างแพง ทำให้กาแฟอินดี้หลายรายที่ลองทำตลาดกาแฟชนิดนี้ในเมืองไทย ไม่กล้าที่จะใช้กาแฟพรีเมียม ยังคงใช้กาแฟไทย ทำให้รสชาติแบบพรีเมียมไม่เกิดขึ้นให้คนไทยได้เรียนรู้

ปัญหาทั้งเรื่องต้นทุน ความชำนาญในการเลือกสายพันธุ์กาแฟในการทำแบบสกัดเย็น การทำตลาดที่ยังอยู่ในระยะทดลอง ทำให้กาแฟพรีเมียมสกัดเย็น ยังไม่ไปถึงไหนในช่วงที่ผ่านมา ถือเป็นช่วงลองผิดลองถูกอย่างแท้จริง

สมชาย งามวรรณกุล เจ้าของแบรนด์ Pa.Yo บอกว่า จากเรื่องราวทั้งหมดจึงอยากลองทำตลาดกาแฟเชิงพาณิชย์ โดยเน้นไปที่ กาแฟเย็นแบบพรีเมียม สร้างฐานตลาดคนกินกาแฟตัวจริงขึ้นมา ได้ทดลองตลาด ด้วยการออกกาแฟเย็นบรรจุขวด โดยเลือกกาแฟ single origin จากกัวเตมาลา โดยฝีมือการคั่วจากโรงคั่วที่เชี่ยวชาญกาแฟสายพันธุ์นี้ที่สุดรายหนึ่งของเมืองไทย

“เท่าที่ชิมกาแฟจากทุกสายพันธุ์ของโลกมาแล้ว เอธิโอเปีย เคนยา อาจจะได้รับความยอมรับจากคนไทยยาก เพราะเป็นกาแฟสายพันธุ์เปรี้ยว นอกนั้นก็จะราคาแพงเว่อร์เกินไป กัวเตมาลาถือเป็นกาแฟสายพันธุ์หนัก มีบอดี้ และราคากิโลละพันกว่าบาท ซึ่งถือว่าแพงใช้ได้ แต่รสชาติดาร์คชอคโกแลต หวานสะอาด น่าจะถูกลิ้นคนไทยที่ยังไม่เคยกินกาแฟพรีเมียมมาก่อน เราเลยเลือกสายพันธุ์นี้” 

ถือเป็นกาแฟระยะทดลองเช่นเดียวกับแบรนด์อื่นๆ จุดจำหน่ายก็ยังเน้นที่ร้านดิจิทัลชุมชน ที่ศูนย์ราชการแจ้งวัฒนะ เพียงแห่งเดียว ดังนั้นมันจึงเป็นกาแฟสายทดลองที่น่าจับตาว่า การคาดการณ์ถึงทางออกธุรกิจกาแฟที่กาแฟพรีเมียมนั้นจะใช่สำหรับเมืองไทยหรือไม่ คงต้องดูว่าการตอบรับของคนกินกาแฟจะว่าอย่างไร

สรุป

แม้ขณะนี้ธุรกิจร้านกาแฟ จะ red ocean แข่งเดือดสุดๆ งานวิจัยและค้นหากาแฟที่เหมาะกับคนไทย สร้างทางเลือกใหม่ เพื่อปูไปสู่ฐานระยะยาวเหมือนเช่นตลาดโลก คงหนีไม่พ้น ช่วงรอยต่อครั้งนี้จึงสำคัญอย่างมาก รายที่ลุยไปก่อนอาจเจ็บตัวบ้าง แต่ถ้ารอดตลาดใหญ่รออยู่

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา

Comments