“ถ้ารอดได้ ไม่ขาดทุนเนี่ย กำไรไม่กี่พันต่อเดือนก็บุญแล้ว ก็ต่อชีวิตไป จริง ๆ เหนื่อยมาก ตอนนี้ขออย่างเดียวเลย ขอให้แบบไม่ขาดทุน เราจะได้เลี้ยงร้านต่อไป เพื่อว่าเอ้ย จังหวะนึงมันจะฮิตนะ”
‘เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ’ เชฟหญิงยอดเยี่ยมระดับโลกประจำปี 2025 คนแรกของเอเชีย และเจ้าของร้านอาหาร POTONG พูดถึงภาพรวมธุรกิจร้านอาหารไทยในช่วงนี้ ที่หลายเจ้าต้องปิดตัวลง และผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อย พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “ตอนนี้ลำบากมาก ๆ”
‘เชฟแพม’ เล่าว่า จากการพูดคุยกับกลุ่มเพื่อนๆ เชฟ ทุกคนบอกว่าตอนนี้ลำบากมาก เพราะเศรษฐกิจไม่ดี เช่นเดียวกับร้าน POTONG ที่ถึงแม้มีลูกค้าเต็มร้านทุกวันก็จริง แต่พวกเขาใช้จ่ายกับมื้อพิเศษน้อยลง เช่น สั่งไวน์ราคาแพงน้อยลง หรือไม่สั่งอาหารจำนวนเยอะ ๆ เหมือนเมื่อก่อน
เนื่องจากพฤติกรรมของลูกค้าไทยในตอนนี้ คืออยากได้ความ ‘คุ้มค่า’ ไม่ว่าปริมาณ ความรู้สึก บรรยากาศ หรือองค์ประกอบอะไรก็ตามที่ทำให้รู้สึกคุ้ม แต่ในเวลาเดียวกัน ก็ยังชอบราคาที่ ‘ถูกลง’ เช่นกัน
ในฐานะผู้ประกอบการ ‘เชฟแพม’ ยอมรับว่าตอนนี้ตั้งราคายากมาก เพราะต้องต้องบาลานซ์ระหว่าง ‘ระดับราคาที่ลูกค้ารับได้’ และ ‘ความคุ้มค่าที่ได้รับ’ รวมทั้งปัจจัยอื่น ๆ อย่างต้นทุนวัตถุดิบและการขนส่ง ที่เพิ่มขึ้นเยอะมาก ทำให้ ‘เชฟแพม’ ต้องหันมาเปลี่ยนวัตถุดิบตามฤดูกาลแทน คัดจากอะไรที่ราคาถูกในตลาดตอนนี้
นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของ ‘staffing’ ที่กำลังเป็นอุปสรรคสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารเช่นกัน ปัจจุบันมีลูกจ้างเข้าออกเยอะ ทำให้ต้องฝึกพวกเขาเยอะขึ้น ซึ่งใช้ทั้งทรัพยากรและเวลามาก
ปัจจัยทั้งหมดนี้ ยังไม่รวมถึงการที่ต้องคิดกลยุทธ์ต่าง ๆ เพื่อให้ร้านไปต่อได้ ต้องหาอะไรใหม่ ๆ มาเสิร์ฟลูกค้าให้เขารู้สึกคุ้ม และไม่เบื่อในเวลาเดียวกัน หรือพูดง่าย ๆ คือทำทุกวิถีทางให้ร้าน ‘รอด’ และ ‘ไปต่อ’ ได้ ขอแค่ไม่ขาดทุนก็พอแล้ว
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา