อีกหนึ่งอุตสาหกรรมที่ได้รับผลกระทบเต็มๆ จากโรค COVID-19 ระบาดคือ อุตสาหกรรมร้านอาหาร โดยเฉพาะการนั่งกินในร้าน ที่ผู้บริโภคเริ่มระมัดระวังตัวมากขึ้น ส่งผลให้เดินทางออกไปรับประทานอาหารในร้านน้อยลง และเริ่มหันมาสู่โมเดลเดลิเวอรีแทน
รัฐบาลในบางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา เริ่มมีมาตรการให้ปิดร้านอาหาร ผับบาร์ต่างๆ เพื่อป้องกันการรวมตัวของฝูงชนจำนวนมากๆ ที่อาจเป็นจุดระบาดของไวรัส ผลกระทบที่ตามมาคือร้านอาหารเหล่านี้ต้องปิดร้านชั่วคราว และพนักงานจำนวนมากต้องหยุดงานโดยไม่ได้รับค่าจ้าง
สถานการณ์ในประเทศไทยเอง ล่าสุดหลังคณะรัฐมนตรีมีมติในวันที่ 17 มีนาคม ให้ปิดสถานบันเทิง ผับ บาร์ โรงภาพยนตร์ สถานบริการที่เข้าข่าย เป็นเวลา 14 วัน ทำให้มีร้านอาหารแนวผับบาร์อาจต้องปิดตามคำสั่งไปจำนวนหนึ่ง แต่ร้านอาหารทั่วไปยังสามารถเปิดบริการได้ตามปกติ
ไม่มีใครรู้ว่าวิกฤต COVID-19 จะกินเวลายาวนานแค่ไหน แต่ที่แน่ๆ คือ ร้านอาหารที่ “ปิดชั่วคราว” ในตอนนี้ มีจำนวนไม่น้อยที่อาจไม่ได้กลับมาเปิดอีกครั้ง
ร้านอาหารเริ่มปิดตัว ปลดพนักงาน ปรับรูปแบบเป็นเดลิเวอรี
ตัวอย่างร้านอาหารดังในต่างประเทศที่เริ่มปรับตัวแล้ว ได้แก่ McDonald’s ธุรกิจฟาสต์ฟู้ดชื่อดัง ที่ประกาศปิดพื้นที่นั่งกินในร้าน (เฉพาะในสหรัฐอเมริกา และเฉพาะร้านของบริษัทเอง ไม่รวมร้านแฟรนไชส์ที่ทำได้เพียง “แนะนำให้ปิด”) ลดเหลือแค่เพียงการเดลิเวอรี การซื้อกลับบ้าน หรือไดรฟ์ทรูเท่านั้น
Tom Douglas เชฟชื่อดังของสหรัฐ ประกาศปิดร้านชั่วคราว 12 สาขาจากร้านทั้งหมด 13 สาขา เป็นเวลา 8-12 เดือน และลูกจ้างทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นเชฟหรือพนักงานเสิร์ฟจำนวน 800 คนต้องตกงานทันที ตัวของ Tom Douglas ยอมรับว่าเขาไม่สามารถจ่ายเงินชดเชย (severance) ให้พนักงานได้ด้วยซ้ำ แต่ก็สัญญาว่าจะจ้างพนักงานเหล่านี้กลับมาทำงานอีกครั้งหากกลับมาเปิดร้านใหม่
ส่วนร้านอาหารในประเทศไทยก็เริ่มทยอยปิดตัว ตั้งแต่ได้รับผลกระทบจากนักท่องเที่ยวจีนที่ลดลงตั้งแต่ต้นปี ตามด้วยปัญหา COVID-19 ในประเทศที่ทำให้คนเริ่มหยุดกินข้าวนอกบ้าน แม้ยังไม่มีตัวเลขที่ชัดเจนว่าร้านปิดตัวไปเท่าไรก็ตาม
การปรับตัวของร้านอาหารในไทยช่วงนี้ มีตั้งแต่มาตรการทำความสะอาด ฉีดพ่นแอลกอฮอลล์ฆ่าเชื้อ ปรับชุดแต่งกายของพนักงานเสิร์ฟให้รัดกุม เพื่อสร้างความมั่นใจกับลูกค้า และจัดโต๊ะใหม่เพื่อให้มีระยะห่างระหว่างโต๊ะมากขึ้น
กษมาช นีรปัทมะ หุ้นส่วนร้าน AINU ย่านทองหล่อ ระบุว่าร้านกินดื่มย่านทองหล่อ-เอกมัยทยอยปิดตัวไปหลายรายเพื่อลดค่าใช้จ่าย แต่เขายังยืนยันว่าจะเปิดร้านต่อไปเพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าและพนักงาน โดยร้านปรับเวลามาเปิดเป็น 17.30-24.00 ตามประกาศของรัฐบาล
ศูนย์วิจัยกสิกร คาดธุรกิจอาหารปี 63 ติดลบ 4-6%
สำหรับสถานการณ์ในประเทศไทย มีบทวิเคราะห์จากศูนย์วิจัยกสิกรไทย ออกมาเมื่อวันที่ 9 มีนาคม 2563 (เป็นการประเมินก่อนสถานการณ์ COVID-19 เริ่มร้ายแรง ซึ่งตัวเลขอาจมีเปลี่ยนแปลงไปพอสมควร) ประเมินว่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย ปี 2563 มีรายได้รวมลดลงเหลือ 4.02-4.12 แสนล้านบาท หรือคิดเป็นการหดตัวลง 4.3-6.6% เมื่อเทียบกับรายได้รวมของปี 2562 ที่ทำไว้ประมาณ 4.3 แสนล้านบาท (หายไปประมาณ 3 หมื่นล้านบาท)
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย แบ่งชนิดของร้านอาหารออกเป็น 3 กลุ่มกว้างๆ ที่ได้รับผลกระทบแตกต่างกันไป
- ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (full service) เน้นนั่งกินในร้าน เช่น ร้านบุฟเฟต์ สวนอาหาร ร้านในห้าง จะมีการหดตัวของยอดขายอย่างรุนแรง ลดลง 2.28 หมื่นล้านบาท เมื่อเทียบกับการประเมินรายได้ช่วงต้นปี 2563
- ร้านอาหารที่มีบริการจำกัด (limited service) และมีรายได้จากช่องทางเดลิเวอรีด้วย มีการหดตัวของยอดขายเช่นกัน แต่ดีกว่ากลุ่มแรกเพราะค่าใช้จ่ายไม่เยอะเท่า คาดว่ายอดขายลดลง 0.72 หมื่นล้านบาท
- ร้านอาหารที่มีสัดส่วนเดลิเวอรีสูง หรือร้านข้างทางที่ซื้อกลับบ้าน (take away) จะได้รับผลกระทบน้อยที่สุด คาดการณ์ยอดขายลดลง 0.15 หมื่นล้านบาท
เชฟดังเมืองไทย โพสต์สถานการณ์ไม่ปกติ ลูกค้าหายเกลี้ยง
ในช่วงสัปดาห์นี้ เชฟชื่อดังของประเทศไทยหลายราย ได้โพสต์ข้อความผ่านโซเชียล สะท้อนถึงปัญหาเรื่องยอดขายที่ตกฮวบเช่นกัน
เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟชื่อดังเจ้าของร้านฤดู (Le Du) ย่านสีลม และกรรมการรายการ Top Chef Thailand โพสต์ข้อความลงเฟซบุ๊ก ระบุว่าเป็นช่วงเวลาที่แย่ที่สุดนับตั้งแต่เปิดร้านมา โดยวันจันทร์ที่ 16 มีนาคม ไม่มีลูกค้าจองเข้ามาเลยแม้แต่คนเดียว
เชฟชื่อดังอีกหลายราย แสดงความเห็นว่าทางรอดของร้านอาหารดังๆ ในตอนนี้คือต้องปรับตัวมาสู่เดลิเวอรี ตัวอย่างคือเชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านพาย Holy Moly, ร้านเนื้อ 100 มหาเศรษฐ์ ก็โพสต์ลงเฟซบุ๊กว่า ร้านระดับมิชลินไกด์ในปี 2020 จะเป็นการแข่งขันกันว่าใครทำอาหารเดลิเวอรีได้ดีกว่ากัน
ร้านอาหารปิด ส่งผลกระทบหลายอุตสาหกรรม
หากร้านอาหารจำนวนมากต้องปิดตัวลงไปในช่วงการระบาดของ COVID-19 ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อแค่เจ้าของร้าน และลูกจ้างของร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเกี่ยวเนื่องอื่นๆ เช่น วัตถุดิบ ขนส่ง รวมถึงบริการสนับสนุนร้านอาหาร อย่างบริการทำความสะอาด ฉีดพ่นยา ซ่อมบำรุงเครื่องจักรและอุปกรณ์ในร้านอาหารด้วย
ปัญหาหลักของธุรกิจร้านอาหารในตอนนี้คงไม่ต่างจากธุรกิจอื่นๆ ที่ได้รับผลกระทบจาก COVID-19 นั่นคือ “ขาดแคลนเงินทุน” เพราะรายได้หดหาย แต่รายจ่ายไม่ได้หายตามไปด้วย ทั้งค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าที่ ค่าวัตถุดิบ ฯลฯ
ถึงแม้รัฐบาลออกมาตรการ “ซอฟต์โลน” หรือเงินกู้ดอกเบี้ยต่ำจำนวน 1.5 แสนล้านบาท (ไม่เกินรายละ 20 ล้านบาท, ดอกเบี้ย 2% เป็นเวลานาน 2 ปี) มาแล้ว ผ่านช่องทางธนาคารของรัฐอบ่าง SME Bank และธนาคารออมสิน แต่กว่าเงินกู้จะเริ่มไหลเข้ามาในระบบก็อาจไม่ทันการณ์ อีกทั้งยังเป็นการช่วยประคองตัวในระยะสั้น เพื่อให้มีเงินทุนหมุนเวียนเท่านั้น ไม่ได้เป็นการแก้ปัญหาเรื่องความเชื่อมั่นของผู้บริโภคต่อปัญหาไวรัสโดยตรง
ปรับตัวเป็นเดลิเวอรี ก็ใช่ว่าจะรอด เพราะโดนหักส่วนแบ่ง GP
ทางออกที่ชัดเจนที่สุดของผู้ประกอบการร้านอาหารในตอนนี้ หนีไม่พ้นการปรับตัวเป็นเดลิเวอรี ส่งอาหารถึงบ้านที่กำลังได้รับความนิยมอย่างสูง สะท้อนความต้องการของผู้บริโภคที่ไม่อยากออกจากบ้าน อยากนั่งกินข้าวที่บ้านมากกว่า
แต่การปรับตัวเป็นโมเดลเดลิเวอรีก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมีปัจจัยให้ต้องคำนึงถึงมากมาย ตั้งแต่รูปแบบของอาหารที่อาจไม่เหมาะกับเดลิเวอรีมากนัก (เช่น หม้อไฟ หรือ อาหารแช่เย็นอย่างซูชิ) ตามด้วยต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากค่าแพ็กเกจจิ้ง และโมเดลการคิดส่วนแบ่งรายได้ (หรือที่เรียกว่าการเก็บ GP) ของผู้ประกอบการขนส่งอาหารทุกรายในบ้านเรา ที่อยู่ราว 30-35% ของราคาอาหาร ทำให้สัดส่วนกำไรของร้านอาหารลดลงจากเดิมมาก
นอกจากนี้ยังมีประเด็นเรื่องราคาที่ผู้บริโภคยอมจ่ายกับอาหารแบบเดลิเวอรี เพราะผู้บริโภคมีมุมมองที่แตกต่างไปเมื่อเทียบกับการกินในร้าน ทำให้ราคา ปริมาณ แม้กระทั่งเมนูของร้าน อาจต้องเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เพื่อให้ตอบโจทย์ลูกค้าเดลิเวอรี
ปัจจัยเหล่านี้ทำให้ร้านอาหารชื่อดังทั่วโลก ที่มีลูกค้าจำนวนมากมารอกินอยู่แล้ว ปฏิเสธการเข้าร่วมโปรแกรม GP ของผู้ขนส่งอาหารมาโดยตลอด เพราะมองว่าโดนหักส่วนแบ่ง และทำลายคุณค่าของพนักงานหน้าร้านไป Dave Chang ผู้ก่อตั้งร้านอาหารแบรนด์ Momofuku ในนิวยอร์ก ถึงกับเคยประกาศว่ารายได้จากเดลิเวอรีนั้นเป็น “ทองปลอม” (fool golds) เลยทีเดียว
แต่เมื่อภัยคุกคามเฉพาะหน้าอย่าง COVID-19 รุนแรงมากกว่า ร้านอาหารทั่วโลกก็คงจำเป็นต้องหาช่องทางรายได้ใหม่ๆ เข้ามาเพื่อหมุนเงิน ให้ธุรกิจและลูกจ้างยังอยู่รอดได้ต่อไป
ข้อมูลเปิดเผย: Wongnai บริษัทแม่ของ Brand Inside เป็นพันธมิตรทางธุรกิจกับ LINE Man
วิกฤตคลี่คลาย ร้านอาหารจะไม่กลับมาเหมือนเดิม
ต่อให้วิกฤต COVID-19 คลี่คลายลงไป ภูมิทัศน์ของร้านอาหารก็คงไม่กลับมาเป็นเหมือนเดิม จากปัจจัยหลายอย่าง เช่น สภาพเศรษฐกิจที่ฝืดเคืองเนื่องจากผู้บริโภคไม่มีรายได้ ต้องประหยัดเพื่อป้องกันความเสี่ยงในอนาคต ไปจนถึงพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภค ที่ระมัดระวังเรื่องสุขภาพและการกินอาหารนอกบ้านมากขึ้น จนกลายเป็นนิสัยถาวรไปแล้ว
หากร้านอาหารล้มหายตายจากไป จำนวนร้านอาหารลดลงอย่างถาวร ผู้ที่ได้รับผลกระทบตามมาคือบรรดา landlord เจ้าของอสังหาริมทรัพย์ ห้างสรรพสินค้า ฯลฯ ที่มีรายได้จากค่าเช่าของร้านอาหาร ก็อาจจำเป็นต้องปรับวิธีคิด ปรับสภาพพื้นที่และโมเดลของธุรกิจใหม่หมดเช่นกัน
ทิศทางหนึ่งที่เป็นไปได้ของร้านอาหารในอนาคตคือ Ghost Kitchen หรือการรักษา “ครัว” เอาไว้ แต่เน้นทำอาหารเพื่อส่งเดลิเวอรีเป็นหลักแทนการให้นั่งกินในร้าน ลูกค้าอาจยังอยากกินอาหารร้านชื่อดังอยู่เหมือนเดิม แต่ไม่อยากนั่งกินในร้านอีกแล้ว สิ่งที่จำเป็นต้องปรับคือเรื่องสภาพพื้นที่ของร้าน อาจต้องลดพื้นที่นั่งกินในร้านลง ขยายพื้นที่ครัว หรือเพิ่มจุดจอดรถสำหรับเดลิเวอรีด้วย
โมเดล Ghost Kitchen เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการเดลิเวอรีพูดมาได้สักพักใหญ่ๆ แต่ยังไม่เกิดจริงจังนัก ซึ่งวิกฤต COVID-19 จะกลายเป็นตัวเร่งสำคัญให้ Ghost Kitchen เกิดขึ้นได้จริง
ไม่มีคำตอบที่ตายตัว ผู้บริโภคต้องช่วยกันพยุงให้ร้านอาหารอยู่ต่อได้
ในช่วงที่วิกฤตยังดำเนินต่อไป คงไม่มีทางออกที่ชัดเจนว่าร้านอาหารจะอยู่ต่อไปกันได้อย่างไร ทางแก้ในระยะสั้นคงเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ หลายอย่างที่ผู้บริโภคต้องช่วยกันเพื่อให้ร้านอาหารอยู่ต่อได้ เช่น อุดหนุนผ่านเดลิเวอรีแทน, เพิ่มมูลค่าการสั่งอาหารต่อครั้งให้สูงขึ้น, ทิปพนักงานเสิร์ฟให้เยอะกว่าเดิม, ไม่ยกเลิกการจองร้านอาหาร แต่ขอเลื่อนวันแทน ในกรณีของต่างประเทศหรือร้านอาหารในไทยบางร้าน อาจซื้อคูปองหรือ voucher ของร้านนั้นๆ เพื่อให้ร้านอาหารมีเงินสดไปหมุนเวียน
ข้อมูลบางส่วนจาก Eater
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา