ร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีผู้เล่นเพิ่มมากขึ้นทุกปี แถมยุคนี้แค่ “รสชาติอาหาร” ไม่ได้เป็นตัวตัดสินชะตาว่าธุรกิจร้านอาหารจะรอดหรือเจ๊ง เพราะต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ทั้งคู่แข่ง การบริหารจัดการร้านอย่างเป็นระบบ และอีกหลากหลายปัจจัยจึงจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จได้ในปี 2020
ธุรกิจร้านอาหารเปิดใหม่เพิ่มขึ้นทุกปี … แต่มีแค่ 10% ที่รอด
คำพูดที่ว่า “ร้านอาหารมีเพียงแค่ 10% เท่านั้นที่ทำแล้วไม่เจ๊ง ยังคงเป็นความจริง”
ข้อมูลสถิติจากฐานข้อมูลของ wongnai เว็บไซต์และแอปพลิเคชันรีวิวร้านอาหารที่รวมร้านอาหารทั่วฟ้าเมืองไทยเอาไว้ พบว่าจำนวน
- ร้านอาหารทั่วประเทศไทย ปี 2019 มีทั้งหมด 70,149 ร้าน
- จำนวนร้านเปิดใหม่เพิ่มขึ้นจากปีก่อนหน้าสูงถึง 97%
- แต่จำนวนร้านอาหารที่เพิ่มขึ้นสวนทางกับสถิติการเติบโตของธุรกิจร้านอาหาร ในปี 2018-2019 มีร้านอาหารเพียงแค่ 40% เท่านั้นที่มีอัตราการเติบโตสูงขึ้นแค่ 40%
- ซ้ำร้ายหากย้อนดูสถิติในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา มีร้านเปิดใหม่เพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด!
แน่นอนว่าใครๆ ก็อยากทำธุรกิจให้สำเร็จ และร้านอาหารเองก็เป็นหนึ่งในธุรกิจเบอร์ต้นๆ ที่ใครๆ ต่างนึกถึง เมื่อต้องการจะทำธุรกิจอะไรสักอย่าง
คำถามคือ จะทำอย่างไรให้อยู่รอด โดยเฉพาะในยุคนี้ ยุคที่เรียกว่า O2O ยุคที่ต้องเชื่อมต่อลูกค้าแบบออนไลน์ ออฟไลน์ ยุคแห่งการเดลิเวอรี่ ยุคที่เทคโนโลยีเข้ามามีบทบาท ฯลฯ
หนึ่งในกลยุทธ์ที่น่าสนใจ Brand Inside เก็บตกมาจาก Panel Discussion สุดท้ายของงาน Wongnai for Business: Restaurant 2020 งานสัมมนาที่เผยเทรนด์และเทคโนโลยีสำหรับธุ
งานนี้นอกจากจะมีข้อมูลเชิงประชากรศาสตร์ของกลุ่มผู้บริโภค เมนูอาหารยอดนิยม และข้อมูลเชิงพฤติกรรมการกินที่เป็นประโยชน์ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารเอาไปใช้ต่อยอดแล้ว ยังมีช่วงไฮไลท์ที่น่าติดตามอย่างการพูดคุยกับคนทำร้านอาหารตัวจริงทั้ง 3 ท่าน ได้แก่
- คุณธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้านอาหาร Penguin Eat Shabu
- คุณปรมินทร์ ตันวัฒนะ เจ้าของร้านอาหาร KINZA GYOZA
- คุณกิตติเดช วิมลรัตน์ เจ้าของร้านอาหาร Mihara Tofuten Bangkok และเผ็ดมาร์ค
หลักการ “3 ต.” กุญแจความสำเร็จของการทำร้านอาหารในปี 2020
ข้อสรุปการทำร้านอาหารในปี 2020 ให้ปัง ยืนหนึ่งเป็นกลุ่มธุรกิจร้านอาหาร 10% ที่ยังอยู่รอด จากการพูดคุยของทั้ง 3 ท่านนี้คือ หลักการ 3 ต. ซึ่งเป็นสิ่งที่ร้านอาหารยุคใหม่จะต้องเผชิญหน้าและสร้างจุดแข็งเหล่านี้ขึ้นมา ได้แก่
- แตกแบรนด์: ในปี 2020 แบรนด์ใหญ่จะแตกแบรนด์ให้มีขนาดเล็กลง พร้อมทั้งดึงเอาอาหารสายสตรีทฟู้ดมาสู้อย่างดุเดือด
- ต้นทุน: ในปี 2020 ต้นทุนสูงขึ้น แต่กำไรต่ำลง แต่จะขึ้นราคาก็ไม่ได้ เพราะจะกระทบต่อยอดขายโดยตรง (ลูกค้าเมิน) ดังนั้น ต้องมีวิธีการบริหารจัดการอย่างฉลาด เนื่องจากหากลดต้นทุนลงได้ ก็หมายความว่าได้กำไร
- ตัวตน: ในปี 2020 ตัวตนของร้านอาหารต้องชัดเจน ใครที่ไม่มีเอกลักษณ์ ทั้งรสชาติ การจัดจาน แบรนด์ดิ้ง สุดท้ายลูกค้าจำไม่ได้ ทำให้ร้านให้ดีแค่ไหนก็รอดยากในยุคนี้
เชนใหญ่ในห้างพร้อม “แตกแบรนด์” ทำไซส์เล็กลง พร้อมแข่งมากขึ้น
ในปี 2020 สิ่งที่จะได้เห็นมากขึ้นคือการลงมาเล่นตลาดสตรีทฟู้ดของแบรนด์ใหญ่ ยกตัวอย่างเช่น เขียง ร้านอาหารตามสั่งจากเครือใหญ่ ZEN ที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ตามห้างสรรพสินค้า นี่คือการทำให้การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารดุเดือดยิ่งขึ้น เพราะตัวใหญ่ลงมาเล่น แถมตอบโจทย์พฤติกรรมเดลิเวอรี่ของลูกค้าในยุคนี้โดยตรง
ดังนั้น สิ่งที่ร้านอาหารรายเล็กหรือ SME ต้องทำ คือหาช่องทางในการแข่งขันด้วย ‘การเจาะกลุ่มเป้าหมายให้ชัด’ นี่จะเป็นทางออกหนึ่งของการทำร้านอาหารในปี 2020 เพราะคนซื้ออาหารทานนอกบ้านมีหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น กลุ่มครอบครัวใหญ่, กลุ่มพนักงานออฟฟิศ, กลุ่มแม่บ้าน, กลุ่มคุณแม่ลูกอ่อน ฯลฯ ถ้าจับพฤติกรรมลูกค้าได้ ก็จะมองเห็นโอกาสในการขายที่แตกต่างจากคู่แข่ง
“ต้นทุน” สูง กำไรต่ำ เคล็ดลับคือการบริหารจัดการร้านที่ดี
ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญกับรายจ่ายค่าวัตถุดิบ และค่าจ้างพนักงานที่เพิ่มสูงขึ้นทุกปี เมื่อต้นทุนสูงขึ้น แต่ร้านไม่สามารถขายอาหารแพงขึ้นได้ ก็ต้องไปจัดการที่ต้นทุน
ในยุคดิจิทัลเช่นนี้ย่อมต้องมีเทคโนโลยีที่ช่วยในการบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างเครื่องมือที่เข้ามาช่วยในการจัดการได้ดีคือ Wongnai POS ระบบบริหารจัดการร้
เมื่อรู้ข้อมูลแล้ว จะทำให้หาวิธีลดต้นทุนได้ เช่น ลดพนักงานในช่วงเวลาที่ไม่ค่อยมีลูกค้า หรือลดสต็อกวัตถุดิบในช่วงที่ขายของไม่คล่อง สิ่งเหล่านี้จะสามารถช่วยประหยัดเงินในการลงทุนไปส่วนหนึ่ง สมมุติเป็นตัวเลขให้เข้าใจง่ายคือ
“ระหว่างการลดต้นทุน 10,000 บาท กับการทำกำไร 10,000 บาท แน่นอนว่าการจัดการกับต้นทุนเป็นสิ่งที่ทำง่ายกว่ามาก”
ดังนั้น แม้ร้านอาหารจะทำกำไรได้ไม่มากในช่วงที่เศรษฐกิจฝืด แต่ถ้าลดต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพก็ช่วยให้ธุรกิจเติบโตเหมือนกัน
ต้องสร้าง “ตัวตน” ของแบรนด์ให้ชัด
การทำธุรกิจแบบ O2O (online to offline) เทรนด์ธุรกิจที่ทุกคนหนีไม่พ้น โจทย์ใหญ่คือ จะทำอย่างไรให้สินค้าที่อยู่ในออนไลน์เข้าไปสู่คนที่อยู่ในโลกออฟไลน์
แต่สำหรับกลุ่มธุรกิจร้านอาหาร โลกหมุนไปไกลจนเราต้องมองกลับด้านแล้ว เนื่องจากคำว่า “O2O” สำหรับร้านอาหารคือ “offline to online” หรือพูดง่ายๆ คือ จะนำร้านอาหารในโลกออฟไลน์ เข้าไปหาคนในโลกออนไลน์ได้อย่างไรนั่นเอง
ในยุคนี้ ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกร้านอาหารมาตั้งแต่ที่บ้าน เกิดขึ้นจากการค้นหาในระบบออนไลน์ ดังนั้นต้องวางตัวตนของร้านอาหารต้องชัดเจนเพื่อดึงดูดคนลูกค้า ซึ่งถ้าพูดกันให้ถึงที่สุดแล้ว ตัวตนของร้านอาหารในยุค O2O จะต้องมีทั้งแบบออนไลน์และออฟไลน์
- ออนไลน์: เมื่อลูกค้าเห็นภาพการจัดจานหรือหน้าตาอาหารในอินเทอร์เน็ต หรือแม้กระทั่งมุมใดมุมหนึ่งของร้านอาหารบนโลกออนไลน์ ไม่ว่าจะโซเชียลมีเดียแพลตฟอร์มใดๆ ก็ตาม จะต้อง “จำ” ได้ทันที่ว่านี่เป็นร้านหรือแบรนด์ของเรา
- ออฟไลน์: นอกจากการสร้างความจำให้กับผู้บริโภค เรื่องของ “รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์” และ “การบริการที่โดดเด่น” ก็เป็นสิ่งสำคัญญ ลองดูตัวอย่างธุรกิจที่ประสบความสำเร็จในการสร้างตัวตน/คาแรกเตอร์ เช่น Hai Di Lao ชาบูหมาล่าจากประเทศจีน ที่ทำให้ทุกคนจดจำร้านนี้ได้จากการบริการที่เป็นเลิศ
สรุป
การทำธุรกิจร้านอาหารในปี 2020 ถึงเศรษฐกิจจะอยู่ในสภาวะการที่ไม่สู้ดีนัก แต่ถ้ามีการบริหารจัดการต้นทุนที่ดีเพื่อลดต้นทุน ในขณะเดียวกันอาหารยังมีคุณภาพดีและรวมถึงสร้างตัวตนหรือคาแรกเตอร์แบรนด์ให้ชัดเจน นอกจากนั้นก็พร้อมที่จะมองหาโอกาสในการทำธุรกิจจากช่องว่างของตลาดอยู่เสมอ
การทำธุรกิจอาหารให้ประสบความสำเร็จก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป
Disclaimer: Brand Inside เป็นบริษัทลูกในเครือของ Wongnai
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา