การปรับตัวของร้านอาหารในยุคเศรษฐกิจชะลอตัว เงินออกจากกระเป๋าผู้บริโภคยากขึ้น และการแข่งขันคงความดุเดือด การจะรักษาอัตราการเติบโตให้ได้เป็นเรื่องที่ไม่ง่าย ยิ่งทุกวันนี้ไปเดินในห้างสรรพสินค้า มีร้านอาหารให้เลือกเพียบ บางทีก็ไม่รู้จะกินร้านไหนดี แต่ต้องยอมรับว่า อาหารญี่ปุ่น เป็นหนึ่งในประเภทของร้านอาหารที่คนไทยชอบ
ไพศาล อ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) บอกว่า ร้านชาบูชิ ที่มีจุดเด่นคือ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผสมผสานระหว่างชาบู และซูชิเข้าด้วยกัน ไม่ได้มีการเคลื่อนไหวมา 6 เดือนแล้ว เพราะมีการปรับปรุงเมนูใหม่ ตามกระแส Healthy หรือ Clean Food ให้ดีต่อสุขภาพ พร้อมกับมองภาพตลาดรวมร้านอาหารในประเทศไทยได้อย่างน่าสนใจ
- รายได้ไตรมาสแรกของปี 59 ของโออิชิกรุ๊ป ธุรกิจอาหาร มาจากร้านอาหาร 1,425 ล้านบาท และอาหารพร้อมรับประทาน 91 ล้านบาท
- รายได้มีการปรับลดจากเป้าหมายเล็กน้อย โดยเป้าเดิมรายได้จากธุรกิจร้านอาหารตั้งไว้ประมาณ 7,500 ล้านบาท ถ้าสามารถขยายสาขาได้ 30 สาขาในปีนี้ โดยครึ่งปีแรกขยายไป 13 สาขา แต่ครึ่งปีหลังน่าจะขยายได้ไม่มาก เนื่องจากโครงการห้างสรรพสินค้า ศูนย์การค้าต่างๆ เปิดตัวช้ากว่ากำหนด ทำให้โออิชิกรุ๊ป คาดว่าจะขยายสาขาได้ประมาณ 20 สาขาเท่านั้น และคาดว่า รายได้ทั้งปีจะอยู่ที่ 7,000 ล้านบาท
- แต่แผนที่วางจะเปิดสาขาไม่ได้หายไป เพียงแค่เลื่อนออกไปเป็นปีหน้า และยังมีแผนที่จะขยายเฉลี่ยปีละ 30-40 สาขาเช่นเดิม เพื่อสร้างเป้ารายได้ให้เติบโตปีละ 1,000 ล้านบาท ตามแผนระยะยาวที่จะสร้างรายได้ให้ถึง 10,000 ล้านบาท ในปี 2563
- อีกหนึ่งกลยุทธ์สำคัญคือ การปรับปรุงเมนูในธุรกิจร้านอาหารใหม่ เริ่มต้นที่ ชาบูชิ เรียกว่า มีการปรับสัดส่วนของอาหาร มีวัตถุดิบคุณภาพดีใหม่ๆ และซูชิหน้าใหม่ๆ รวมแล้ว 11 รายการ ได้แก่ เนื้อฮารามิ (เนื้อพื้นท้อง), ปลาดอลลี่, แมงกะพรุน, เห็ดชิเมจิ, ข้าวโพดหวาน, คาคิอาเกะ, เอบิเทนแซลมอนมากิ, ซูชิซาบะย่าง, ซูชิกุ้งชุบแป้งทอด, เอบิโอยาโกะมากิ, ซูชิแซนมอลกริลล์ และ ไอศกรีมรสใหม่
- เมนูใหม่ ดูจากพฤติกรรมของผู้บริโภคว่าชอบกินอะไร ไม่ชอบกินอะไร และมีการปรับให้มีความ Healthy เน้นสุขภาพมากขึ้น ซึ่งมาพร้อมกับแคมเปญ So Much More คาดว่าจะกระตุ้นยอดขายให้เติบโตขึ้น 15%
- ต้องบอกว่า ช่วงเศรษฐกิจไม่ดี คนไทยยังมีเงิน แต่เลือกที่จะใช้จ่ายมากขึ้น ชาบูชิ จึงเป็นร้านแรกในเครือที่มีการปรับเมนูใหม่มาเน้นเรื่องสุขภาพ และมีการปรับราคาขึ้น 40 บาท ส่วนร้านในเครืออื่นๆ จะทยอยปรับทัพตามมาในเร็วๆ นี้
- ประเด็นดังกล่าว ตรงกับการสำรวจปัจจัยในการเลือกเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น พบว่า อันดับ 1 เน้นรสชาติอร่อย 40.5% อันดับ 2 เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ 28.5% และอันดับ 3 สะอาด ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี 10.5% แสดงให้เห็นว่า เรื่องราคา เป็นปัจจัยรองลงไป แต่ส่วนใหญ่เลือกที่รสชาติ สุขภาพ และความสะอาดเป็นหลัก
- ขณะที่ตัวเลขประมาณการณ์ มูลค่าตลาดร้านอาหารในประเทศไทย ปี 2558 อยู่ที่ 375,000 – 385,000 ล้านบาท เติบโตเฉลี่ย 4-6% ต่อปี แบ่งเป็น ร้านอาหารทั่วไปที่พบได้ทุกแห่ง มีสัดส่วนประมาณ 70% หรือประมาณ 270,000 ล้านบาท ขณะที่ ร้านอาหารเชน (ที่มีสาขา) มีสัดส่วน 30% อยู่ที่ประมาณ 110,000 ล้านบาท
- ย้อนกลับไปดูผลสำรวจความชื่นชอบอาหารต่างประเทศของคนไทย พบว่า อันดับ 1 อาหารญี่ปุ่น 66.6% อันดับ 2 อาหารจีน 12.8% และอันดับ 3 อาหารเกาหลี 6.8% จึงไม่น่าแปลกใจที่ ตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นจะมีมูลค่าสูงที่สุด และเติบโตมากที่สุด
- ด้านส่วนแบ่งของร้านอาหารญี่ปุ่นปี 2558 มีประมาณ 23,500 ล้านบาท ซึ่ง โออิชิ กรุ๊ป มีธุรกิจอาหารหลายตัว เช่น ชาบูชิ, โออิชิ บุฟเฟต์, โออิชิ ราเมน, นิกุยะ และ ทากาชิ โดยรวมแล้วมีรายได้ 6,096 ล้านบาท มีแผนเพิ่มรายได้เป็น 10,081 ล้านบาท ในปี 2563 รายได้นี้ยังไม่รวมถึงอาหารพร้อมรับประทานขายที่ร้านสะดวกซื้อ
สรุป
การปรับตัวของร้านอาหารญี่ปุ่นอย่างชาบูชิ เป็นสัญญาณให้รู้ว่า ในยุคเศรษฐกิจชะลอตัวแบบนี้ และการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารก็สูงมาก ต้องสร้างจุดเด่น ที่แม้จะเห็นไม่ชัดเจนนักเมื่อเข้าไปในร้าน ซึ่ง ทางชาบูชิ ยืนยันว่า ต้องใช้เวลาในการทำตลาดและสื่อสารให้ผู้บริโภครับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลง ดังนั้นช่วงนี้ถ้าว่างๆ ลองไปนั่งกินชาบูชิ มองหาความแตกต่างจากเดิมกันดู (เมนู ลูกชิ้นหายไปเกือบหมด)
ส่วนเรื่องรายได้ที่ปรับลงตามการขยายสาขาที่เลื่อนไปเพราะโครงการไม่เสร็จทันตามกำหนด (ไม่ได้เป็นเพราะโออิชิกรุ๊ป) เป็นสิ่งที่บอกให้รู้ว่า ธุรกิจร้านอาหารจะมีรายได้เพิ่มได้จากจำนวนสาขาที่เปิดเพิ่มเป็นหลัก ทางโออิชิกรุ๊ปจึงมองว่า หากสาขาเปิดไม่ได้ตามเป้า ก็ต้องเร่งเพิ่มรายได้จาก อาหารพร้อมรับประทาน ซึ่งถือว่ายังมีรายได้น้อยอยู่
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา