การทำธุรกิจร้านอาหารในปีนี้ยังยากอยู่หรือเปล่า?
เมื่อปีที่แล้ว เราเห็นข่าวเกี่ยวกับความท้าทายในตลาดร้านอาหารตลอดทั้งปี จนอดสงสัยไม่ได้ว่า ในปี 2026 นี้ สถานการณ์ดีขึ้นบ้างหรือยัง?
อย่างไรก็ตาม เราคงรีบด่วนสรุปไม่ได้ เพราะเพิ่งผ่านไปแค่ 3 เดือน แต่ ‘เชฟเจมส์-พชร เถกิงเกียรติ’ เจ้าของแบรนด์ James Boulangerie ร้านขนมชื่อดัง มองว่า ต้นปีนี้มีความท้าทายมากกว่าปีที่แล้ว
‘เชฟเจมส์’ กล่าวว่า สถานการณ์ฝืดตั้งแต่ต้นปี เนื่องจากคนจับจ่ายใช้สอยน้อยลง ขณะที่สงครามกระทบการนำเข้าวัตถุดิบมากมาย อาทิ เนย วานิลลา หรือช็อกโกแลต ส่งผลให้ของขาดและต้นทุนสูงขึ้น ซึ่งจริงๆ ก่อนหน้านี้ ราคาวัตถุดิบก็เพิ่มขึ้นจากเดิมอยู่แล้ว ด้วยปัจจัยหลายๆ อย่าง โดยบางตัวเพิ่มขึ้นถึง 50% เลย
ด้วยเหตุนี้ ปัจจุบัน เชฟเจมส์จึงพยายามสต็อกของให้ได้มากที่สุด และการขึ้นราคาคงเป็นทางเลือกสุดท้าย เพราะเชื่อว่าฝั่งลูกค้าเองก็มีภาระค่าใช้จ่ายด้านอื่นอยู่แล้ว ดังนั้น แบรนด์ไม่ควรผลักภาระให้ผู้บริโภค
“สำหรับผม ผมจะไม่ลดคุณภาพ จะปิดตัวนั้นเลยดีกว่า เพราะว่าถ้าเราปรับคุณภาพ ลูกค้ารับรู้ได้” เชฟเจมส์กล่าว
เจ้าของตำนานครัวซองต์คิวยาว ขายสูงสุดวันละ 3,000 ชิ้น
จากทัศนคติในการทำธุรกิจของเชฟเจมส์ มันจึงไม่แปลกที่ผู้บริโภคยังภักดีต่อแบรนด์ เพราะขนาดร้านอยู่ไกลถึงพรานนก ลูกค้าจำนวนมากก็ยังยินดีเดินทางไป หรือยอมเสียค่าส่งแพงๆ เพื่อทานขนมของเขา
จุดเริ่มต้นของร้าน James Boulangerie คือเปิดขายในช่วงโควิด-19 ด้วยซ้ำ แต่เชฟเจมส์ก็สามารถต่อสู้กับวิกฤตินั้นมาได้ ผ่านการเปิดขายแบบ ‘ไดรฟ์ทรู’ โดยให้พนักงานสวมเครื่องป้องกันอย่างดี เพื่อสร้างความมั่นใจให้ลูกค้า
เมนูในตอนนั้นที่เป็นกระแสคือ ‘ครัวซองต์’ โดยเชฟเจมส์กล่าวว่า ในช่วงที่ขายดีสุดๆ เขาขายได้มากสุด 3,000 ชิ้นต่อวันเลย จนสามารถปิดยอดขายในปี 2020 ไปถึง 16.6 ล้านบาท
เชฟเจมส์มองว่า ทุกวันนี้ กระแสมาเร็วไปเร็วมาก ส่งผลให้เขาตั้งเป้าว่า ควรมีขนมที่ขายแล้วปังอย่างน้อย 4 ตัวต่อปี เพื่อให้ธุรกิจไปต่อได้
ทั้งนี้ เชฟเจมส์ไม่ได้ออกขนมใหม่ตามเทรนด์เสมอไป แต่ถ้าคิดว่าตัวไหนทำแล้วออกมาดี ก็จะทำ โดยที่ผ่านมา James Boulangerie มีขนมที่เป็นที่นิยมหลายเมนู เช่น ทาร์ตไข่ และทิรามิสุ
“บางอย่าง เช่น ขนมปังหมูหยอง ผมคงไม่ทำ เพราะว่ามันไม่ใช่ DNA ความเป็น James Boulangerie คือมันอาจจะได้แค่บางตัวที่เราพิถีพิถัน จับมาเล่นได้ ถ้ามันฉีกเกินไป ผมคิดว่ามันไม่ใช่เรา” ซึ่งความเป็นเอกลักษณ์ที่ชัดเจนนี้ก็ทำให้แบรนด์สามารถทำรายได้ถึง 79 ล้านบาทในปี 2024
เปิดสาขาใหม่ที่เกษร อัมรินทร์ ประกาศศักยภาพแบรนด์ไทย ในโลเคชันระดับโลก
แม้ลูกค้า James Boulangerie จะยินดีเสียค่าส่งหรือเดินทางไปถึงหน้าร้านเพื่อซื้อขนมติดไม้ติดมือ แต่วันนี้ ลูกค้าในเมืองไม่ต้องขับรถไปไกลอีกต่อไป เนื่องจากเชฟเจมส์มาเปิดสาขาสองที่ศูนย์การค้า ‘เกษร อัมรินทร์’ เป็นที่เรียบร้อย
เชฟเจมส์เผยว่า การเปิดสาขาสองที่นี่จะทลายข้อจำกัดด้านการเดินทางและลดภาระค่าขนส่งให้ลูกค้าในเขตเมืองชั้นใน ซึ่งเป็นฐานลูกค้าที่มีความต้องการสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง สะท้อนจากความนิยมผ่านการออกบูธกับช่องทางเดลิเวอรีตลอดหลายปีที่ผ่านมา
นอกจากนั้น เชฟเจมส์มองว่า การมาเปิดสาขาใหม่ที่เกษร อัมรินทร์ยังเป็นโอกาสในการสร้าง Brand Awareness ระดับสากล ผ่านนักท่องเที่ยวที่แวะเวียนเข้ามาในย่านราชประสงค์ด้วย โดยปัจจุบัน James Boulangerie มีฐานลูกค้าต่างชาติประมาณ 15% และเชื่อว่าจะสามารถเพิ่มเป็น 30-40% ได้จากสาขานี้
“เราไม่ได้มองการเปิดสาขานี้เป็นเพียงการเพิ่มจุดจำหน่ายสินค้าเท่านั้น แต่คือการประกาศศักยภาพของแบรนด์เบเกอรีไทยบน Prime Location ระดับโลกที่แวดล้อมด้วยแบรนด์ชั้นนำ” เชฟเจมส์กล่าว
James Boulangerie สาขาใหม่ตั้งอยู่ในโซน ‘เรณู’ (Raynue) บริเวณชั้น 3 และ 4 ของศูนย์การค้าเกษร อัมรินทร์ โดยมาพร้อมกับเมนูเอ็กซ์คลูซีฟที่ขายเฉพาะสาขานี้เท่านั้น ได้แก่
- Godzilla Egg: แป้งบัตเตอร์ชูสอดไส้ครีมแชนทิลลีมัสคาโปน เกรดพรีเมียม พร้อมกลิ่นหอมของเฮเซลนัทพราลีน เคลือบด้วยเฟยตินแผ่นบางๆ เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ
- Brioche French Toast: ยกระดับขนมปังบริยอชสูตรเฉพาะผ่านการนำมาชุบเนยฝรั่งเศสคุณภาพสูง โรยด้วยน้ำตาลทรายแดงที่เบิร์นจนเกิดชั้นคาราเมลบางกรอบ เสิร์ฟคู่กับครีมวานิลลาและซอลต์เต็ดคาราเมล ที่จำกัดการขายเพียง 20 เสิร์ฟต่อวันเท่านั้น
เตรียมปั้นสาขาแรกเป็นร้านอาหารครอบครัวระดับพรีเมียม งบลงทุนกว่า 100 ล้าน
สำหรับแผนอนาคต เชฟเจมส์แอบสปอยล์มาว่า ได้ทุ่มงบกว่า 100 ล้านบาทในการพลิกโฉมสาขาแรกในย่านพรานนก-พุทธมณฑล โดยตั้งเป้าให้เป็น “Best Family Restaurant Destination” ที่รองรับลูกค้าทุกเจนอย่างเต็มรูปแบบ
การลงทุนครั้งนี้ เชฟเจมส์คาดว่าจะพร้อมเปิดให้บริการในช่วงกลางปี 2026 โดยมีจำหน่ายทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน ทำให้ลูกค้าได้ถึงเห็นศักยภาพของเขาในอีกด้านหนึ่งที่คนไม่เคยเห็นกันมาก่อน
ในส่วนของการขยายสาขาเพิ่มเติม เชฟเจมส์มองว่า ณ ตอนนี้ ยังไม่มีแผนเปิดร้านเพิ่ม เพราะชอบไปออกบูธตามสถานที่ต่างๆ มากกว่า เพื่อที่จะได้คุยกับลูกค้าอย่างใกล้ชิด
สำหรับการไปเปิดบูธที่ต่างจังหวัด เชฟเจมส์เล่าว่าปกติจะไปประมาณปีละหนึ่งครั้งเท่านั้น และอยากเปลี่ยนจังหวัดไปเรื่อยๆ โดยทุกครั้งที่ไปออกบูธ James Boulangerie ก็ขนเตาอบตัวใหญ่ไปอบสดๆ ที่หน้างานด้วย
“ที่ผมยังอยู่ได้คือคุณภาพล้วนๆ เลย เพราะสินค้า เพราะคุณภาพ เพราะความเป็น James Boulangerie ความสม่ำเสมอของรสชาติ ถ้ามองว่าบรรยากาศสวยอย่างเดียว แป๊บเดียว มันก็มีร้านใหม่เข้ามา สำคัญมากๆ คือหัวใจของเรา ซึ่งคือสินค้าและคุณภาพ”
James Boulangerie คืออีกหนึ่งตัวอย่างของแบรนด์ไทยในตลาดอาหารที่สามารถอยู่รอดได้จากการไม่รู้จักหยุดนิ่ง รวมถึงปรับตัวเข้ากับสถานการณ์ต่างๆ และรักษามาตรฐานให้คงที่อยู่เสมอ
บทความหน้า Brand Inside จะพาไปรู้จักแบรนด์ไทยเจ้าไหนอีก รอติดตามได้เลย
- ‘ชั้นดี’ แบรนด์ใหม่จากเครือชาไทยชงดี ขายเมนู ‘น้ำเต้าหู้’ โดยเฉพาะ ราคาเริ่มต้น 75 บาท เล็งขยาย 5-10 สาขาในปีนี้
- ขายขนมไทย แต่รายได้ ‘ร้อยล้าน’ ‘บ้านทองหยอด’ กำเนิดจากครัวเล็กๆ ก่อนขายใน 7-11 ทั่วประเทศไทย
ที่มา: กรมพัฒนาธุรกิจการค้า
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา