เศรษฐกิจแบบนี้กระทบไหม? คำตอบ คือ กระทบจริง แต่ ‘จักรกฤติ สายสมบูรณ์’ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารและผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท มากุโระ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) อธิบายในงาน เสวนา “เสิร์ฟแผนรอด: สูตรลับร้านอาหารไทยฝ่าวิกฤต” ของ KTC ว่า ท่ามกลางสถานการณ์เศรษฐกิจและกำลังซื้อแบบนี้ผลกระทบที่มีต่อร้านอาหารโดยเฉพาะร้านในเครือของมากุโระเองแบ่งออกเป็น 2 ส่วน
ส่วนแรกที่กระทบเยอะ คือ โลเคชันในเมือง โดยเฉพาะในพื้นที่ CBD ขณะที่พื้นที่กรุงเทพฯ รอบนอกกลับไม่ได้รับผลกระทบมากเท่า หรือในบางโลเคชันยังสามารถเติบโตได้ตามปกติ
โดยผู้บริหารมากุโระอธิบายว่า ตัวเองก็สัมผัสได้ว่าภาพใหญ่ของธุรกิจร้านอาหารน่าจะได้รับผลกระทบ เพราะจำนวนร้านอาหารมีเยอะและเกินกว่าความต้องการอยู่แล้ว เมื่อเจอกับข่าวเชิงลบก็ทำให้กำลังซื้อบางส่วนหายไป
แบรนด์เก่าที่ไม่ปรับ-แบรนด์ใหม่ที่ไม่มีเอกลักษณ์จะหายไป
พอเรื่องราวมาถึงจุดนี้ก็ชวนคิดว่า หรือนี่จะเป็นจุดจบของสถานการณ์ Over Supply ในวงการร้านอาหารไหม? และ CEO ของมากุโระก็บอกเราว่า “มันจะเป็นการปรับฐานครั้งใหญ่ในตลาดอาหารและเครื่องดื่ม ใครที่ไม่ได้มีคุณภาพที่ดีพอสำหรับผู้บริโภคยุคนี้อีกแล้ว อาจเป็นเวลาที่เขาตัดสินใจเลิก คือทรงมาไม่ดีอยู่แล้วตั้งแต่หลังโควิด แต่อาจจะประคองมาดีในบางช่วง แต่พอมาเจอลูกนี้ซ้ำเข้าไปอีกก็อาจจะคิดได้ว่าเลิกทำดีกว่า มันเหนื่อยมานานแล้ว 3-4 ปีก็ไม่ได้กำไรมาก”
โดย ‘จักรกฤติ’ บอกว่า แบรนด์ที่กำลังจะหายไปในยุคนี้ อาจเป็นแบรนด์ที่มีอายุมากแล้ว ตั้งแต่ 10-20 ปี แต่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงหรือปรับตัวมากพอ มีฐานหลักเป็นลูกค้าที่มีอายุและไม่สามารถเติมฐานลูกค้าคนรุ่นใหม่เข้าไปแทนได้
และอาจจะรวมถึงแบรนด์ที่ไม่ได้มีจุดขายเป็นเอกลักษณ์มากพอ แม้จะเข้ามาใหม่ในตลาด แต่ไม่ได้มีอะไรพิเศษแตกต่างกับรายเก่า ไม่ว่าจะด้านความอร่อย วัตถุดิบ การตกแต่งร้าน เรียกว่ามาทีหลังแต่ขายเหมือนเจ้าตลาด ก็จะสู้แบรนด์เดิมที่ทำอยู่แล้วไม่ได้
แม้จะเห็นร้านอาหารจำนวนมากออกจากศูนย์การค้าจริง แต่ในเวลาเดียวกัน ผู้ก่อตั้งของมากุโระมองว่าก็เป็นโอกาสของแบรนด์ร้านอาหารที่แข็งแรงและยังขยายกิจการอย่างต่อเนื่อง เข้าไปรับโอกาสนี้แทน เพราะฉะนั้นตอนนี้สถานการณ์ร้านอาหารจึงไม่ได้แย่ไปหมด ยังมีคนที่พร้อมเข้าไปรับโอกาสอยู่
ตลาดกระทบหนัก = ตลาดต้มๆ ชาบู สุกี้ หม้อไฟ
หนึ่งในตลาดที่ผู้บริหารมากุโระประเมินว่า น่าจะได้รับผลกระทบมาจากภาวะกำลังซื้อหดหายเศรษฐกิจซึมเซารอบนี้ คือ ‘ตลาดต้มๆ’ ที่หมายรวมถึงชาบู สุกี้ หม้อไฟ ฯลฯ เพราะเป็นตลาดขนาดใหญ่ มีผู้เล่นจำนวนมาก ทั้งใหญ่และเล็ก จึงทำให้การแข่งขันสูง ทำให้ฝั่ง Hitori Shabu ของมากุโระเองก็ได้รับผลกระทบในสาขากลางเมืองเช่นเดียวกัน
ขณะที่สาขาที่ตั้งอยู่บริเวณกรุงเทพรอบนอกไม่ได้รับผลกระทบมากนัก บางสาขาสามารถเติบโตได้ โดยผลกระทบเกิดขึ้นมากที่สุดในช่วงหลังเหตุการณ์แผ่นดินไหวแรกๆ และเริ่มเห็นแนวโน้มกลับมาดีขึ้นในช่วงเข้าสู่ไตรมาส 3
‘จักรกฤติ’ ยืนยันว่า สถานการณ์ช่วงนี้ไม่น่ากลัวเท่ากับช่วงโควิด เพราะตอนนั้นไม่สามารถเปิดขายได้เลย เหมือนกับโดนตัดแขนตัดขา รายได้ไม่เข้าบริษัท แต่ตอนนี้ยังสามารถเปิดร้านได้ ทดลองได้ พยายามแก้ปัญหา และมองในมุมบวก ทำให้ได้ลองไตร่ตรองและปรับกระบวนการทำงาน ทบทวนสิ่งที่ทำอยู่และกำลังจะทำ
ไม่ว่าจะเป็นการเน้นเพิ่มยอดขายในสาขาเดิม พัฒนาปรับปรุงร้าน ออกเมนูใหม่ ทำให้แบรนด์มีมูฟเมนท์ตลอด เปิดโอกาสให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำและยอดขายดีขึ้น ไปจนถึงการเปิดแบรนด์ใหม่ด้วย
คนไทยกินลึกขึ้น ไม่ต้องเมนูเยอะ ขอแค่อร่อย
CEO ของมากุโระ อธิบายว่า พฤติกรรมการกินของคนไทยเดี๋ยวนี้แตกต่างจากเมื่อก่อน คนไทยต้องการความลึกมากขึ้น ไม่ได้ต้องการร้านอาหารแนวกว้างที่ขายหลายอย่างเท่ากับเมื่อก่อน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวิวัฒนาการทางด้านวัฒนธรรมการกินที่แพร่หลายในหลายประเทศแล้วและพึ่งมาถึงไทย
โดยเฉพาะในหมู่คนรุ่นใหม่ที่ให้ความสำคัญกับ ‘ความลึก’ หรือความรู้ความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านในการทำอาหาร ชอบกินร้านที่เมนูไม่เยอะ แต่ทำให้ดี ทำให้อร่อยที่สุด แตกต่างกับคนรุ่นเก่าที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมการกินแบบเก่า ชอบกินหลากหลายอย่างในมื้อเดียว
มากุโระเล็งปั้นแบรนด์ใหม่ สูงสุดได้ 15-20 แบรนด์
เมื่อประกอบกับการกระจายความเสี่ยง จึงเป็นเหตุให้ ‘มากุโระ’ วางแผนจะขยายแบรนด์ใหม่ๆ มากขึ้น เพราะเห็นว่าการพึ่งพิงแบรนด์ใดมากเกินไป อาจจะมีความเสี่ยงถ้าหากแบรนด์นั้นหลุดจากเทรนด์การกินของผู้บริโภคหรืออยู่ๆ ตลาดก็มีคู่แข่งมากขึ้น
จากปัจจุบัน 6 แบรนด์ในเครือ ตั้งเป้าจะขยายต่อเนื่องปีละ 2-3 แบรนด์ โดยเชื่อว่าสามารถขยายขึ้นไปได้สูงสุดราว 15-20 แบรนด์ในเครือ
วิธีการเลือกแบรนด์ใหม่จะเลือกแบรนด์ที่สามารถสนับสนุนแบรนด์ที่มีอยู่แล้วได้ เช่นการลงลึกในอาหารญี่ปุ่นเฉพาะด้านมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นชาบูนั่งกินคนเดียวอย่าง Hitori Shabu หรือเน้นด้านทงคัตสึอย่าง ทงคัตสึ อาโอกิ เพื่อเติมเต็ม Ecosystem ของแบรนด์ให้แข็งแรง รองรับลูกค้าเซกเมนต์พรีเมียมแมสของแบรนด์ได้รอบด้านมากขึ้น
ขณะเดียวกัน นอกจากเลือกนำเสนอจุดแข็งของมากุโระอย่างคุณภาพและมาตรฐาน แบรนด์ใหม่ๆ ก็จะเสนอสินค้าพรีเมียมแมสที่สบายกระเป๋ามากขึ้น ให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงได้ง่ายกว่าเดิม
โดยผู้บริหารของมากุโระก็อธิบายว่า ไม่ใช่ร้านอาหารที่เน้นความหลากหลายจะหายไปเลย เพราะร้านที่มีเมนูหลากหลายก็ยังเป็นที่ต้องการสำหรับลูกค้าบางกลุ่ม เช่น กลุ่มครอบครัว กลุ่มเพื่อน ที่นิยมสั่งอาหารมาแชร์กัน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินเฉพาะของไทย
ปัจจุบัน มากุโระ มีสัดส่วนยอดขายสูงสุดในเครือราว 50% ของทั้งหมด ตามด้วย ‘ฮิโตริ ชาบู’ ที่มีสัดส่วนราว 20% ขณะที่แบรนด์อื่นๆ อย่าง ซัมติง ทูเก็ทเตอร์, ทงคัตสึ อาโอกิ, คูคู และอื่นๆ มีสัดส่วนรวมกันยังไม่มากตามระยะเวลาที่เปิดบริการมา
‘จักรกฤติ’ บอกว่า สัดส่วนยอดขายของมากุโระจะลดลง เพราะอนาคตแบรนด์ต่างๆ ในเครือจะเติบโตขึ้นตามลำดับ
- MAGURO Group ไม่หวั่นเศรษฐกิจชะลอตัว เปิดตัว BINCHO ร้านอาหารญี่ปุ่นย่างถ่านแบบดั้งเดิม หนุนรายได้ทั้งเครือโต 30%
- MAGURO โตแรงสวนทางตลาด คว้ากำไร Q1 32.5 ล้านบาท เตรียมลุย 2 แบรนด์ใหม่ครึ่งปีหลัง
- MAGURO Group เปิดตัว “CouCou” แบรนด์ใหม่ในเครือ รูปแบบ All Day Dining ที่ The Flavorhood ประดิษฐ์มนูธรรม
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา