“รอบนี้ ถามว่าหนักไหม มันไม่ได้หนักกว่ารอบแรกนะ แต่คนชินไปแล้ว รู้ว่าเดลิเวอรี่คืออะไร ใช้ชีวิตแบบวิถี New Normal มาระยะหนึ่งแล้ว ทุกคนอยู่เป็น การขายของจึงยากขึ้น”
“กระทิง” ลุฌาณ สือวงศ์ประยูร เจ้าของโรงเเรมชานบางกอกน้อย บอกเล่าเรื่องราวการขยับปรับตัว เพื่อรับมือกับวิกฤตโควิดระลอกล่าสุด ตั้งแต่ช่วงเดือนเมษายนที่ผ่านมา เขามองว่า การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา
โดยเฉพาะในสถานการณ์เเพร่ระบาดของโรคร้ายที่เราไม่เคยพบเจอกันมาก่อน แต่สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่านั้น คือการลุก
ให้เร็ว และไปต่อให้ได้
เป็นเวลานานกว่า 5 ปี โรงเเรมชานบางกอกน้อย ที่พักสไตล์ Staycation ได้ต้อนรับแขกใหม่ผู้มาเยือนตลอดทั้งปี มีทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ นักท่องเที่ยวหลายคน ตั้งใจเดินทางมาที่นี่ เพียงเพราะต้องการพักผ่อน เอนกาย
ปรับสปีดการใช้ชีวิต ฟังเสียงธรรมชาติ ดื่มด่ำบรรยากาศวิถีชีวิตริมคลองบางกอกน้อย ย่านใจกลางเมือง
ห้องพักชานบางกอกน้อย มีทั้งหมด 22 ห้อง มีให้เลือกหลายขนาด ช่วงก่อนหน้าโควิดระบาด นอกจากการได้มาหยุดพัก ใช้ชีวิตแบบเนิบๆ แล้ว บริเวณชั้นล่าง ยังมีบริการร้านอาหารอิ่ม ขึ้นชื่อเรื่องเมนูอาหารไทย ยืนยันความอร่อยด้วยรางวัล Michelin Guide 2020 – 2021 The Plate นอกนั้นยังมีบริการ Luxury Boat และบริการสปา ครบอยู่ในที่เดียว
เเต่เมื่อโควิด-19 เดินทางมาเยือนประเทศไทย ชานบางกอกน้อยจึงต้องหาทางปรับตัวให้เร็วที่สุด ทางรอดในเวลานั้น คือการขายอาหารส่งเดลิเวอรี่ ซึ่งแม้จะไม่ใช่เรื่องที่ถนัดที่สุด แต่เพื่อความอยู่รอดของธุรกิจหลัก ระฆังยกแรกดังขึ้น ทุกคนจึงต้องหันหน้ามาช่วยกัน
ยกแรก ส่งเดลิเวอรี่ แก้สถานการณ์คับขัน
บ้านเมืองอยู่ในสภาพต้องล็อกดาวน์ เพื่อหยุดยั้งการแพร่ระบาด คำสั่งปิดร้านอาหาร ห้ามเดินทาง งดออกจากบ้าน ทำให้ผู้ประกอบการจำนวนมาก ต่างมีโจทย์ต้องแก้ให้เร็วที่สุด เพราะต้องแบกรับค่าใช้จ่ายที่เหมือนเดิม แต่รายรับสวนทางกัน โรงเเรมชานบางกอกน้อย ก็ไม่ต่าง คุณกระทิง ยอมรับว่าตัวเขาอยู่ในอาการเมาหมัดอยู่เป็นสัปดาห์
แต่ในระหว่างทางนั้น ก็คิดแล้วคิดอีกว่า หนทางจะไปต่อจะต้องทำยังไง และในที่สุดก็เลือกทำอาหารบริการส่งถึงบ้านแม้จะเป็นสิ่งที่ไม่เคยทำมาก่อน
ช่วงโควิดรอบแรก ชานบางกอกน้อย เลือกส่งเมนูอาหารไทยอย่างข้าวมัสมั่นไก่ กระเพราเนื้อวากิว เซ็ตราคาไว้ค่อนข้างสูง ประมาณ 500 – 600 บาท เเต่ก็จัดเต็มด้วย portion ขนาดใหญ่ แบ่งทานได้ 2 – 3 คน นอกนั้น ยังมีเมนูเครื่องดื่มกาแฟบรรจุในแกลอน ขนาด 3 ลิตร ทั้งหมดอยู่ภายใต้คอนเซปต์การนำสิ่งเดิมมาปรุงใหม่ให้แตกต่าง
เขาเชื่อว่า หากเป็น First Mover ริเริ่มทำอะไรให้กลายเป็นจุดสนใจได้ ก็ถือเป็นการสร้างโอกาสให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างได้เร็ว
วิกฤตรอบนี้ ให้บทเรียนเขาหลายอย่าง รวมถึง ยังเป็นช่วงเวลาที่เขาได้ทบทวนแผนการดำเนินธุรกิจใหม่ รื้อความคิดแบบเดิมทิ้งไป เปลี่ยนเป้าหมายใหม่ จากเคยตั้งเป้าจากยอดขายหรือกำไร เปลี่ยนมาให้ความสำคัญในการบริหารต้นทุน ดูแลค่าใช้จ่ายอย่างรัดกุมมากขึ้น หากลองตัดเกรดดูแล้ว เขาบอกว่า รอบนี้ถือว่าผ่านไปได้
ยกที่ 2 ฉีกตำราเก่าทิ้งไป คุมค่าใช้จ่ายให้อยู่หมัด
รอบแรกผ่านไป ภาครัฐ เริ่มคลายมาตรการต่างๆ ผู้ประกอบการเริ่มขยับตัวเดินหน้าต่อตามกำลังที่ยังไหว สำหรับ
โรงเเรมชานบางกอกน้อย พวกเขาได้ต้อนรับนักท่องเที่ยวในประเทศทที่แวะเวียนมาอย่างต่อเนื่อง คนอยากไปเที่ยว อยากเปลี่ยนบรรยากาศ
เจ้าของชานบางกอกน้อย ยังไม่วางใจกับสถานการณ์ที่เกิดขึ้น เพราะไม่รู้ว่าโควิดจะยังอยู่อีกนานเเค่ไหน และจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง จึงได้คิดว่า อะไรเปลี่ยนได้ ปรับได้ ให้ทำทันที
“เราปรับจากร้านอาหารแบบ A la Carte เป็น Courses Menu ลดจำนวนโต๊ะอาหาร ลูกค้าต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น เราบริหารความเสี่ยงค่อนข้างเยอะ ปรับจำนวนพนักงานให้ตรงกับปริมาณงาน บางตำแหน่งงาน จาก 3
ลดเหลือ 2 ช่วยงานกันมากขึ้น”
เรื่องบริหารต้นทุนและค่าใช้จ่าย เป็นสิ่งที่ต้องบวกลบคูณหารอยู่ตลอด และอีกสิ่งที่สำคัญ คือการดูแลเหล่าพนักงานกว่า 20 ชีวิตให้ดีที่สุด และให้พวกเขามีส่วนร่วมในการตัดสินใจด้วย
“เราเปลี่ยนเกณฑ์การรับพนักงานโดยสิ้นเชิง เราไม่ได้ต้องการคนเรียนจบปริญญาหรืออะไรก็ตาม เราต้องการคนฉลาด ที่จะทำงาน ฉลาดที่จะค้นคว้าหาความรู้ และฉลาดที่จะปรับตัว”
ยก 3 ไก่ทอดข้าวเหนียวจิ้มแจ่ว ดีกรีระดับมิชลิน
โจทย์ระลอกใหม่ ในรอบที่ 3 เข้มข้นกว่าเดิม ทำให้ต้องคิดอะไรใหม่ๆ อีกครั้ง เพื่อดึงความสนใจจากลูกค้าให้ได้ คุณกระทิง ย้ำสิ่งสังเกตได้อย่างหนึ่งว่า
“ลูกค้าอยู่เป็น” และการสั่งอาหารมากินที่บ้าน กลายเป็นวิถีปกติของชีวิตธรรมดาวันหนึ่งของคนไทยไปแล้ว การขายของจึงมีความยากและท้าทายมากขึ้น”
เมนู “อิ่มไก่ทอด” ไก่ทอดร้อนๆ เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวและน้ำจิ้ม 2 รส พร้อมการันตีด้วยรางวัล Michelin Guide 2020 – 2021 The Plate จึงเป็นคำตอบของรอบนี้
“เมนูไก่ทอด เรามองว่ามันเป็นเมนูที่ทำโคตรง่ายเลย แต่พอมาทำเอง กลับไม่ง่าย เอาไก่มาหมัก ชุปแป้ง เอามาทอด ทอดแล้วอร่อยรึเปล่าก็ไม่รู้ มันดูเหมือนง่ายนะ แต่ไม่เลย”
ถ้าจะขายไก่ทอดระดับมิชลิน ต้องคิดให้จบ นายใหญ่ชานบางกอกน้อย เล่าต่อ “ใช้เวลาคิดโปรเจคนี้กันอยู่ 30 นาที ตอนนั่งกินข้าวอยู่ เราทำไก่ทอดกินกันวันนั้น แล้วก็คุยกันว่าลองทำกันไหม แล้วเราก็มาคิดต่อว่า ถ้าจะมาอยู่ในกล่อง จะต้องมีอะไรบ้าง ต้องมี Thank you Card ต้องมีน้ำจิ้ม 2 แบบ ถุงมือ มีข้าวเหนียว จะต้องไปในรูปแบบ Package ที่มีความ Hygiene อะไรแบบบนี้”
สำหรับเซ็ตอิ่มไก่ทอด 1 เซ็ต จะมีไก่ทอด 12 ชิ้น ข้าวเหนียว 2 ห่อ ถุงมือพร้อมทาน น้ำจิ้มแจ่วสูตรเฉพาะของทางร้าน และน้ำจิ้มหวาน ปัจจุบัน ทำโปรโมชันส่งฟรี เมื่อสั่งผ่าน LINE MAN ราคา 299 บาท ส่วนเมนูใหม่รอบนี้ ยังมีน้ำผึ้งเลม่อน, กาแฟลาเต้, Cold Brew ขายยกแกลอน ขนาด 3 ลิตร และมีอัพเดทสินค้า โปรโมชั่นต่างๆ
ผ่านทางเฟซบุ๊ก CHANN Bangkok-Noi อยู่สม่ำเสมอ
ตั้งราคาสูง ท้าลองด้วยคุณภาพสูงด้วย
หากวัดด้วยราคาขาย แบบยังไม่ได้ลองชิม คงสงสัยอยู่ว่าไก่ทอดระดับ 299 บาท จะให้รสชาติต่างกับเจ้าอื่นอย่างไร แต่สำหรับชานบางกอกน้อย ทุกรายละเอียดที่ใส่ลงไปในกล่องก่อนถึงมือลูกค้านั้น เป็นความพิถีพิถัน ใส่ใจเรื่องคุณภาพ คัดสรรวัตถุดิบสดใหม่ และเน้นความสะอาด ปลอดภัยเป็นหลัก
“ใครมองก็แพง 299 แต่ถ้ามองเรื่องเซฟตี้ เราเปลี่ยนน้ำมันกระทะต่อกระทะ ไก่ปรุงจานต่อจาน น้ำแจ่วทำใหม่ตลอด ข้าวเหนียวหุงเช้า-เย็น เพราะฉะนั้น ต้นทุนการผลิตเราค่อนข้างสูง ถ้าคุณมองเรื่องความสะอาด ความคุ้มค่า เราเชื่อว่าเราให้จุดนี้ได้”
คุณกระทิง ยังบอกอีกว่า การสั่งอาหารแบบเดลิเวอรี่ในทุกวันนี้ กลายเป็นสิ่งที่ถูกบันทึกอยู่ในชีวิตประจำวันของเรา
ไปแล้ว จะเลือกสั่งอาหารมากินที่บ้าน ค่าส่งอาหาร ก็มีผลต่อการตัดสินใจด้วย
อย่ากินน้ำบ่อเดียว
ผู้ประกอบการหลายราย ที่ต้องปิดกิจการ สาเหตุส่วนใหญ่มาจากการแบกรับต้นทุนค่าใช้จ่ายไปไม่ไหว คุณกระทิง
บอกว่า ต้องยอมรับว่าวิกฤตครั้งนี้ ส่งผลกระทบต่อธุรกิจหลักอย่างมาก สิ่งที่ทำได้คือการวางแผนบริหารต้นทุนให้รอบคอบที่สุด และหาช่องทางสร้างรายได้มากกว่าทางเดียว
“ส่วนตัวเวลาทำงานผมไม่กินน้ำบ่อเดียว ผมขายไก่ เพื่อให้ครอบคลุมค่าใช้จ่ายภายใน ส่วนน้ำ จะมาครอบคลุม Viable Costs ต่างๆ ส่วนรายได้อีกทางคือ Voucher ห้องพัก ผมลดราคาลงมา จากที่เมื่อก่อน ไม่เคยลดราคาเลย เเต่พอมาเจอโควิด ถือว่าเราคืนกำไรให้ลูกค้า ลดให้ 60 – 70% ก็มีซื้อมาวันละ 1 – 2 ห้อง วันละ 5,000 – 10,000 มันก็อยู่ได้ แต่ก็ไม่กำไร”
ถ้ารัฐจะช่วย ขอเวลาเตรียมตัวก็พอ
หลังจากปรับตัวมาให้บริการส่งอาหารเป็นงานหลัก ชานบางกอกน้อย ควบคุมค่าใช้จ่ายตัวเองด้วยการไม่สั่งของมาเก็บไว้ล่วงหน้า จะเช็คสต๊อกของเพื่อใช้ในระยะสั้นๆ ไก่จะออเดอร์ตรงกับเจ้าของฟาร์ม วัตถุดิบต่างๆ สั่งผ่านแอปพลิเคชัน ส่วนมาตรการเยียวยาจากภาครัฐ คุณกระทิง ขอเพียงเวลาในการเตรียมตัว เพราะหากลงทุนไปล่วงหน้า ถูกระงับ ชะลอ หรือสั่งปิดแบบกระทันหัน ก็ทำอะไรไม่ได้
“ผมว่ามันเป็นเรื่องไทม์ไลน์และการวางแผน สมมติจะสั่งห้ามนั่งในร้าน ผมขอสัก 5 – 10 วันล่วงหน้าได้ไหม ไม่ใช่บอกวันนี้ พรุ่งนี้ปิดเลย ผู้ประกอบการหลายคนติดปัญหาตรงนี้ เพราะลงทุนไปแล้ว มันจัดการอะไรไม่ได้ แต่ถ้าแผนจากภาครัฐดี เราก็จัดการแผนเราได้ดี เราก็มีเปอร์เซนต์ในการหาทางรอดได้ด้วย”
ทิ้งท้าย คุณกระทิง ฝากถึงผู้ประกอบการรายอื่นว่า ในภาวะเสี่ยงแบบนี้ หากไม่ทำอะไรเลย ย่อมเสี่ยงมากกว่า หากคิดจะสู้แล้ว ต้องสู้ให้ถึงที่สุด
“อย่าจมอยู่กับ Product เดิม บริบทเดิมๆ จากธุรกิจที่คุณทำ อย่างผมเองทำโรงแรม วันนึงผมยังต้องมาขายไก่ทอด คุณอย่าไปเชื่อว่าสิ่งที่ทำอยู่ มันเป็นเเค่สิ่งเดียวที่คุณทำได้ คิด ชอบอะไร ดึงเเพสชั่นของทุกคนออกมา ทำอะไรใหม่ๆ ออกมา อย่างน้อยก็มีคนรู้จักคุณมากขึ้น”
จะเอาตัวรอดฝ่าวิกฤตนี้ อาจจะไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว แต่ทุกๆ การลงมือทำ ก็เท่ากับการได้เรียนรู้ ลองผิดและถูก การส่งอาหารเดลิเวอรี่ อาจไม่ใช่เพียงแค่ช่องทางที่ช่วยผู้ประกอบการได้ แต่ความคิดสร้างสรรค์ในการคิดค้นเมนูอาหาร และนำเสนอด้วยวิธีการแปลกใหม่ ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่สร้างความแตกต่าง สร้างโอกาสให้ธุรกิจอยู่รอดต่อไป
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา