เปิดตำนาน Honke Owariya ร้านโซบะอายุยาวนานกว่า 556 ปี
จุดเริ่มต้นของตำนาน
Honke Owariya เป็นร้านโซบะเก่าแก่ที่สุดในกรุงเกียวโตซึ่งดำเนินกิจการมากว่า 556 ปีแล้ว
แต่หากย้อนกลับไปในปี 1465 ซึ่งเป็นปีที่ Honke Owariya ถือกำเนิดขึ้นมา ธุรกิจนี้ก็เป็นเพียงร้านขายขนมหวานเล็กๆ เท่านั้น เมนูแนะนำของทางร้านคือ ‘ขนมปังไส้ถั่วแดง’ ขนมนี้เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น รวมถึงเป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นมักซื้อฝากกันอีกด้วย
ในยุคนั้น ชาวญี่ปุ่นเริ่มผลิตโซบะกันตามวัดนิกายเซน แต่ด้วยความต้องการทานโซบะที่เพิ่มขึ้นมาก ทางวัดก็เริ่มผลิตเองไม่ไหว จึงกระจายให้ร้านที่ขายขนมและต้องนวดแป้งเป็นประจำอยู่แล้วเข้ามาช่วย
แน่นอน Honke Owariya เป็นหนึ่งในร้านเหล่านั้นที่ได้เข้ามาช่วยผลิตโซบะให้กับวัดญี่ปุ่น
ต่อมาในปี 1700 Denzaemon Inaoka ผู้ก่อตั้งร้าน Honke Owariya ได้รับเกียรติในการส่งโซบะให้กับพระราชวังอิมพีเรียลเป็นประจำ และปัจจุบันคนในราชวงศ์ก็ยังคงแวะมาทานโซบะที่ร้านนี้อยู่
นอกจากนั้น ประชาชนทั่วไปก็รับประทานโซบะกันอย่างแพร่หลาย เพราะชาวญี่ปุ่นเชื่อกันว่าโซบะนำมาซึ่งโชคดีจึงมีวัฒนธรรมการทานโซบะในเทศกาลต่างๆ
น้ำแร่คือสูตรลับความอร่อยของร้าน Honke Owariya
ร้าน Honke Owariya มีเมนูแนะนำคือ Hourai ซึ่งเป็นโซบะเย็นใส่ในชามซ้อนกันหลายๆ ชั้น เวลาทานก็ค่อยๆ ใส่เครื่องเคียงได้ตามใจชอบ
ทางร้านพิถีพิถันในการคัดสรรน้ำมาปรุงอาหารและทำขนมมากจึงไม่อยากขยายสาขาไปเมืองอื่นเท่าไหร่นัก เนื่องจากสาขาแรกที่เกียวโตมีน้ำแร่คุณภาพดีอยู่มากที่สุด
อย่างไรก็ตาม หากมีการขยายสาขาจริงๆ ทางร้านจะมีเงื่อนไข เช่น
- สาขา Shijo Teramachi ซึ่งอยู่ในห้าง ต้องขุดเจาะบ่อน้ำมาใช้ปรุงอาหารเอง
- สาขา Shijo Kawaramachi ต้องรอรับน้ำแร่จากสาขาหลักเท่านั้น
ความใส่ใจนี้ทำให้ในแต่ละวันทางร้านสามารถขายโซบะได้มากถึง 1,000 ชาม และขายขนมปังไส้ถั่วแดงได้มากกว่า 2,500 ก้อน
ทายาทรุ่น 16 ผู้ผันตัวจากการเป็นช่างภาพ สานต่อตำนานร้านอาหารหลายร้อยปี
Ariko Inaoka ทายาทรุ่น 16 ของร้าน Honke Owariya เล่าว่า ความท้าทายของการบริหารร้านนี้คือจะทำอย่างไรให้เสน่ห์ดั้งเดิมของร้านยังคงอยู่
Ariko Inaoka เคยทำงานเป็นช่างภาพอยู่ที่นครนิวยอร์คเป็นระยะเวลานานถึง 10 ปี ก่อนจะกลับมาเกียวโตในปี 2009
คำถามคืออะไรทำให้เธอตัดสินใจทิ้งชีวิตซึ่งได้สนุกกับการเดินทางไปถ่ายรูปในสถานที่ต่างๆ ทั่วโลกแล้วกลับมาสานต่อร้านอาหารที่ประเทศบ้านเกิด
ย้อนกลับไปในอดีต เธอเกิดและอยู่ที่เกียวโตมาจนถึงอายุ 17 ปี หลังจากนั้นเธอก็เดินทางไปที่สหรัฐอเมริกาเพื่อเรียนด้านศิลปะการถ่ายภาพ
เธอเล่าว่าตัวเองน่าจะได้รับอิทธิพลจากแม่ซึ่งเคยไปศึกษาต่อที่ปารีสเช่นเดียวกัน เธอจึงใฝ่ฝันอยากเรียนต่อต่างประเทศตั้งแต่เด็ก เพราะเธออยากไปในสถานที่ที่ไม่คุ้นเคยและอยากพบปะผู้คนที่หลากหลาย
ครั้งหนึ่งเธอมีโอกาสได้ไปทำโปรเจคถ่ายภาพที่ประเทศไอซ์แลนด์ เธอสัมผัสได้ถึงความสวยงามของธรรมชาติที่นั่นและหวนคิดถึงเกียวโตขึ้นมา เพราะเธอตระหนักได้ว่าที่เกียวโตก็มีธรรมชาติที่สวยงามแบบนี้เช่นเดียวกัน
นี่จึงเป็นเหตุให้เธอตัดสินใจกลับมาที่บ้านเกิด
หลังจากกลับมาเกียวโตในช่วงแรกเธอก็ช่วยคุณปู่ (ทายาทรุ่น 14) และคุณพ่อ (ทายาทรุ่น 15) ดูแลจัดการร้าน จากนั้นเธอก็ขึ้นมาบริหารร้านอย่างเต็มตัวในฐานะทายาทรุ่น 16 ในปี 2014
เธอยอมรับว่าในช่วงแรกการบริหารร้านอาหารเป็นเรื่องยาก แต่เธอก็สนุกกับการใช้ความรู้ด้านศิลปะมาออกแบบแพ็กเกจจิ้งรวมถึงเมนูใหม่ๆ
นอกจากนั้น เธอยังสานต่อความเชื่อที่ถูกส่งทอดมาจากรุ่นสู่รุ่นว่า Honke Owariya ต้องเป็นร้านที่คนในท้องถิ่นรัก และเพื่อให้ผู้คนแวะเวียนมาทานเมนูต่างๆ ได้ในทุกวัน ทางร้านจึงตั้งราคาอาหารและขนมไม่แพง เพราะอยากส่งมอบความสุขและความอร่อยแบบที่ไม่ได้หวังผลกำไรเพียงอย่างเดียว
สรุปตำราวิชาบริหารร้านโซบะฉบับ Honke Owariya
1. บริหารธุรกิจด้วยเป้าหมายในการเป็นร้านที่คนท้องถิ่นรัก
2. ตั้งราคาอาหารและขนมอย่างสมเหตุสมผลเพื่อให้ลูกค้าแวะมาทานได้บ่อยครั้ง
3. รักษาเสน่ห์ดั้งเดิมของร้านโดยไม่หยุดพัฒนาเมนูใหม่ๆ
4. พิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบอย่างน้ำแร่มาปรุงอาหารและทำขนม
ที่มา : traditionalkyoto, honkeowariya, livejapan
ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา